Regardez ce qui s’est passé et ce qui s’est passé: pendant que nous étions occupés ici sur terre, à parler de Quel genre de sandwich au poulet frit est bon ou pas bon à manger, la science est partie et a mis un robot frickin sur Mars, ce qui montre simplement ce qui peut arriver quand il y a plus d’accord et moins de désaccord. Allez à la science!

Dans un esprit d’accord, j’aimerais vous proposer une courte liste de choses sur lesquelles nous pouvons tous être d’accord (et si vous n’êtes pas d’accord, vous pouvez tout simplement bousculer):

• Il est inutile de faire Ghostbusters III sans Bill Murray.
• Il existe essentiellement deux écoles de pensée pour savoir quel type d’ours est le meilleur.
• John battra toujours Paul.
• Eati ng un poulet entier cuit au feu de charbon devrait être l’une des façons les plus savoureuses de passer une soirée d’été.

Nous allons prendre les trois premiers comme lus, nous concentrer sur le quatrième et venir avec une sous-liste de choses sur lesquelles nous pouvons tous être d’accord sur le poulet grillé en été:

• Le poulet grillé parfait doit avoir une peau croustillante, craquelée et boursouflée sur toute sa surface, sans taches — pas de poches de graisse caoutchouteuse et caoutchouteuse.
• Le poulet grillé parfait doit avoir une poitrine moelleuse et tendre, sans que le poulet trop cuit ne devienne crayeux ou filant.
• Parfait le poulet grillé doit aussi avoir de la viande de jambe cuite tout au long, mais pas dure.
• Le poulet grillé parfait doit être présenté comme cuit – pas de triche en coupant le poulet en morceaux. Nous sommes ici autant pour la superbe présentation que pour la délicieuse saveur.
• L’été est une période de spontanéité, donc un poulet grillé parfait lors d’une chaude soirée d’été ne devrait pas prendre toute la nuit à préparer. Pas de saumurage pendant la nuit , le séchage, le salage ou tout autre truc de ce genre.

Les problèmes de grillage de poulets entiers sont similaires à ceux de la torréfaction de poulets entiers. Premièrement, faire cuire uniformément la bête entière de forme étrange est une corvée, en particulier parce que la viande de poitrine ne doit pas être cuite au-delà de 145 à 150 ° F (63 à 66 ° C) si vous voulez qu’il reste de l’humidité, alors que la viande de jambe doit être cuite à 165 ° F (74 ° C) ou au-delà (c’est-à-dire si vous n’aimez pas manger du poulet rose). Deuxièmement, faire en sorte que la peau de poulet grasse rende à la fois sa graisse et son humidité afin qu’elle puisse croustiller correctement et, plus important encore, rester croustillante. des acrobaties.

J’ai toujours été un gril de poulet (c’est le repas le plus demandé de ma mère), mais les deux dernières semaines ont été un peu folles. Dans un effort pour identifier exactement quels facteurs font la différence, j’ai grillé une douzaine de poules de Cornouailles, 10 friteuses et six torréfacteurs, en utilisant des méthodes allant d’un oiseau entier cuit sur un feu indirect à la cuisson verticale (bière en canette de poulet) des rôtisseries de fortune. Faible chaleur, chaleur élevée et tout le reste. Voici ce que j’ai trouvé.

Meilleure méthode de préparation: Butterflied

J’ai vanté les vertus de poulet papillons dans le passé pour les applications de cuisson au four, et je « suis heureux d’annoncer qu’il est tout aussi efficace pour cuire du poulet sur le gril. Comment fonctionne-t-il sa magie?

La chose la plus importante que fait le papillon est qu’il expose les cuisses et les cuisses. Avec un poulet entier, les articulations de la cuisse sont sous le dos du poulet, isolées par beaucoup de graisse et d’os. Ils mettent beaucoup de temps à cuisiner. Au moment où ils atteignent la température requise de 165 à 170 ° F (74 à 77 ° C), les poitrines du poulet sont bien plus cuites.

En papillonnant l’oiseau et en le pressant à plat, vous faites le les cuisses et les cuisses les parties les plus exposées du poulet. Ils cuisent à peu près automatiquement plus rapidement que la viande de poitrine, ce qui signifie que vous pouvez obtenir à la fois la viande de poitrine et de jambe qui a fini de cuire – et donc à son plus juteux – exactement au même moment.

Après avoir coupé la colonne vertébrale et aplatir l’oiseau, je trouve que faire passer une brochette en métal ou en bois à travers ses cuisses et ses poitrines le maintiendra à niveau et facilitera les manœuvres sur le gril.

Meilleur feu à utiliser: deux niveaux

Il y a deux objectifs lorsque vous faites cuire du poulet sur le gril. La viande doit cuire jusqu’au centre et la peau doit être bien rendue et croustillante. L’ordre dans lequel ces deux objectifs sont le mieux atteints est à débattre, et j’aborderai quelque chose dans la section suivante.

Pour l’instant, nous pouvons convenir que les objectifs ne sont pas nécessairement en harmonie les uns avec les autres .

Voir, pour la viande la plus moelleuse et la plus juteuse, une cuisson lente et douce est idéale.Plus la température à laquelle un poulet cuit est élevée, plus la différence de température entre le centre et l’extérieur est grande. À des températures très élevées, les couches externes d’une délicate poitrine de poulet vont trop cuire, devenant sèches et filandreuses avant même que les couches internes ne se refroidissent.

D’un autre côté, une peau nette nécessite un certain degré de chaleur élevée. Le processus de croustillant de la peau consiste d’abord à éliminer l’humidité et à rendre l’excès de graisse, suivi de la prise et du brunissement des protéines. Cette dernière phase nécessite des températures relativement élevées pour atteindre.

Cela signifie que pour obtenir les deux résultats, vous avez besoin de l’adaptabilité d’un tir indirect à deux zones. Autrement dit, un feu avec tous les charbons empilés sur un côté. Cela vous donne un côté plus frais pour cuisiner doucement et un côté plus chaud pour le croustillant.

Chaud puis froid, ou vice versa?

La sagesse traditionnelle de la cuisine nous dit que nous devrions commencer notre les viandes à feu vif, en faisant dorer l’extérieur et en formant une croûte avant de la finir doucement pour cuire. Cette approche est basée en grande partie sur la notion dépassée selon laquelle « brûler les verrous dans le jus », une idée si manifestement fausse que vous devriez immédiatement remettre en question la valeur de tout ami qui essaie de vous l’imposer.

I cuit deux poulets sur le même gril, côte à côte. J’ai commencé par le côté le plus chaud du gril, cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis transféré du côté le plus froid pour terminer la cuisson. Avec l’autre, j’ai fait le contraire: côté froid jusqu’à ce qu’il soit à quelques degrés de sa température finale, suivi d’une brève séance croustillante directement sur les charbons.

Poches de graisse non fondue entre les jambes et les seins.

Avant même de goûter ou de peser les poulets cuits, j’ai remarqué que l’oiseau que j’avais commencé sur les charbons ardents prenait beaucoup plus de temps à croustiller que l’oiseau que j’avais commencé sur le côté plus frais. Ce temps prolongé sur les charbons ardents conduira inévitablement à une viande plus cuite et plus sèche à la fin. (Peser les oiseaux pour la perte d’humidité l’a confirmé – l’oiseau chaud puis froid a perdu environ 3% plus d’humidité que l’oiseau froid puis chaud.)

C’est parce que lorsque vous placez un oiseau frais au-dessus charbons ardents, il ne peut pas réellement commencer à croustiller jusqu’à ce qu’une grande partie de l’humidité et de la graisse soit éliminée de la peau. Avec le poulet commencé sur le côté le plus froid du gril, ce rendu se produit lorsque le poulet cuit lentement, de sorte qu’en au moment où il atteint le côté chaud du gril, il reste très peu d’humidité ou de graisse dans la peau, ce qui lui permet de croustiller extrêmement rapidement.

Le brunissement et le rendu inégaux dans un poulet chaud.

Non seulement cela, mais l’oiseau a commencé sur le côté chaud n’a pas croustillant uniformément. Même si la peau de la poitrine menaçait de brûler, il y avait encore des poches de graisse non fondue dans les articulations des jambes.

Le poulet froid puis chaud, par contre, était doré et croustillant uniformément partout.

Skin-Up, Skin-Down?

Nous savons donc qu’un feu indirect à deux niveaux, avec le poulet a commencé sur le côté froid et fini sur le chaud, est la meilleure méthode de cuisson. Ma dernière question était de savoir si le skin-down, skin-up ou une combinaison de ces méthodes de cuisson était le meilleur moyen d’obtenir la peau la plus croustillante.

Après avoir cuisiné une autre demi-douzaine d’oiseaux, une chose est devenue clair: si vous voulez une peau croustillante, vous devez terminer la cuisson côté peau vers le bas. Une fois que la peau est croustillante, retourner l’oiseau est un baiser mortel; l’humidité et la vapeur qui s’échappent de la viande transformeront rapidement même la peau la plus croustillante détrempée en un question de moments.

J’ai trouvé que la méthode idéale était de faire cuire le poulet sur la glacière côté peau du gril vers le haut, avec les pattes tournées vers le côté le plus chaud du gril (pour leur donner un petit coup de pouce pour la cuisson). Une fois qu’il atteint entre 15 et 35 ° F de sa température de service finale, vous remarquerez que la peau autour des seins et des jambes aura déjà séché et resserré, indiquant g que sa perte d’humidité et le rendu de la graisse sont complets.

Un petit tour pour finir le côté chaud du gril est tout ce dont il a besoin pour atteindre la perfection croustillante. En appuyant sur le dos du poulet avec une spatule rigide, vous pouvez vous assurer que toute la peau est bien en contact avec le gril chaud. (Assurez-vous simplement de garder le gril couvert – un gril non couvert a trop accès à l’oxygène, ce qui entraîne des gouttes de graisse qui peuvent brûler et laisser un dépôt de suie et âcre sur votre peau de poulet parfaitement croustillante.)

Finale question: Quelle est l’importance de la taille du poulet?

Pickin « Chicken

Rendez-vous dans votre supermarché moyen et vous trouverez trois à quatre classifications de tailles différentes pour les poulets. Ils « conviennent tous à des fins différentes, et le choix de celui-ci dépend en grande partie de vos objectifs.

Rapide, facile et extrêmement juteux: les poules de Cornouailles

Les poules de Cornouailles, contrairement à leur étiquetage, ne sont jamais du gibier, et même pas nécessairement des poules. Ce sont des poulets de moins d’un mois, pesant moins de deux livres , avec au moins un parent étant une race de Cornouailles. À toutes fins utiles, ce ne sont que de très petits poulets. Leur viande est extrêmement tendre et juteuse, mais pas particulièrement savoureuse.

Cependant, un gril ajoute beaucoup de saveur à lui seul, donc le problème de saveur n’est pas un gros problème. Les poules de Cornouailles ont l’avantage d’une méthode de cuisson considérablement simplifiée et accélérée: en raison de leur petite taille et de leur jutosité, vous pouvez les faire cuire directement sur les charbons ardents du début à la fin, sans vous soucier du tout d’un feu à deux niveaux. Je les commence côté peau vers le haut, puis je les retourne quelques minutes, les laissant cuire complètement à travers la peau, côté peau vers le bas.

En moins d’une demi-heure, commencez à finir, vous êtes devenu croustillant, juteux, tendre poulet en portions individuelles pratiques. C’est mon choix pour un dîner de poulet grillé facile. Je peux mettre jusqu’à six poules de Cornouailles sur mon gril en même temps.

Viande, bonne pour toute la famille: poulets de chair et friteuses

Les poulets de chair et les friteuses sont les deux prochaines tailles et sont les poulets les plus vendus aux États-Unis. Âgés de six à huit semaines, ils ont un bon équilibre entre saveur et tendreté, et sont de taille juste pour en nourrir quatre.

Je peux installer deux friteuses sur mon gril en même temps, ce qui les rend idéal pour les grands dîners.

Idéal pour le barbecue: les torréfacteurs

Les torréfacteurs sont les plus gros, pesant entre six et huit livres. Les carcasses de poulets matures (au moins trois mois), elles ont une saveur plus prononcée que leurs homologues plus petits, mais sont également plus difficiles à cuire uniformément en raison de leur grand volume.

Cuire un torréfacteur est un faire preuve de patience. Cela peut prendre jusqu’à 45 minutes environ sur le côté le plus froid du gril avant qu’il ne soit prêt à être croustillant. Cela signifie que si vous êtes le type de chat qui aime ajouter des copeaux de bois à son gril pour un barbecue intense saveur, c’est le poulet qu’il vous faut. La cuisson lente lui donne amplement le temps de s’imprégner de cette saveur fumée.

Vous voulez le tl; version dr? Et voilà:

Papillonez votre poulet, assaisonnez-le bien, démarrez-le côté peau vers le haut du côté le plus froid d’un feu indirect à deux zones, faites-le cuire à 25 à 35 ° F de votre température de service finale , retournez-le et déplacez-le côté peau vers le bas sur le côté le plus chaud du gril et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et bien cuit. Reposez-vous, sculptez et servez.

Poulet grillé au papillon

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