Dieser Leitfaden mit dem besten Madeleine-Rezept garantiert „holprige“ hausgemachte französische Madeleines sind perfekt in Form, Dichte, Textur und Geschmack. Nichts geht über diese authentischen Madeleine-Kuchen direkt aus dem Ofen!

Es ist ziemlich lustig, dass ich vor vielen Jahren nicht einmal wusste, was eine französische Madeleine ist.

Heute kann ich Ihnen das sagen Ich habe meine Madeleine-Backfähigkeiten vollständig perfektioniert und angefangen, mit ihren Aromen zu experimentieren.

Von Zeit zu Zeit spiele ich mit verschiedenen Rezepten dieser kleinen Teekuchen, um eine höhere Beule zu erzielen. Die höchste Madeleine I. jemals gemacht wurde war 1,57 Zoll oder 4 cm groß.

Wenn Sie haben sich jemals gefragt, wie Sie die besten französischen Madeleines herstellen und erfolgreich herstellen können. Sie sind am richtigen Ort.

Ich stelle alle Tipps und Ratschläge zusammen, um Sie anzuleiten. Machen Sie sich Notizen, bevor Sie anfangen und genießen Sie!

Mein Lieblingsrezept für Madeleine ist das von der Kochschule von Alain Ducasse adaptierte. Es garantiert die perfekt geformten und flauschigen authentischen Kuchen.

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• Was sind Madeleines?
• Geschichte der französischen Madeleines
• Die Madeleine von Proust
• Zutaten
• Madeleine-Backen und ihre berühmte Beule
• Madeleine-Pfanne: Silikon oder Metall?
• Wie man Madeleines ohne Schimmel macht
• Madeleine-Pfanne füllen
• Thermoschock
• Madeleines auf dem Rost backen
• Temperaturregime beim Backen
• Madeleine-Variationen
• Servieren von Madeleines
• Wie man französische Madeleines macht
• Expertentipps
• Häufig gestellte Fragen
• Liebestorten? Probieren Sie diese als nächstes aus!
• Rezept

Was sind Madeleines?

Madeleines sind kleine Biskuitkuchen, die in einer schalenförmigen Form gebacken werden. Die Beule auf Madeleines ist eine Signatur des authentischen französischen Madeleine-Gebäcks.

Es gibt viele Debatten darüber, ob Madeleines Kekse oder Kuchen sind. Obwohl viele denken, dass es sich um Teekuchen-Kekse oder „Biskuit-ähnliche französische Madeleine-Kekse“ handelt, handelt es sich tatsächlich um Kuchen.

Und wenn wir uns auf die Franzosen beziehen, betrachten sie Madeleines kleine Teatime-Kuchen, die ein wesentlicher Bestandteil von sind ihre Kultur.

Geschichte der französischen Madeleines

Der Ursprung der französischen Madeleines bleibt ziemlich rätselhaft. Er geht vielleicht auf das Mittelalter zurück, als man für die Pilger von Saint-Jacques de Compostela Kuchen in Muscheln backte.

Aber es gibt noch einen anderen Geschichte – die Geschichte von Commercy, der Hauptstadt von Madeleine. Der Kuchen wurde in der Küche des Königs Stanislas während des Empfangs im Herzogtum Lothringen im Jahr 1755 hergestellt.

Es war nach dem Rücktritt der Konditor am Tag zuvor. Das Dessert wurde von einer der Bediensteten namens Madeleine Paulmier kreiert, die die Situation rettete.

Der König war so erfreut, dass er den Schöpfer des Wunders anrief. Es war eines von Hi s Dienstmädchen …

Die Madeleine von Proust

„Sie schickte nach einem dieser kurzen, prallen Kuchen namens Petites Madeleines, die aussehen, als wären sie in das gerillte Ventil einer Jakobsmuschel eingegossen. Und bald, mechanisch, überwältigt von dem düsteren Tag und der Aussicht auf ein trauriges Morgen Ich brachte einen Löffel Tee an meine Lippen, in dem ich ein Stück Madeleine weich werden ließ. Aber in dem Moment, als der vermischte Schluck der Kuchenkrümel meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war mir bewusst, was in mir vorging Das Vergnügen war isoliert in mich eingedrungen, ohne die Ursache zu kennen.

Dies ist eine bekannte Passage f rom „Auf der Suche nach verlorener Zeit, auf der Seite von Swann“, wo Marcel Proust seine Kindheitserinnerungen wiederentdeckt.

Sein einfacher Schluck Tee gemischt mit Madeleine-Krümeln am Sonntagmorgen in Combray bei Tante Léonie gab Ursprung der berühmtesten Metapher – einer „Proust Madeleine“ – und machte die Madeleine berühmt.

Zutaten

Hier finden Sie eine umfassende Übersicht über die Zutaten, die Sie benötigen. Befolgen Sie das unten stehende vollständige Madeleine-Rezept für detaillierte Mengen und Anweisungen.

Steigmittel

Es ist allgemein üblich, dass das Haupttriebmittel, das den Madeleine-Kuchen ihre charakteristische Beule oder ihren Buckel verleiht, Backpulver ist.

Die meisten Köche wie Küchenchef Philippe, Philippe Contichini und Cédric Grolet fügen das Backpulver hinzu, das 1/20 der in einem Rezept verwendeten Mehlmenge entspricht.

David Lebovitz verwendet etwas weniger und empfiehlt sogar, optional Backpulver zu verwenden.

Butter

Butter ist eine Madeleine-Rezeptzutat, die für die Textur von verantwortlich ist diese kleinen Kuchen.

Laut Lebensmittelhistorikern waren die Madeleines von Marcel Proust, die „in französische Herzen und Kultur eingeklebt“ waren, ziemlich trocken.

Um diese kleinen Kuchen weniger feucht zu machen, ist es notwendig um die Butter, Eier und Zucker in einem Rezept zu begrenzen.

Der Autor eines beliebten Kochbuchs aus dem 19. Jahrhundert, La Cuisinière de la Campagne und de ville Louis-Eustache Audot, fügt Butter in einem 1 hinzu: 2 Gewichtsverhältnis zu Mehl. Seine Madeleines haben tatsächlich eine leichtere, trockenere Textur.

Heutzutage verwenden die meisten französischen Köche die gleiche Menge Butter und Mehl. Darüber hinaus fügt Philippe Conticini eine kleine Menge neutrales Öl hinzu (z als Traubenkernöl) nach seinem Rezept. Es bedeutet, dass modernes Madeleine-Gebäck reicher, weicher und feuchter ist.

Historisch gesehen werden traditionelle Madeleines von Commercy mit brauner Butter hergestellt („beurre noisette“ auf Französisch). Dann wird die Butter erhitzt, um die braune Farbe und den nussigen Geschmack zu erhalten.

Roger Pizey, der Autor des Buches „World Class Cakes 250 Classic Recipes von Boston Cream Pie bis Madeleines und Muffins“, und Belén von Belula Cusine & More Schlagen Sie vor, bei der Herstellung dieser Kuchen braune Butter zu verwenden.

Zucker

Zucker ist eine weitere Rezeptzutat von Madeleines. Während Louis-Eustache Audot, Roger Pizey und Pierre Hermé Puderzucker verwenden, setzt Sebastien Rouxel auf eine Mischung aus Puderzucker und braunem Zucker.

Philippe Conticini ersetzt häufig Puderzucker durch hellbraunen Muscovado-Zucker, der einen toffeeähnlichen Geschmack verleiht.

Sebastien Rouxel und Philippe Conticini fügen auch Honig hinzu, um die Feuchtigkeit und den Geschmack der Madeleines zu erhöhen .

Milch

Die meisten Köche verwenden Vollmilch, aber Philippe Conticini empfiehlt die Verwendung von Magermilch. Nach Angaben des Küchenchefs enthält halbentrahmte Molkerei 97% Wasser, was zusätzliche Feuchtigkeit bringt.

Mehl

Das authentische französische Madeleine-Rezept fordert eine bestimmte Mehlsorte, Mehl T55, Das ist ein mittlerer Proteingehalt (9,4%) und enthält 0,55% Mineralgehalt.

Diese Eigenschaften gewährleisten die perfekte Gärung und das Aufgehen des Teigs. Allzweckmehl macht jedoch auch sehr gute Arbeit.

Aromen

Klassische französische Madeleines werden mit Zitruszusätzen hergestellt. Pierre Hermé verwendet Zitronenschale, Roger Pizey Orangenschale und Audot Orangenblütenwasser und Zitronenschale.

Philippe Conticini variiert den Geschmack seiner perfekten Madeleines, indem er die Zitronenschale der Finger oder die Hand, Limette oder Zitrone des Buddha verwendet. Sebastien Rouxel schlägt vor, 1 bis 2 Tropfen Zitronenöl hinzuzufügen.

Im traditionellen Rezept können diese kleinen Kuchen auch mit einer Zucker- und Zitronenglasur glasiert werden.

Wie macht man Madeleines ohne die Zitrusnote? Die Antwort ist einfach; Verwenden Sie einfach Vanilleextrakt.

Madeleine-Backen und ihre berühmte Beule

Ob es Ihnen gefällt oder nicht, die perfekte französische Madeleine ist keine Madeleine, die diesen Namen verdient, wenn sie keine berühmte Beule hat!

Es ist nicht bekannt, ob die Madeleine eine hat Beule war im 18. Jahrhundert – der Zeit, als der Kuchen geboren wurde – genauso wichtig wie heute, als „diese Kuppel zum heiligen Gral der Madeleine-Bäcker geworden ist“.

Schließlich ist die Beule von Madeleine ein Zeichen für Qualität, da sie mit einem gut kontrollierten Backen verbunden ist.

Madeleine-Pfanne: Silikon oder Metall?

Nach mehreren Bei Tests und Versuchen mit Madeleine-Backen kann ich den Schluss ziehen, dass die Größe, insbesondere die Tiefe der Hohlräume einer Madeleine-Form, wichtig ist.

Nur tiefe Hohlräume anstelle von flachen Hohlräumen können die schönste Beule oben garantieren von Madeleines.

Ich finde, dass die meisten Metall-Madeleine-Pfannen zu flach sind, um die Beule zu bilden. Deshalb verwende ich nur Silikon-Madeleine-Formen.

Die von mir verwendete ist nicht verfügbar der Markt nicht mehr, aber nach einigen Recherchen habe ich die beste Madeleine-Pfanne gefunden – eine Silikon-Madeleine-Form – die meiner sehr ähnlich ist.

Eine andere Madeleine-Form, die es wert ist, ausprobiert zu werden, ist die von Valérie zugelassene Tefal-Madeleine-Pfanne von C’est ma fournée.

Viele französische Köche verwenden jedoch eine Metallform und erhalten wunderschöne Madeleines. Es lohnt sich also, Ihre derzeitige Madeleine-Form zu testen, wenn Sie dies tun Haben Sie eine und experimentieren Sie mit der Zeit mit einer anderen.

Wie man Madeleines ohne Schimmel macht

Wenn Sie keine spezielle Madeleine-Form haben, können Sie versuchen, Kuchen in anderen Formen herzustellen .

Probieren Sie beispielsweise eine Silikon-Muffinform aus, die als Ersatz für eine Madeleine-Pfanne dient. Sie können die Brunnen sogar mit Cupcake-Liner auskleiden.

Sie können auch versuchen, diese kleinen Kuchen in kleinen rechteckigen oder sogar runden Formen zu backen. Sicherlich werden Sie nicht den perfekten Shell-Look und die Beule oben bekommen, aber Sie werden den Geschmack dieser köstlichen kleinen Kuchen genießen können.

Historisch gesehen soll eine Frau mit dem Namen „Madelaine“ kleine Kuchen gebacken und sogar Jakobsmuscheln als Form verwendet und sie dann Pilgern nach Santiago de Compostela angeboten haben.

Füllen Madeleine-Pfanne

Um Ihren Madeleines eine schöne Beule zu verleihen, muss der Füllgrad der Madeleine-Form korrekt beurteilt werden. Das Ergebnis hängt von der Form, Breite und Tiefe der Hohlräume ab.

Zum Beispiel sollten schmale und tiefe Vertiefungen nur ¾ gefüllt werden. Wenn Ihre Form dagegen aus größeren und höheren Hohlräumen besteht, müssen Sie diese bis zum Rand füllen.

Dennoch gilt die Regel Als Daumen gilt, die Hohlräume einer Madeleine-Pfanne bis zu ¾ (nicht mehr!) zu füllen, um eine schöne Beule oben zu gewährleisten.

Im Allgemeinen können Sie mit einigen Testchargen Ihre Madeleine bewerten Pfanne und passen Sie die Füllung entsprechend an.

Pfeifen Sie den Teig mit einem Spritzbeutel, wie Sebastien Rouxel und Roger Pizey vorschlagen, aber es ist möglicherweise einfacher, ihn zu löffeln. Wählen Sie einfach Ihre Art der Füllung die Formen.

Thermoschock

Dies ist der Thermoschock, der die Beule verursacht! Wenn Sie eine kalte Madeleine-Pfanne, die mit dem kalten Teig gefüllt ist, in den heißen Ofen bringen, kann dies garantieren, dass sich die berühmte Beule bildet und niemals herunterfällt. David Lebovitz empfiehlt außerdem, die vorbereitete Madeleine-Form einzufrieren, bevor Sie sie mit dem Teig füllen.

Wenn Sie wenig Zeit haben, lassen Sie Stellen Sie die mit dem Teig gefüllte Pfanne mindestens ein bis zwei Stunden lang in den Kühlschrank, um die Bildung der Beule zu optimieren.

Madeleines auf dem Ofenrost backen

Es ist wichtig zu beachten, dass eine mit Teig gefüllte Silikon-Madeleine-Pfanne auf ein Backblech gestellt werden muss Rack und in der Mitte des Ofens und nicht auf einem Backblech.

Temperaturregime beim Backen

Um eine schöne Beule auf den Madeleine-Kuchen zu bilden, senken Sie die Ofentemperatur während Backen ist entscheidend!

Der französische Küchenchef Philippe Conticini backt Madeleines im auf 225 ° C vorgeheizten Ofen für 6 Minuten und senkt dann die Ofentemperatur auf 180 ° C und backt weitere 5 bis 6 Minuten.

Pierre Hermes Version ist etwas anders. Er backt Madeleines in dem auf 220 ° C vorgeheizten Ofen 5 Minuten lang, senkt dann die Ofentemperatur auf 200 ° C und backt sie weitere 10 Minuten lang.

Jetzt liegt es an Ihnen, die richtige Art zu backen. Jeder Ofen ist anders, daher müssen Sie die Ofentemperatur testen und anpassen, um Ihre perfekten Madeleines zu erhalten.

Ich empfehle sogar, die Ofentemperatur vor dem Backen mit Madeleine mit einem sofort ablesbaren Ofenthermometer zu überprüfen.

Madeleine-Variationen

Klassische französische Madeleines sind Zitronen-Madeleines mit Geschmack Nur Zitronenschale, aber sie können endlos angepasst werden: mit Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt, Matcha oder Schokolade.

Wenn Sie mit dem Madeleine-Grundrezept experimentieren und Ihre Madeleines-Variationen erstellen möchten, haben Sie eine Schauen Sie sich Flavor Twists on Classic French Madeleines in meinem Blog an.

Obwohl der Madeleine-Kuchen ein Dessert ist, ist es durchaus möglich, das Madeleine-Grundrezept zu ändern, um herzhafte Madeleines herzustellen.

Mit Parmesan, Speck, Pesto oder sogar Tomaten hergestellt, eignen sie sich perfekt als Vorspeise.

Wenn Sie jemals nach Paris reisen, zögern Sie nicht, Blé Sucré auf Ihre Liste zu setzen. Es ist eine Pariser Bäckerei mit den schönsten Desserts, Wiener und Brot in Paris in der Rue Antoine Vollon 7, 75012, Paris.

Laut David Lebovitz und Le Figaro ist dies der Ort, an dem Sie das probieren können beste Madeleines der Welt.

Es wird aber auch geflüstert, dass die perfekten Madeleines die von Philippe Contichini in seiner La pâtisserie des rêves in Paris sind.

Wie man Madeleines serviert

Es gibt Etikette, ein französisches Ritual, um diese goldenen kleinen Teekuchen zu essen. Madeleines werden am besten mit Tee genossen.

Nehmen Sie einen Earl Grey-Tee, einen mit Bergamotte aromatisierten schwarzen Tee.Es harmoniert gut mit der Zitronennote klassischer Madeleines.

Um ihren Geschmack zu schätzen und ihren Zitronengeschmack freizusetzen, müssen Madeleines in Tee getaucht werden, so wie Marcel Proust kleine Kuchen genossen hat. Leider ist Kaffee nicht dasselbe.

Wie man französische Madeleines macht

Um den Teig zu machen, legen Sie Eier, Kristallzucker, Honig und abgekratzte Samen der Hälfte der Vanilleschote in eine Schüssel geben (Foto 1) und mit einem Schneebesen schlagen (Foto 2).

Mehl und Backpulver mit einem Mehlsieb sieben, zur Mischung hinzufügen (Foto 3) und mit einem Schneebesen kombinieren (Foto 4).

Fügen Sie geschmolzene Butter hinzu (sie muss auf 50 ° C abgekühlt werden) und verquirlen Sie sie erneut (Foto 5). Die Hälfte einer Zitrone mit einer Zesterreibe würzen, zur Hauptzubereitung geben und mischen (Foto 6).

Decken Sie den Teig mit einer Kontaktfolie ab und kühlen Sie ihn über Nacht oder noch besser 24 Stunden lang. Die Plastikfolie muss den Teig berühren und darf die Schüssel nicht bedecken.

Den Ofen auf 220 ° C vorheizen. Die Hohlräume der Madeleine-Form mit Butter bestreichen: Entweder handelt es sich um eine Silikonform (dies erleichtert das Entfernen der Schüssel) Kuchen), oder es ist ein Metall.

Wenn Sie letzteres verwenden, bestäuben Sie es mit Mehl und tippen Sie auf überschüssiges Mehl. Füllen Sie die Hohlräume mit einem Spritzbeutel bis zu ¾ (Foto 7).

Backen Sie 3 Minuten lang bei 220 ° C. Schalten Sie dann den Ofen für 8 bis 10 Minuten aus. Die Madeleines werden diese berühmte Beule an der Spitze bekommen. Drehen Sie den Ofen für die anderen 3 bis 4 Minuten auf 320 F / 160 C.

Nehmen Sie kleine Kuchen aus dem Ofen und kühlen Sie sie 5 Minuten in der Form ab. Nehmen Sie sie einzeln heraus und drücken Sie einfach jeden Hohlraum von unten.

Legen Sie die Kuchen seitlich in die Form (Foto 8), damit sie vollständig abkühlen (verwenden Sie kein Gitter, um Spuren auf der Oberfläche von Madeleines zu vermeiden).

Experte tipps

1. Tauschen Sie Kastanienhonig gegen eine andere Art von Honig aus.
2. Ersetzen Sie Vanillesamen durch ½ Teelöffel Vanilleextrakt, wenn Sie dies wünschen.
3. Nicht Butter beim Schmelzen überhitzen. Um dies zu vermeiden, schalten Sie die Hitze aus, wenn die Hälfte der Butter geschmolzen ist, und mischen Sie die Butter von der Hitze.
4. Ersetzen Sie Zitronenschale durch Orangen- oder Limettenschale, wenn Sie dies bevorzugen.
5. Heizen Sie den Ofen auf 220 ° C vor und lassen Sie ihn 10 Minuten lang erhitzen. Dieser Schritt ist notwendig, um die Beule von Madeleines zu bekommen.
6. Lassen Sie die gefüllte Form im Kühlschrank, während Sie den Ofen vorheizen / erhitzen.
7. Beachten Sie beim Backen das Temperaturschema. Die ideale Temperaturformel ist 3 + 8 + 4, wobei 3 3 Minuten Backen bei 220 ° C ist, „8“ 8 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und „4“ 4 Minuten Backen bei 320 F / 160 C. Möglicherweise müssen Sie Ihren Ofen testen und diese Formel anpassen, z. B. 3 + 7 + 3 oder etwas anderes. Das Einstellen der letzten Backminuten ist wichtig, um das Verbrennen von Madeleines zu verhindern.
8. Backen Sie jeweils eine Charge Kuchen (eine Form). Reinigen Sie nach jeder Charge die Form und backen Sie den Rest. Bewahren Sie den Teig zwischen den Chargen im Kühlschrank auf.

Häufig gestellte Fragen

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Das Rezept wurde von http://www.niksya.ru angepasst. Es wurde ursprünglich im Februar 2018 veröffentlicht. Das Rezept wurde überarbeitet, um verbesserte Inhalte und Fotos aufzunehmen. Alle geposteten Bilder stammen von mir.