Ich bin seit langer, langer Zeit ein Kohlfan. Was mag ich nicht? Es ist billig, es ist reichlich vorhanden, es hält ewig, es ist im Winter da, wenn die Vielfalt an frischem Gemüse in einem Nadar ist, und es ist absolut vielseitig. Und hier ist ein Satz, der überraschen könnte: Kohl ist ziemlich heiß.

Es ist ein kurzer Satz, und obwohl er die Welt möglicherweise nicht um ihre Achse verschiebt, ist es interessant, dass Kohl, der genommen wird – Selbstverständliches Gemüse, diese robusten, dichten Produkte, diese Lebensmittel aus der Geschichte vieler Länder (und die Ernährung armer Menschen) werden langsam mehr geschätzt. Die lange Zeit Rodney Dangerfield von Gemüse, Kohl bekommt endlich den Respekt, den es gebührt.

Warum?

Eine super kurze Geschichte des Kohls

Es ist lächerlich zu reden über die aktuelle Popularität von Kohl, ohne ein bisschen darüber zu graben, woher er kommt. Kohl wurde höchstwahrscheinlich vor über 3000 Jahren in Europa domestiziert. Es tauchte auf den Tischen antiker Zivilisationen wie der Griechen, Römer und Ägypter auf, hat aber in den letzten Jahrhunderten eine größere Rolle gespielt.

Kohl war ein Teil des größten Teils der Kochgeschichte der Welt. Am bekanntesten ist, dass Kohl in Irland Mitte des 19. Jahrhunderts eine der wenigen Nahrungsquellen in einem von Kartoffelhunger heimgesuchten Land war. Und ja, eine der stärksten Kohlassoziationen ist das klassische irische Gericht Corned Beef and Cabbage, ganz zu schweigen von Colcannon.

Kohlrezepte auf der ganzen Welt

Mit Bohnengallerte sautiert: China. Mit Kartoffeln und anderem Gemüse in Bubble and Squeak: England gekocht. Surkal, ein heiß-saures Kohlgericht aus Norwegen. Reichlich fermentierte und eingelegte Kohlgerichte (einschließlich Kimchi in Korea und Sauerkraut in Polen, Deutschland, dem Elsass und anderen mitteleuropäischen Ländern und Regionen). Gefüllte Kohlröllchen in fast jeder erdenklichen Küche: in Polen Golabki genannt, in der jüdischen Küche Holishkes, in Kroatien Sarma, in Japan arma ー ル キ ャ ベ. Und vergessen wir nicht den Krautsalat in den USA.

Warum Kohl so großartig ist

Das ist eine lächerlich verkürzte und ausschließende Geschichte des Kohls, aber der Punkt ist: Im Laufe der Geschichte wurde Kohl für seinen Wert geschätzt Fülle, seine Billigkeit, seine lange Haltbarkeit, seine Fähigkeit, für eine noch längere Haltbarkeit aufbewahrt zu werden. Es kann auf so ziemlich jede Art und Weise gekocht werden, wie ein Gemüse gekocht werden kann: sautiert, gedämpft, gehirnet, geröstet, gedünstet und zu Suppen verarbeitet, ganz zu schweigen davon, dass es roh und auf verschiedene Arten konserviert verwendet wird.

Kohl ist gesund

Fettarm, ballaststoffreich und mit nur 33 Kalorien pro Tasse ist Kohl ein ziemlich gutes Gemüse für Sie. Es enthält viel Vitamin C und Betacarotene sowie andere Antioxidantien.

Kohl ist auf dem Vormarsch

Robert Schueller, der „Produce Guru“ bei Melissa’s Produce, einem Unternehmen für Spezialprodukte aus Los Angeles, war am Puls aller Produkte Trends seit Jahrzehnten. Er identifiziert Köche und Restaurants definitiv als die Treiber der Kohlbewegung. Er sieht sie in allem, von Tacos (in Mexiko üblich) bis hin zu einer Basis oder einem Nest für verschiedene Menüpunkte wie marinierten Fisch Gerichte. Schueller sagt, dass Köche es mögen, wie es eine knusprigere Textur als andere Grüns bei anderen warmen Zubereitungen beibehält.

„Wir haben auch einen Anstieg bei Napa Cabbage gesehen, der verwendet wird in asiatischen Pfannengerichten, Gärung und Beizen, die alle an Popularität gewinnen. Das Interessanteste ist, dass Napa nicht nur in asiatischen Lebensmitteln und Restaurants aufsteigt “, sagt Schueller.

Köche lieben Kohl

Wie ist dieses Gemüse, auf das die Geschmacksmacher historisch herabgesehen haben? mit Mitteln so viel Popularität gewinnen?

Paul Kahan, preisgekrönter Chefkoch für einmalige Gastfreundschaft, ist seit Jahren ein bekennender Kohlfreak. Er glaubt, dass Kohl, weil er an Kohl gedacht hat, ein Lebensmittel ist, dessen Hauptnahrungsmittel Nahrung ist, nicht angemessen ist. Bis jetzt. „Es geht darum, wie es zubereitet wird, wie es erhöht wird“, sagt Chefkoch Kahan.

Kahan serviert seit Jahren Kohl in seinen gehobenen Restaurants in Chicago. Bei Publican laden sie Keile in ihren Holzofen und beenden ihn in einer Pfanne mit Butter und Schalotten.Er erinnert sich, dass er sich von einem Kohlgericht inspirieren ließ, das von einem anderen Koch in New Orleans, Alon Shaya, zubereitet wurde: „Es war das erste Mal, dass ich ein Stück Kohl in einem Restaurant gesehen habe.“

Und so beginnen Küchentrends – Köche lassen sich inspirieren, lehnen sich an andere Restaurants und andere Kulturen an, Lebensmittelpublikationen orientieren sich an der Kochgemeinschaft, und plötzlich vermehren sich Kohlrezepte .

Und ja, diese anderen historischen Vorzüge von Kohl? Dass es billig, sehr nahrhaft ist und einen langen Weg geht? Immer noch wahr, aber Kahan möchte nicht, dass wir es als bescheiden betrachten. “ Es ist einfach köstlich “, sagt er.

Wie man geröstete Kohlkeile macht

Dieses Rezept ist super einfach, aber es hat meine Welt erschüttert. Es wurde von einem Rezept in Paul Kahans jüngstem Kochbuch Cooking for Good Times inspiriert. Paul verwendete in seiner Version Kümmel und Mohn und briet es. Ich entschied mich stattdessen für Senfkörner und röstete sie bei einer sehr hohen Temperatur, damit das Ganze weicher wurde und die Ränder knusprig und karamellisiert wurden.

Sie schneiden den Kohl einfach in dicke Keile und bürsten ihn mit etwas Olive Öl.

Streuen Sie Salz und Senfkörner (oder gehen Sie nach Pauls Art und verwenden Sie eine Kombination aus Kümmel und Mohn oder gehen Sie Ihren eigenen Weg und wählen Sie ein anderes Gewürz!)

Etwa 15 Minuten lang in den heißen Ofen Protokoll. Aus . wenn sie gerade anfangen, zart zu werden und einige der Außenkanten diese ansprechende karamellisierte braune Farbe haben. Ich würde diese gerne irgendwann in einem Holzofen probieren.

Zum Schluss noch ein kurzer Abstrich weicher Butter und ein Spritzer frischer Zitronensaft, um sie abzurunden. Diese sind eine erstaunliche Seite für alle Arten von Hauptgerichten, aber die Wahrheit ist, dass ich diesen ganzen eingeklemmten Kohlkopf in zwei Sitzungen gegessen habe. Ohne Hauptgericht in Sicht. Ich habe in zwei Sitzungen peinlichere Dinge gegessen.

Was mit verkohltem Kohl serviert werden soll:

• Bourbon Brown Sugar Pork Loin
• Gebratene Hähnchenschenkel
• Mediterran Schweinefilet mit geröstetem Gemüse
• Roastbeef mit Senf-Knoblauch-Kruste und Meerrettich-Sauce
• Gebratene Schweineschulter mit Rosmarin-Senf und Knoblauch

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