A megosztás gondoskodó, polgár!

Százados tojáskép, amelyet Creative Commons licenc alatt használnak az openrice.com-tól.

Polgárok, ez valóságos tény hogy az egyik kultúra csemegéjét fel lehet fogni egy másik ízlelő rémálmaként. Ez egy zárt elme és egy elakadt szájpadlás eredménye – a perspektívák szerencsére soha nem sötétítik a TFD Nation küszöbét!

. Ebben a receptben megtanítom, HOGYAN készítse el ezeket a különleges csemegéket modern módon, ami drámai módon leegyszerűsíti annak elkészítését, ami régen hosszú, több hónapon át elhúzódó receptfolyamat volt.

Századi tojások (kínai:皮蛋; pinyin: pídàn), más néven tartósított tojás, százéves tojás, ezeréves tojás, ezer éves tojás, millenniumi tojás, bőrtojás és fekete tojás, kínai tartósított élelmiszer-termék és csemege tartósítással készül. kacsa-, csirke- vagy fürjtojás agyag, kőris, só, égetett mész és rizshéj keverékében, a feldolgozás módjától függően, néhány héttől több hónapig.

A folyamat során a sárgája sötétzöldtől szürke színig, krémes állagú és erős ízű, míg a fehér sötétbarna, áttetsző, szilárd állagú gél lesz. A századi tojás átalakító ágense egy lúgos só, amely a pácolás során fokozatosan 9–12-re emeli a tojás pH-ját.

Ez a kémiai folyamat lebontja a komplex, ízetlen fehérjék egy részét. és zsírok, amelyek különféle kisebb ízesítésű vegyületeket hoznak létre.

Néhány tojásnak a tojásfehérje felszínéhez közeli mintái fenyőágakhoz hasonlíthatók, és ez az egyik kínai nevét, a fenyőt eredményezi mintás tojás. A posztképen láthat egy példát a fenyőágakra – csak alaposan nézze meg.

Ezek a bonyolult hópehely- vagy faág-szerű minták éppen a tojásfehérje felszíne alatt fekszenek. A tojás belsejében lévő felfüggesztett minták olyanok, mint egy rejtélyes 3D-s művészet alkotásai – a századi tojásokat néha “Songhua dan” -nak vagy fenyőmintás tojásnak hívják.

A fenyőtű mintázása

A tudományban nincs semmi rejtély. A mintákat a tojásban lévő különféle lúgos sók kristályos dendritjei okozzák. Minél több só van a kikeményítő oldatban, és minél inkább változik a hőmérséklet az erjedés során, annál inkább megjelennek ezek a mintázatok.

A századi tojások létrehozásának módszere valószínűleg a tojások tartósításának szükségességével jött létre rengeteg idő alatt. lúgos agyagba vonják őket, ami hasonló a petefenntartás egyes nyugati kultúrákban alkalmazott módszereihez. Az agyag a tojás körül megkeményedik, és a romlott tojások helyett évszázados tojásokat gyógyít meg és hoz létre.

Nem véletlenül, a századi tojás előállítása valójában több mint öt évszázados történelemmel rendelkezik. Felfedezése (bár nem ellenőrizhető), állítólag körülbelül 600 évvel ezelőtt fordult elő Hunanban a Ming-dinasztia idején, amikor egy háztulajdonos kacsa tojásokat fedezett fel egy sekély oltott mészmedencében, amelyet habarcshoz használtak otthona építése során két hónappal azelőtt.

Miután megkóstolta a tojásokat, nekiállt többet termelni – ezúttal só hozzáadásával ízük javítása érdekében -, ami a századi tojás jelenlegi receptjét eredményezi.

A századi tojások további előkészítés nélkül fogyaszthatók, mint hámozás és öblítés – önmagukban vagy köretként. Előkészítésként a kantoni ennek a tojásnak a darabjait pácolt gyömbérgyökér szeletekkel csomagolja (néha boton értékesítik utcai ételként). Egy sanghaji recept keveri az aprított századi tojásokat hűtött tofuval.

Tajvanon népszerű, ha a hideg tofu tetejére helyezett szeletelt századi tojásokat katsuobushival, szójaszószgal és szezámolajjal esznek, hasonló stílusban Japán hiyayakko. Ennek a receptnek az Észak-Kínában általánosan elterjedt változata az, hogy a századi tojásokat felszeleteljük a hűtött selymes (lágy) tofu fölé, öntetként liberális mennyiségű aprított fiatal gyömbért és apróra vágott újhagymát adunk hozzá, majd könnyű szójaszószt és szezámolajat csepegtetünk az ételre, ízlés szerint.

FONTOS: kérjük, vegye figyelembe, hogy ezekhez a tojásokhoz bizonyos óvintézkedéseket kell tennie – veszélyes vegyi anyaggal fog dolgozni. Ne riadjon vissza, ezek az óvintézkedések csak ezek – óvintézkedések.

Konkrétan lúgot fog használni ebben a receptben. A Lye kezelése hihetetlenül veszélyes, és súlyos égési sérüléseket okozhat, ha bármilyen érintkezést tapasztal a bőrével, és belélegzési kockázat is fennáll. Mint ilyen, hosszú kesztyűt kell viselnie és légzőkészüléket kell használnia, hogy megvédje önmagát. Mindig tiszta, 100% -os lúgot (nátrium-hidroxid) használjon – itt vásárolhatja meg.

A nátrium-hidroxid erős bázis (a sav ellentéte), ezért mindenképpen viseljen hosszú műanyag kesztyűt, és ügyeljen arra, hogy ne csobbanjon rá a bőrére, a szemére vagy a ruhájára. Soha ne tegye a nátrium-hidroxid-oldatot üvegtartályba. Az üveget erősen megrongálja a forró nátrium-hidroxidnak való hosszú ideig tartó expozíció, és fagyosítja az üveget is. válasszon nagy hatásfokú „N100” vagy „P100” besorolású részecske légzőkészüléket. Ez a típusú légzőkészülék eltávolítja a levegőben lévő por és köd 99,97% -át, feltéve, hogy a légzőkészüléket megfelelően illesztik az arcához.

Nagy hatékonyságú légzőkészüléket kétféle stílusban vásárolhat.

Az első alapvető stílus az eldobható légzőkészülék. Úgy fog kinézni, mint egy puha fehér filc vagy szövet, amely illeszkedik a szájára és az orrára.

Legalább két erős, állítható rugalmas szalaggal kell rendelkeznie, hogy a maszkot határozottan az arcához formálja. A 3M eldobható 8233-as légzőkészüléke N100 vagy P100 besorolású, ára 10 USD alatt van. Dobja el az eldobható légzőkészüléket, ha piszkos lesz vagy nehéz belélegezni, amelyik előbb következik be. Itt vásárolhat egyet.

A második alapstílus a „féloldalas” légzőkészülék, amely két részből áll – újrafelhasználható arc- és cserélhető patronok. Az arclemezek méretben kaphatók; sok nő kívánja a kis arcvédőt. A 3M különféle arclemezeket gyárt, amelyek különböző típusú patronokkal felszerelhetők.

A 3M N100 vagy P100 patronokkal felszerelt újrafelhasználható 6191 arca 20 dollár alatt van. Cserélem ki a részecske patronokat, amikor nehezen lélegzik be őket, vagy amikor piszkosnak tűnnek, amelyik előbb következik be. Itt vásárolhat egyet.

Most – a századi tojások készítése évszázadok óta jól dokumentált folyamat -, hogy a hagyományos módszerrel nagy mennyiségben készítsem őket, én idézem a 20. század elejének receptjét:

“1 font erős fekete tea infúziójához egymás után 9 font meszet, 43 font közönséges sót és kb. 1 köböl frissen elégetett hamut keverünk, ” írtak. “Ezt a pépes keveréket egy éjszakán át hűlni hagyják. Másnap 1000 legjobb minőségű kacsa tojást tisztítanak meg, egyesével gondosan és egyenletesen fedik le a keverékkel, és 5 hónapig tárolják. Ezután rizshéjjal fedik tovább , így teljesen 1/4 hüvelyk vastag bevonattal készen állnak a piacra. ”

A teljes kémiai elemzést és az utasításokat itt olvashatja el.

A modern kémia csodáján keresztül , ez a fáradságos folyamat mostantól több hónapról körülbelül 2 hétre csökkenthető, és sokkal kevésbé rendetlen módon. Ahelyett, hogy iszapot használna a tojások beburkolásához, bármit felhasználhat a tojáshéj bevonására, hogy oxigén ne kerülhessen be – egyes folyamatok különböző vegyszereket használnak, de én természetes és hatékony alternatívát használok: méhviasz! Itt vásárolhat méhviasz pelletet.

Lehet, hogy sokkal könnyebb századi tojásokat vásárolni a helyi kínai élelmiszerboltnál, de mivel soha nem lehet tudni, hogy mérgező vegyszereket használnak-e a folyamat sebességének növelésére vagy a szín javítására (az ind Az ustry évekig használta az ólmot, míg végül ki nem hívták), és semmi sem felel meg az önmegalkotás elégedettségének!

Tehát – hajrá, övezze be kulináris ágyékát és biztonságosan készítse el őket!!

Battle on – a Generalissimo

Print