A sajt természeténél fogva szerves, folyamatos folyamat. Termesztik, keverik, préselik, formálják, és gyakran öregítik. Kivéve, ha ezt kifejezetten ennek ellensúlyozására dolgozták fel (és egyébként is nevezhetjük ezeket a szeleteket “sajtnak”?), A sajt folyamatosan sajtosabbá válik. Nem állhat le, nem áll le érleléssel, érleléssel, élezéssel és A penészes sajtok esete – bomló. Tehát, ha valaha is élvezett egy szép krémes Brie-t, egy márványos gorgonzolát vagy egy omlós kéket, akkor lassan rothadó életformát eszel, amelyet parazita – a penész – fertőz meg egyedi és finom íze.

Ezt a gondolatmenetet adtam el magamnak, amikor nekiláttam elfogyasztani a casu marzu-t, a híresen rohadt szardíniai sajtot, amelyet élő rovarok fertőznek meg. Ez csak a bomlás egyik formája, és én mindig fogyasszon bomló sajtot. A kukacsajt nem olyan más.

Ez az a történet, amivel folytatom.

Szardínia lakosainak, Olaszország második legnagyobb szigetének , casu marzu (szó szerint “rothadt sajtok e “) sokkal több, mint kulináris kíváncsiság – ez része kulturális örökségüknek. A juhtej ízét és állagát az élő szarkalábaknak köszönheti, akik megeszik a sajtot, megemésztik, majd … kiűznek egy savat, amelynek következtében a kemény sajt lebomlik és kenhetővé válik. A rovarokat szándékosan lehet felvágni egy lyuk a pecorino kemény kerekének tetején és a tej öntése – amely elrontva úgy viselkedik, mint egy vörös szőnyeg, amelyet a legyek számára gördítenek ki, akik tojásokat raknak, amelyek baromfiká válnak. De gyakrabban egy kerék casu marzu egy boldog baleset – boldog, ha szereted a tönköly sajtot -, amely annak a következménye, hogy egy véletlen légy tojást rakott le, mielőtt a sajt héja teljesen kialakult volna.

A sajtot évszázadok óta fogyasztják Szardínián, és visszatért a sziget pásztorhagyományaihoz és a táplálékutak kiigazításának szükségességéhez a korlátozott erőforrásokkal és nehézségekkel küzdő földön. A pogácsa megfertőzte a sajtodat? Úgyis megeszed. De az Európai Unió élelmiszer-egészségügyi hatóságának véleménye szerint a casu marzu a bélparaziták krémes, mocskos kereke, amely történelemre vár – a sajt kereskedelmi előállítását és értékesítését az 1990-es évek óta tiltják. Egyes Sardok talán felháborodtak, de ahogy a szardíniai születésű barátom, Vanni ezt indokolja: “Korhadt. Nem lehet eladni rothadt ételeket.”

Manapság folyamatosan törekszünk arra, hogy a casu marzu hagyományos étel legyen és ezért mentesülnek az uniós élelmiszertörvények alól, valamint az ellenőrzött környezetben történő előállítással kapcsolatos tanulmányok alól – olyan egészségügyi legyekkel, amelyek potenciálisan nem csak a kutyakáktól repültek. Jelenleg az EU úgy tűnik, hogy hunyja a szemét a casu alkalmi gyártása felé. marzu, de a sajtot csak akkor találhatja meg Szardínián, ha maga készíti el, vagy ha ismer egy srácot, aki ismer egy srácot.

Vanni (aki nem akarja, hogy vezetékneve szerepeljen egy történetben illegális sajthoz való hozzáférése) az a srácom, aki ismer egy srácot. Amikor kíváncsiságot fejeztem ki a casu marzu iránt, a szeme táncolt. Legközelebb, amikor visszatérek Szardíniáról, megesszük. ”

Tartsd ki. Csak azt mondtam, hogy kíváncsi vagyok további információkra, nem pedig arról, hogy feltétlenül férges sajtot akartam enni. Kíváncsi vagyok a fekete halálra is, de ehhez inkább csak egy könyvet olvasok. Mégis, tudtam, ha Vanni azt mondta, hogy visszahozza a casu marzut, akkor vissza fogja hozni a casu marzut. És miután szembesültem ezzel a mesés, tiltott sajttal, nem kóstolhattam meg, igaz?

Valóban, amint Vanni nyárra megérkezett a kis umbriai dombvárosunkba, felugrott a Messengerre. kérdezni, amikor át akartam jönni szarkalábakért és sajtért. Arra kértem a férjemet – olyan férfit, aki gyűlöli még a sajtot is, amelyben nincsenek élő férgek -, hogy jöjjön velem erkölcsi támogatásért, és egy vidám “Bassza meg”

“De hogy vagyok Megeszem? Megkérdeztem tőle.

“Ez a te problémád” – válaszolta szeretettel. Tehát egyedül mentem.

Vanni felesége figyelmeztetett, hogy takarjam be a szemem, amikor eszem. a sajtot, hogy a kukacok ne ugorjanak be beléjük. Vagy takard el a szemem, gondoltam, így senki sem lát engem sírni, miközben ezt a sajtot megfojtom. Vanni két lépcsőn vezetett le a kantinjához – ezek az olasz férfiak tud egy-két dolgot a mankóból – és egy konyhai törülközővel és fedéllel letakart mély konyhai edény felé intett. Büszke volt a csempészésére, és autója hátuljába csempészett egy 11 órás komppal Cagliariból a szárazföldre A szobát megtöltötte a szteroidokon található büdös sajt szúróssága, mint valami, ami már büdös volt, de aztán egy nagyon forró napon az autó csomagtartójában maradt.

És a csomagtartót ki akartam dobni, és beásattam. a marzu. A kukacok kisebbek voltak és kevésbé lázadtak, mint vártam, de mindenhol ott voltak, túl sokan voltak ahhoz, hogy megkíséreljék kiszedni a sajtot – hátha bárki fontolgatja, hogy megpróbálja ezt. Kikapcsolt fedéllel és a lámpák bekapcsolásával elkezdtek ugrálni – komolyan ugrálni – a sajt felületén és az asztalon. Megfigyelve néztem, ahogy az egyik apró féreg – amely legfeljebb két milliméter hosszú – a farkára torzul és elindul, mint egy rugó. A farmeromra landolt és nanoszekundum alatt elugrott.

Vanni öntött nekünk egy Cannonau bort, egy olyan szardíniai vöröset, amely erős AF, és amiért nagyon-nagyon hálás voltam abban a pillanatban. Megkérdeztem tőle, honnan vette a sajtot, ő pedig úgy tett, mintha nem hallott volna. Újra megkérdeztem, és azt motyogta: “Ó, egy barátom.” Marzu. A tetejére tett még egy darab süteményt – feltehetően azért, hogy a varázslatok ne ugorjanak a szemembe, ami hirtelen valóságos felelősségnek tűnt -, és a Spartacus-pillanatom rám került. Borral lemostam. Kóstoltam még. Kortyoltam még egy kis bort. Próbáltam nem gondolni a szájban vagy az emésztőrendszerben élő kukacokra. És itt tudtam meg a casu marzu-t:

• Nagyon jó íze van. Ha szereted az erős sajtot, például a gorgonzolát, a Stiltont vagy a camembertet, akkor a casu marzu íze tetszeni fog. , szarkalábak vagy sem.
• Nem érezheted a szarukat a szádban. De a szarkalábak nagyon élnek, amikor elkezded enni. Mindaddig, amíg gondolkodás nélkül rághatsz túl kemény ez, rendben lesz.
• Borral kell lemosni. A sajt elsöprő erejű íze és az egész étkezési kukacok között minden egyes falat után kortyoltam egyet. Cannonau 15% ABV. Vanni és én megöltünk egy üveget.

Annak ellenére, hogy megfogadtam, hogy soha többé nem keresem a casu marzut, végül az elmúlt nyáron másodszor ettem meg, a férgek után. többnyire elhalt, és a sajt kereke szinte eltűnt. Minden, amit valaha olvastam a casu marzu-ról, azt állítja, hogy nem szabad enni, miután a tönkölyök meghaltak, de Vanni biztosította nekünk a bátor lelkek kis csoportját, hogy néhány halott varjú soha senkit sem ölt meg. És mivel már sikeresen ettem rothadt sajtot, tele élő rovarokkal, elég legyőzhetetlennek éreztem magam.