Kelet-ÁzsiaEdit

ChinaEdit

A chiliolaj jellegzetes szecsuáni ízesítő, főleg hideg ételekben, valamint néhány forró ételben edények. A chiliolaj vagy a Lahtt szósz úgy készül, hogy forró olajat öntünk egy tál szárított chilire, amelyhez általában némi szecsuáni borsot adunk. Miután legalább néhány órán át forró olajban áztatta, az olaj felveszi a chili ízét és illatát. Minél finomabbra őröljük a chilit, annál erősebb az íz (a regionális preferenciák eltérőek – az őrölt chilit általában Nyugat-Kínában használják, míg az egész szárított chilit Észak-Kínában gyakoribb.)

A kínai chili szószok általában sűrű paszta, és akár mártásként, akár keverés közben sütik.

A Doubanjiang a szecsuáni konyhából származik, amelyben a chilit bőségesen használják. Szemes bab- vagy szójabab pasztából készül, és általában megfelelő mennyiségű chilit tartalmaz. Angol nyelven gyakran “chili bean szósz” néven emlegetik.

A Guilin (Kweilin) chili szósz (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) friss chiliből, fokhagymából és erjesztett szójababból készül; szója-chili szószként is forgalmazzák (a la jiao jiang és a la dou ban jiang nem ugyanaz, bár homályosan hasonlítanak az üvegbe). A Duò jiāo szósz (duò jiāo 剁椒) a hunani konyhából származik, amelyről még a szecsuáni konyhánál is erőteljesebb hírek származnak. A duó apróra vágott, a jiao pedig chilit jelent. A Duo jiao sóoldatban pácolt aprított vörös chilisből készül, sós és savanyú pácolt íze van; ez a legfontosabb ízesítés az aláírt Hunan étel duòjiāo yútóu (signature), apróra vágott chilivel párolt halfejben.

Az XO szósz fűszeres tenger gyümölcsei mártás Hongkongból. Általában a dél-kínai régiókban használják, például Guangdong tartományban.

A Yongfeng chili szósz egy hagyományos erjesztett forró szósz.

A la la jiao (油 辣椒, olajban sült chili) egy Guizhou-stílusú chiliolaj szósz, sült darált őrölt chilivel és más ropogós összetevőkkel. A Lao Gan Ma híres márka.

JapanEdit

Rāyu (chiliolaj), ugyanaz, mint a la Jiao you, és gyakran használják olyan ételekhez, mint a gyoza.

A Yuzukoshō egy japán erjesztett paszta, amely chili paprikából, yuzu héjból és sóból készül.

A Kōrēgūsu, az awamori rizspárlába öntött chilisből készült, népszerű ízesítő okinawani ételekhez, például Okinawa soba . A “kōrē” szó Koreára (Goguryeo) utal.

KoreaEdit

A koreai konyhában használt chiliolaj gochugaru (koreai chili por / pehely) hozzáadásával készül a forró olajhoz (általában szezámolajhoz és / vagy növényi olajhoz) a sütés utolsó szakaszában és a víz hozzáadása előtt leves ételekben, mint például a yukgaejang és a sundubu-jjigae.

A Dadaegi egy chilis paszta, amelyet őrölt vagy darált vörös és szárított vörös chili paprika (vagy chili por / pehely) őrölt vagy darált fokhagymával, hagymával, őrölt fekete borssal, só- vagy szójaszószsal, cukorral, húslével, szezámolajjal és pirított szezámmaggal együtt. Olyan ételekhez adják, mint a naengmyeon (hideg tésztaleves) vagy a dwaeji-gukbap (sertéshúsleves rizzsel) a fűszeresség növelése érdekében.

A Gochujang vagy a vörös chili paszta sós, édes és fűszeres erjesztett fűszer. készült chili porból, nyálkás rizslisztből, meju (erjesztett szójabab) porból, árpa maláta porból és sóból. Az édesség a főtt nyálkás rizs keményítőjéből származik, amelyet szacharizáló enzimekkel tenyésztenek az erjesztési folyamat során. Hagyományosan évek óta természetesen erjesztették jangdokban (cserépedények) a hátsó udvarban, egy magas kőemelvényen, jangdokdae néven.

Az Ssamjang egy vastag, fűszeres paszta, grillezett hússal fogyasztva, gyakran ssam-ban ( növényi pakolások), koreai barbecue-ban. Doenjangból (szójabab paszta), gochujangból (chili paszta), szezámolajból, hagymából, fokhagymából, zöldhagymából és adott esetben cukorból készül.

Délkelet-AsiaEdit

LaosEdit

A Jaew Bong édes és fűszeres laoszi chilis paszta.

Indonézia és MalajziaSzerkesztés

A Sambal általános kifejezés az Indonéziában, Malajziában népszerű chili alapú szószok sok változatára. és Srí Lanka. A szambalok többségét hagyományosan kő mozsárból és habarcsból készítik, minden recept szerint. Ennek ellenére manapság vannak olyan palackozott sorozatgyártású sambal márkák. A saját kategóriájú Saus Cabai (Indonézia) vagy Sos Cili (Malajzia) paradicsompürét, chilis gyümölcslevet, cukrot, sót és néhány más fűszert vagy ételízesítőt használ a fűszeres, de nem túl forró íz biztosításához. Egyes vidéki kereskedelmi fajták a madár szeme chilit (cili padi, cabai rawit vagy burung) használják a magjaival együtt, hogy növeljék a szósz hőszintjét (pikantériáját). A változatok közé tartoznak a tipikus gyömbéres és fokhagymás főzetek (csirkés rizshez). és olyan változatok, amelyek nyúlós konzisztenciájúvá válnak, mint a ketchup / paradicsomszósz.

Indonéziában a palackozott kereskedelmi forgalomban kapható chili szósz palackos saus cabai néven ismert.Palackos sambal néven is ismertek. A durva textúrájú és gazdagon ízesített hagyományos sambállal ellentétben azonban ez a palackozott sambal- vagy chili szósz a paradicsomszószhoz hasonlóan egyenletes textúrával és meglehetősen egyszerű forró ízzel rendelkezik. A garnélarák pasztával dúsított hagyományos sambal-tól eltérően a kereskedelmi forgalomban kapható sambal-szósz általában finomra kevert vörös chili paprikát és fokhagymát, néha pedig egy kevés cukrot használ, garnélarák-paszta hozzáadása nélkül.

PhilippinesEdit

A szószok mártására vonatkozó általános kifejezés a Fülöp-szigeteken a sawsawan, amely magában foglalhatja a chilit is. A többi délkelet-ázsiai régió szószával ellentétben a legtöbb fűrészárut nem előzetesen készítik el, hanem az étkező preferenciáinak megfelelően kell az asztalra szerelni. Mint ilyen, a chilis általában nem kötelező. Vannak azonban olyan őshonos szószok és paszták is, amelyek fő összetevőjeként a chilit használják.

A leggyakoribb a hagyományos filippínói édes-savanyú mártás, amelyet egyezményes dulce (vagy agri dulci) néven ismert kukoricakeményítőből, sóból készítenek , cukor, labuyo chilis és paradicsom vagy banán ketchup. Ez a sült ételek, például a lumpia vagy az okoy hagyományos mártása.

A sült utcai étel előételekhez használt hasonló mártást egyszerűen “manong” s szósznak vagy “golyós mártásnak” nevezik. manong, a tagalogi idősebb férfi tiszteletének kifejezése, és az utcai élelmiszer-árusok megszólításának leggyakoribb módja. Lisztből vagy kukoricakeményítőből, cukorból, szójaszószból, fokhagymából, labuyo chilisből, őrölt borsból és muscovado vagy barna cukorból készül . Mész vagy citrom ízű szénsavas üdítők is használhatók.

Az utcai étkezéshez használt másik fűszeres fűszer a “siomai szósz” vagy a “chili fokhagyma szósz”. Általában a fülöp-szigeteki siomai mellé fogyasztják. darált labuyo chilis, fokhagyma és porított szárított garnélarák vagy finomra darált hús vízben, majd olajban párolt. A kínai chiliolajhoz hasonló ízt kap a dim sum szószokba, ami a végső eredete. Általában calamansi-val öntik étkezés előtt .

A maranaói emberek között egy másik figyelemre méltó fűszer a palapa, nagyon fűszeres fűszer, amelyet sakurabból (natív mogyoróhagyma), gyömbérből, kurkumából és labuyo chilisből készítenek. A Maranao-ételek mindenütt kísérője.

ThailandEdit

A thaiföldiek a nyers chilit nagyon sokféle ételre teszik, a chili szószok helyett. A chili szószokat ízesítőként fogyasztják, de összetevőként is felhasználhatók.

A Nam phrik a thai chili dip vagy paszta általános neve. Egy 1974-es thaiföldi szakácskönyv több mint 100 különféle receptet sorol fel. A Nam phrik phao (pörkölt chili paszta), a nam phrik num (ütött grillezett zöld chili paszta) és a nam phrik kapi (fermentált garnélarák pasztával készített chili paszta) a legismertebb fajták. Sok thaiföldi mártás (nam chim) tartalmaz chili paprikát. A Nam chim chaeo őrölt szárított chili paprikát használ fűszerességének eléréséhez. Világszerte elérhető a nam chim kai, más néven “chili szósz csirkéhez” vagy “Thai édes chili szósz”. A Phrik nam pla halmártás (nam pla) apróra vágott nyers chilivel, lime-lével és néha fokhagymával. A Sriracha szósz egy thaiföldi chili szósz, eredetileg a thaiföldi Si Racha városból származik.

A Sriracha szósz egyfajta forró szósz vagy chilis szósz, amely chili paprikából, desztillált ecetből, fokhagymából, cukorból készül. és sót. Si Racha tengerparti városáról kapta a nevét, Kelet-Thaiföldön, a Chonburi tartományban, ahol valószínűleg először a helyi tenger gyümölcseit kínáló éttermekben készítették.

A chilis szósz egyik fajtája a thai édes chili szósz. , amelyet mártásként, pácként és főzéshez használnak, például keverés közben sült ételekhez. A Mae Ploy cég a thai édes chili szósz fő gyártója. Észak-Amerika legtöbb nagy áruházlánc boltjában thai édes chili mártás található. Az édes chili szószt a thai konyhában használják, és néha a sushi készítésénél is használják.

A Nam phrik, a thai konyhára jellemző chili alapú, forró szószok sorozatának egyes verzióit édesítik cukor.

VietnamEdit

A vietnami tương ớt (chili szósz) napérlelt chili paprikából, ecetből, fokhagymából, cukorból és sóból készül. Nagyon népszerű a vietnami konyhában, gyakran sokféle ételben használják.

Dél-ÁzsiaEdit

A frissen, félig szárított vagy szárított chili (hindi: mirch) egész Dél-Ázsiában kulcsfontosságú összetevő, több törzs is századtól a portugál kereskedelem révén érkezett.Számos fajta népszerű a szubkontinens különböző részein, például a nagalandi Naga Chilli, a Himachal Pradesh-i Chamba Chukh, az Andhra Pradesh-i Guntur Chilli, a Gujaratból származó Jwala Chilli. A forró szószok azonban csak az utóbbi évtizedekben voltak gyakoriak, mivel a fajták, mint például a bhut jolokia és a naga morich, világszerte hírnevet szereztek.

A Chilli Chutney egy indiai chili paprika fűszer fűszerekkel és gyógynövényekkel.

Middle EastEdit

LevantEdit

A Shatta (arabul: شطة shaṭṭah) egy népszerű forró szósz, amelyet teljesen őrölt friss chili paprikából készítenek olajjal (általában olíva) való keveréssel. Általában ecetet, fokhagymát vagy más fűszereket adnak hozzá. A Shatta két fajtája létezik: zöld és piros. A vörös fajtát paradicsommal készítik. Piri piriból vagy hasonlóan csípős paprikából készül. A forróság mértéke az alkalmazott chili típusától és a készítő preferenciájától függően változik (a házi Shatta általában melegebb, mint a kereskedelmi márkáké). Általában falafel szendvicsekben, hummus ételekben vagy ízesítőként használják. A Muhammara (arabul: محمرة muḥammarah) aleppói paprikából, őrölt dióból, szárított kenyérből és olívaolajból készült csípős paprika. Egyéb fűszerek és ízesítők hozzáadhatók. Kenyérként mártásként vagy kenhetőként, halak és húsok szószaként szolgálják fel. Az ételt Törökországban is ismerik, ahol acukának is nevezhetik.

MaghrebEdit

A Harissa egy népszerű forró szósz, amelyet Tunéziában és másutt Maghreb-ben (különösen Algériában és Líbiában) használnak. . Általában őrölt vörös madárszemű chili paprikából készül olívaolajjal, fokhagymával, köménnyel és korianderrel, bár köményt néha kömény helyett használnak, és a receptek eltérőek. A mártás sötétvörös szemcsés állagú. Néha zsemlyére kenik, de különféle ételek ízesítésére is használják. A tunéziai Harissa sokkal forróbb, mint a szomszédos országokban. A Cap Bon a Harissa népszerű márkája. A Harissát gyakran konzervdobozokban értékesítik. Harissa Izraelben is népszerű a maghrebi zsidók bevándorlása miatt.

TurkeyEdit

A Biber salçası török pirospaprika paszta.

YemenEdit

A Sahawiq friss paprika fokhagymával, korianderrel és néha más összetevőkkel történő őrlésével készül. Jemenben és Izraelben egyaránt népszerű, ahová jemeni zsidók hozták, és ahol סחוג s “khugnak” hívják.

AfricaEdit

GhanaEdit

A Shito egy ghánai chili szósz.

MalawiEdit

A Nali Sauce a piri piri chili szósz stílusa.

Dél-AfrikaEdit

A Peri Peri szósz egy piri piri chili szósz stílusa, amelyet a Nando csirke gyorséttermei használnak.

TunisiaEdit

A Harissa egy sült pirospaprikán és olívaolajon alapuló chilis paszta, fokhagymával, koriandermaggal és más gyógynövényekkel ízesítve.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian és Adjika Abhazian (Georgia)

HungaryEdit

Erős Pista (“Erős Steve”) és Arany Piros (“Piros arany”) csípős paprika paszta, mindkettő darált csípős paprikából (Capsicum annuum L.) készült; a paprikát Magyarországon általában termesztik, és mind a forró, mind az enyhe paprikát általában használják.

PortugalEdit

A Piri piri a népszerű chili szósz; a “piri piri” kifejezés a portugál nyelven keresztül került az angol nyelvre a portugál Mozambikkal való kapcsolattartás útján. lakosságának. A szupermarketekben kapható szokásos stílusok a következők:

• Édes chili szósz – thai stílusú édes mártással (vitatható, hogy ezt forró szósznak lehet-e nevezni). észak- és latin-amerikai típusok alapján (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire kaphatók leggyakrabban, de mexikói és perui mártások is megtalálhatók)
• indiai hatású malajziai chili szószok
• Peri A peri szósz portugál stílusú piri piri szósz, amely Dél-Afrikában is elterjedt.
• Kínai stílusú szószok, például fekete bab és chili.

Csendes-óceáni szigetekEdit

A Csendes-óceán szigeteit ázsiai és európai konyha befolyásolja. A forró chili szósz egy sűrű kínai stílusú szósz. Az édes chili szósz egy thai stílusú édes mártás. A Peri Peri szósz portugál stílusú piri piri szósz.

AmericasEdit

AndesEdit

Az Ají fűszeres szósz, amely gyakran tartalmaz paradicsomot, koriandert (koriandert), ají-t. bors, hagyma és víz. Olyan andoki országokban készül, mint Bolívia, Kolumbia és Peru.

Peru és a bolíviai közepesen forró, frutális rocoto szószok népszerűek.

CaribbeanEdit

Forró a szószokat széles körben használják a Karib-térségben.

MexicoEdit

A mexikói chili szószok salsa (szó szerint “szósz”) néven ismertek.

United StatesEdit

A bors zselé az Egyesült Államokban készül.