Ez a legjobb madeleine receptet tartalmazó útmutató garantálja a “púpos” házi készítésű francia madeleine-eket alakjában, sűrűségében, állagában és ízében tökéletes. Semmi sem éri el ezeket az autentikus madeleine süteményeket közvetlenül a sütőből!

Nagyon vicces, hogy sok évvel ezelőtt még azt sem tudtam, hogy mi a francia madeleine.

Ma elmondhatom, hogy Teljes mértékben tökéletesítettem a madeleine sütési képességeimet, és elkezdtem kísérletezni az ízeikkel.

Időről időre különböző kis receptjeikkel játszom ezeket a kis tea süteményeket, hogy magasabb dudor legyen a tetején. A legmagasabb madeleine I valaha készült, 1,57 hüvelyk vagy 4 cm magas volt.

Ha gondoltál már arra, hogyan lehet a legjobb francia madeleine-eket elkészíteni és hogyan lehet sikerrel elkészíteni őket, jó helyen jársz.

Összeállítok minden tippet és tanácsot, hogy eligazítsalak. Jegyezzen fel, mielőtt nekilátna, és élvezze!

A kedvenc madeleine receptem az Alain Ducasse főzőiskolájának adaptált receptje. Ez garantálja a tökéletes alakú és bolyhos autentikus süteményeket.

Ugrás:

• Mi a madeleine?
• A francia madeleine története
• Proust madeleine
• Hozzávalók
• Madeleine sütés és híres dudoruk
• Madeleine serpenyő: szilikon vagy fém?
• Hogyan készítsünk madeleine-t penész nélkül
• Madeleine serpenyő töltése
• Hősokk
• Madeleines sütése a sütőtartón
• Hőmérsékleti rend sütés közben
• Madeleine variációk
• Hogyan szolgáljuk fel a madeleine-eket
• Hogyan készítsünk francia madeleine-eket
• Szakértői tippek
• Gyakran ismételt kérdések
• Szerelmi sütemények? Próbálja ki ezeket a következő lépésekkel.
• Recept

Mi az a madeleine?

A madeleine egy kis piskóta, amelyet héj alakú formában sütnek. A madeleines tetején lévő dudor az autentikus francia madeleine tészta aláírása.

Sok vita folyik arról, hogy a madeleines sütemény vagy sütemény. Bár sokan azt gondolják, hogy teáskanna sütik vagy “piskótaszerű francia madeleine sütik”, valójában sütemények.

És ha a franciákra utalunk, akkor a madeleine-eket kis teázstortáknak tekintik, amelyek elengedhetetlen részei kultúrájuk.

francia madeleines története

A francia madeleine eredete meglehetősen rejtélyes. Talán a középkorig nyúlik vissza, amikor az egyik kagylóban süteményeket sütött Saint-Jacques de Compostela zarándokainak.

De van egy másik is történet – a hadművelet története, amely a madeleine fővárosa. A tortát Stanislas király konyhájában készítették az 1755-ös Lotaringiai Hercegségben tartott fogadás alkalmával.

Az Egyesült Államok lemondását követte. cukrászsütemény előző nap. A desszertet az egyik Madeleine Paulmier nevű szolga készítette, aki megmentette a helyzetet.

A király annyira el volt ragadtatva, hogy felhívta a csoda megalkotóját. szobalányok …

Proust madeleine

“Elküldte a Petites Madeleines nevű rövid, kövér sütemények egyikét, amely úgy néz ki, mintha egy fésűkagyló barázdás szelepébe öntenék. És hamarosan, gépiesen, elborítja a borongós nap és a szomorú holnap kilátása. , Ajkaimra hoztam egy kanál teát, amelyben egy darab madeleine-t hagytam megpuhulni. De abban a pillanatban, amikor a torta morzsának vegyes kortyja megérintette a szájpadlásomat, megrándultam, tudatában annak, hogy mi zajlik bennem. az öröm elszigetelődött bennem, elszigetelten, annak oka nélkül.

Ez egy jól ismert szakasz rom “Az elveszett időt keresve, Swann oldalán”, ahol Marcel Proust újra felfedezi gyermekkori emlékeit.

Egyszerű korty tea, madeleine morzsákkal keverve, vasárnap reggel Combray-ben, Léonie néninél adta. eredete a leghíresebb metaforának – egy “Proust madeleine” – és híressé tette a madeleine-t.

Összetevők

Itt egy átfogó áttekintés arról, hogy milyen összetevőkre lesz szüksége. Kövesse az alábbi madeleine teljes receptet a részletes mennyiségekért és utasításokért.

Növekvő szer

Univerzális, hogy a fő emelőszer, amely a madeleine süteményeknek jellegzetes dudorát vagy púpját adja, sütőpor.

A legtöbb szakács, például Philippe, Philippe Contichini és Cédric Grolet séf hozzáadja a sütőport, amely a receptben felhasznált lisztmennyiség 1/20-a.

David Lebovitz valamivel kevesebbet használ, sőt opcionálisan sütőpor használatát javasolja.

Vaj

A vaj egy madeleine recept-összetevő, amely felelős a textúráért. ezeket a kis süteményeket.

Élelmiszertörténészek szerint Marcel Proust madeleinjei – akik „beágyazódtak a francia szívbe és kultúrába” – meglehetősen szárazak voltak.

Ahhoz, hogy ezek a kis sütemények kevésbé nedvesek legyenek, szükséges hogy korlátozza a vaj, a tojás és a cukor mennyiségét egy receptben.

A népszerű 19. századi szakácskönyv, a La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot szerzője vajat ad a 1: 2 tömegarány a liszthez. Madeleine-je valóban könnyebb, szárazabb állagú.

Manapság a legtöbb francia szakács ugyanannyi vajat és lisztet használ. Ezenkívül Philippe Conticini kis mennyiségű semleges olajat (ilyen mint szőlőmagolaj) receptjéhez. Ez azt jelenti, hogy a modern madeleine tészta gazdagabb, lágyabb és nedvesebb.

Történelmileg a hagyományos Commercy madeleine-eket barna vajjal készítik (franciául “beurre noisette”), amikor a vajat felforrósítják, hogy barna színű és diós ízű legyen.

Roger Pizey, a “World Class Cakes 250 Classic Receptes from Boston Cream Pie from Madeleines and Muffins” című könyv szerzője, Belén pedig a Belula Cusine-tól & javasolja barna vaj használatát e sütemények elkészítésénél.

Cukor

A cukor egy másik madeleines recept-összetevő. Míg Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé cukrot használ, addig Sebastien Rouxel a porcukor és a barna cukor keverékét választja.

Philippe Conticini gyakran helyettesíti a rézcukrot világosbarna muscovado cukorral, amely karamellaszerű ízt kölcsönöz.

Sebastien Rouxel és Philippe Conticini is ad hozzá mézet, hogy növelje a madeleine nedvességét és zamatát. .

Tej

A legtöbb szakács teljes tejet használ, de Philippe Conticini félig fölözött tej használatát javasolja. A séf szerint a félzsíros tejüzem 97% vizet tartalmaz, ami további nedvességet hoz létre.

Liszt

Az autentikus francia madeleine recept egy bizonyos típusú lisztet, a T55 lisztet követel meg. amely közepes fehérjetartalmú (9,4%) és 0,55% ásványianyag-tartalmat tartalmaz.

Ezek a tulajdonságok biztosítják a tészta tökéletes erjedését és kelését. Mindazonáltal az univerzális liszt is nagyon jól végzi a munkát.

Ízek

A klasszikus francia madeleine citrusos adalékokkal készül. Pierre Hermé citromhéjat, Roger Pizey narancshéjat, Audot pedig narancsvirágvizet és citromhéjat használ.

Philippe Conticini megváltoztatja tökéletes madeleine-i ízét az ujjas citrom, vagy a Buddha keze, a mész vagy a citrom lelkesedésével. Sebastien Rouxel 1-2 csepp citromolaj hozzáadását javasolja.

A hagyományos recept szerint ezeket a kis süteményeket cukor- és citrommázzal is üvegezhetjük.

Hogyan készítsünk madeleine-t a citrusjegy nélkül? A válasz egyszerű; csak használjon vanília kivonatot.

Madeleine sütés és a híres dudoruk

Tetszik vagy sem, a tökéletes francia madeleine nem a nevéhez méltó madeleine, ha nincs meg a híres dudora!

Nem ismert, hogy a madeleine-é a dudor ugyanolyan fontos volt a 18. században – abban az időben, amikor a torta megszületett -, mint manapság, amikor “ez a kupola a madeleine pékek szent grálájává vált”.

Végül a madeleine dudorja a minőség jele, mert jól ellenőrzött sütéshez kapcsolódik.

Madeleine serpenyő: szilikon vagy fém?

Többszörös után tesztek és próbák madeleine sütéssel, arra a következtetésre juthatok, hogy a madeleine penész mérete, különösen az üregek mélysége fontos.

A sekély helyett csak a mély üregek garantálhatják a legszebb dudort a tetején a madeleine-okból.

Úgy találom, hogy a legtöbb metal madeleine serpenyő túl sekély ahhoz, hogy kialakuljon a dudor. Ezért használok csak szilikon madeleine formákat.

Az általam használt nem elérhető A piac már nem létezik, de némi kutatás után megtaláltam a legjobb madeleine serpenyőt – egy szilikon madeleine penészt -, amely nagyon hasonlít az enyémhez. a C’est ma fournée-től.

Azonban sok francia szakács fémformát használ, és gyönyörű madeleine-eket szerez. Tehát érdemes tesztelni a jelenlegi madeleine penészét, ha legyen egy, és idővel kísérletezzen egy másikkal.

Hogyan készítsünk madeleine-t penész nélkül

Ha nincs speciális madeleine-öntőformája, megpróbálhat más formában süteményeket készíteni .

Például próbáljon ki egy szilikon muffin serpenyőt, amely madeleine serpenyő helyettesítőként működik. A kutakat még cupcake béléssel is kibélelheti.

Megpróbálhatja ezeket a kis süteményeket kis téglalap alakú vagy akár kerek formákban is megsütni. Bizonyára nem fogja megkapni a tökéletes héj megjelenést és a tetején lévő dudort, de élvezheti ezeknek a finom kis süteményeknek az ízét.

Történelmileg azt mondják, hogy egy „Madelaine” nevű nő apró süteményeket sütött és még fésűkagylót is használt penészként, majd felajánlotta őket zarándokoknak Santiago de Compostelába.

Töltelék madeleine serpenyő

Ahhoz, hogy a madeleine-knek szép dudor legyen, a madeleine penész kitöltési fokát helyesen kell értékelni. Az eredmény az üregek alakjától, szélességétől és mélységétől függően változik.

Például a keskeny és mély bemélyedéseket csak ¾ kell kitölteni. Ellenben, ha a formája nagyobb és magasabb üregekből áll, akkor azokat a széléig kell kitölteni.

Ennek ellenére a szabály A hüvelykujj egy madeleine serpenyő üregének kitöltése legfeljebb ¾-ig (nem több!), amely garantálja a szép dudorodást a tetején.

Általában néhány teszt tétel lehetővé teszi, hogy értékelje a madeleine-t. serpenyőben, és ennek megfelelően alakítsa ki a töltelékét.

Húzza meg a tésztát egy cukrászsákba, ahogy Sebastien Rouxel és Roger Pizey javasolja, de könnyebb lehet kanalazni. Csak válassza ki a töltelék módját. a formákat.

Termikus sokk

Ez az a hősokk, amely a dudorodást okozza A hideg tésztával töltött, hideg madeleine serpenyőt a forró sütőbe hozva garantálhatja, hogy a híres dudor kialakuljon és soha ne essen le. David Lebovitz azt is javasolja, hogy fagyassza le az elkészített madeleine formát, mielőtt megtöltené a tésztával.

Ha kevés az idő, hagyja, hogy pihentesse a tésztával töltött edényt legalább egy-két órán át a hűtőszekrényben a dudor kialakulásának optimalizálása érdekében.

Madeleine sütés a sütőtartón

Fontos megjegyezni, hogy egy tésztával töltött szilikon madeleine serpenyőt sütőre kell tenni állványon és a sütő közepén, és ne tepsin.

Hőmérsékleti rend sütés közben

A madeleine sütemények tetejére gyönyörű dudor képződik, ami közben csökkenti a sütő hőmérsékletét. a sütés döntő fontosságú!

Philippe Conticini francia szakács madeleine-t süt a sütőben, 435 F / 225 C-ra előmelegített sütőben 6 percig, majd a sütő hőmérsékletét 355 F / 180 C-ra csökkenti, és további 5-6 percig süt.

Pierre Herme verziója kissé más. Madeleine-eket süt 42 ° F-ra előmelegített sütőben 5 percig, majd a sütő hőmérsékletét 390 F / 200 C-ra csökkenti, és további 10 percig süt.

Most rajtad múlik, hogy megtalálja-e a sütés helyes módját. Minden sütő különbözik, ezért tesztelnie és beállítania kell a sütő hőmérsékletét, hogy tökéletes legyen a madeleine.

Még azt is javaslom, hogy a madeleine sütés előtt ellenőrizze a sütő hőmérsékletét azonnal olvasható sütőhőmérővel.

Madeleine variációk

A klasszikus francia madeleine citrommaleleine ízesítve Csak citromhéj, de ezek végtelenül testreszabhatók: narancsvirág vízzel, vanília kivonattal, matchával vagy csokoládéval.

Ha kísérletezni szeretne az alapvető madeleine recepttel és megalkotni a madeleine variációit, akkor nézd meg a blogomon a Flavor Twists on Classic French Madeleines című filmet.

Bár a madeleine torta desszert, a madeleine alapreceptjét sós madeleines készítéséhez teljesen módosítani lehet.

Parmezánnal, szalonnával, pestóval vagy akár paradicsommal készítve tökéletes előételeket készítenek.

Ha valaha Párizsba utazik, ne habozzon felvenni Blé Sucré-t a listájába. Ez egy párizsi pékség a legszebb desszertekkel, viennoiserie-vel és kenyérrel Párizsban, a 7. rue Antoine Vollon, 75012, Párizs.

David Lebovitz és Le Figaro szerint itt érdemes kipróbálni a legjobb madeleines a világon.

De azt is suttogják, hogy a tökéletes madeleine Philippe Contichini a párizsi La pâtisserie des rêves című művében.

Hogyan szolgáljuk fel a madeleine-eket

Van illemtan, egy francia rituálé ezeknek az arany kis tea süteményeknek a fogyasztására. A Madeleines-t leginkább tea mellett élvezhetik.

Vegyen egy Earl Grey teát, egy bergamottal ízesített fekete teát.Jól harmonizál a klasszikus madeleine citromjegyével.

Azért, hogy értékeljék ízüket és felszabadítsák citromízüket, a madeleine-eket teába kell mártani, ugyanúgy, mint Marcel Proust a kis süteményeket. Sajnos a kávé nem ugyanaz.

Hogyan készítsünk francia madeleine-eket

A tészta elkészítéséhez tegyen tojást, kristálycukrot, mézet és a vaníliarúd felének kapart magját. egy tálba (1. fotó) és kézi habverővel verjük meg (2. fotó).

Szitáljon lisztet és sütőport lisztszűrővel, adja hozzá a keverékhez (3. kép), és keverje össze habverővel (4. kép).

Adjon hozzá olvasztott vajat (azt 50 ° C-ig kell lehűteni), és ismét habverővel keverje össze (5. kép). A citrom felét meghámozzuk egy reszelő reszelővel, adjuk hozzá a fő készítményhez és keverjük össze (6. kép).

Fedje le a tésztát egy érintkező műanyag fóliával, és hagyja hűtőszekrényben éjszakán át, vagy még jobb 24 órán át. A műanyag burkolatnak hozzá kell érnie a tésztához, és nem fedheti le a tálat. sütemények), vagy ez fém.

Ha az utóbbit használja, porolja meg liszttel, és koppintson a feleslegre. Tésztazsák segítségével töltse fel az üregeket ¾-ig (7. fénykép).

Süsse 425 F / 220 C hőmérsékleten 3 percig. Ezután kapcsolja ki a sütőt 8-10 percre. A madeleines kapja azt a híres dudort. Kapcsolja a sütőt 320 F / 160 C-ra a többi 3-4 percig.

Vegye le a süteményeket és hagyja 5 percig hűlni a formában. Vegye ki őket egyenként, egyszerűen nyomja az egyes üregeket alulról.

Helyezze a süteményeket az oldalra, még mindig a formába (8. kép), hogy teljesen lehűljenek (ne használjon rácsot, hogy elkerülje annak nyomát a madeleines felületén).

Szakértő tippek

1. Váltson gesztenyemézet bármilyen másfajta mézre.
2. Ha akarja, cserélje ki a vanília magokat ½ teáskanál vanília kivonattal.
3. Ne olvasztás közben túlmelegíti a vajat. Ennek elkerülése érdekében kapcsolja le a hőt, amikor a vaj fele megolvadt, és a vajat keverje le a tűzről.
4. Cserélje ki a citromhéjat narancs- vagy mészhéjra, ha úgy tetszik.
5. Melegítse elő a sütőt 425 F / 220 C-ra, és hagyja 10 percig melegedni. Erre a lépésre van szükség a madeleines dudor megszerzéséhez.
6. A sütő előmelegítése / melegítése közben hagyja a megtöltött formát a hűtőszekrényben.
7. Sütés közben tartsa be a hőmérsékleti rendet. Az ideális hőmérsékleti képlet 3 + 8 + 4, ahol a 3 3 perc sütés 425 F / 220 C-on, a “8” 8 perc kikapcsolt sütővel és “4” 4 perc 320 F / 160-os sütésnél C. Lehet, hogy tesztelnie kell a sütőjét, és módosítania kell ezt a képletet, például 3 + 7 + 3 vagy valami másként. Az utolsó sütési perc beállításához elengedhetetlen a madeleines égésének megakadályozása.
8. Egyszerre egy adag süteményt (egy formát) sütni. Minden tétel után tisztítsa meg a formát, majd süsse meg a többit. Tartsa a tésztát a hűtőszekrényben az adagok között.

Gyakran ismételt kérdések

• Barna vaj francia finanszírozók
• Csokoládés láva sütemények málna mártással
• Könnyű Blackberry szív alakú friandsok
• Tallózás az összes torta receptben

recept nyomtatása

A táplálkozási információkat egy online recept-táplálkozási kalkulátor segítségével számolták ki, és csak tájékoztató jellegűek, és általános iránymutatásként használhatók. Ha a táplálkozási információk fontosak az Ön számára, akkor önállóan ellenőrizze azokat a kívánt eszköz használatával. Kérjük, olvassa el az adatvédelmi nyilatkozatunkban szereplő felelősségkorlátozásokat.

A recept a következőből lett átalakítva: http://www.niksya.ru. Eredetileg 2018. februárjában tették közzé. A receptet átdolgozták, hogy javított tartalmat és fotókat tartalmazzon. Az összes közzétett kép az enyém.