Ha elolvasta a legfrissebb sajt útmutatónkat, valószínűleg a végére már a szája is könnyezett. Végül is ki nem szereti a sajtot? Felaprítjuk a tészta vagy a burgonya tetejére, adunk egy szeletet a kedvenc szendvicsünkhöz, vagy mesés snackként vagy előételként élvezhetjük egy pohár bor mellett. Mindannyian egyetértünk abban, hogy a sajt finom, de még az önjelölt sajtbarátok sem tudnak sokat a sajtkészítés folyamatáról.

Az S. Clyde Weavernél ezt a folyamatot kívül-belül ismerjük, ezért Itt van, hogy demystifikálja a sajtkészítés művészetének varázsát. Lépésről lépésre megvizsgáljuk a sajtkészítéshez szükséges összetevőket, és lebontjuk a folyamatot. Legközelebb, amikor kedvenc sajtját élvezi, nagyobbra értékelheti a finom termék elkészítéséhez szükséges munkát és gondozást.

Vásárolja meg sajtjainkat

Miből készül a sajt?

Számtalan sajttípus létezik, amelyek mindegyikének megvan a sajátja különböző textúrák és ízek, de ezek a sajtok ugyanabból a csillag összetevőből indulnak ki: tejből. Bár minden sajtban közös a tej, a tej fajtája sajtonként eltérő lehet. A sajtkészítés során használt néhány általános tejtípus:

• Tehéntej: A legtöbb sajt tehéntejjel készül. Ez részben a tehéntej széles körű rendelkezésre állásának és annak a ténynek köszönhető, hogy az optimális mennyiségű zsírt és fehérjét kínál. A tehéntejes sajtokra példaként említhető a cheddar, a svájci és a gouda, sok más mellett.
• Juhtej: A juhtejet nem szokták italként fogyasztani, mivel olyan magas a tejcukorszintje, de kiváló alapot nyújt sajtért. Néhány népszerű juhtejfajta a feta, a Roquefort, a manchego és a petit baszk.
• Kecsketej: A kecsketejből finom, sajtos ízű sajtokat is készítenek. A kecsketejes sajt francia néven chèvre. A friss chèvre mellett a kecsketejes sajtokra más példa a Le Chevrot és a French Bucheron.
• Bivalytej: A vízi bivalytej nem gyakori sajtösszetevő, de hírnevet szerzett magának a világon. sajtkészítés, mint a mozzarella hagyományos választása. A legtöbb tömegtermeléssel előállított mozzarella ma tehéntejből készül.

Még homályosabb tejfajtákból is készíthetők regionális speciális sajtok. Például a teve tej az alapja a dél-afrikai karakán sajtnak. Más sajtok készíthetők ló- vagy akár jaktejből.

A tej önmagában nem válik finom sajttá. A sajt másik fontos összetevője egy koaguláns, amely elősegíti a tej túróvá válását. A koaguláns lehet egyfajta sav vagy általánosabban oltó. Az oltó egy enzim-komplex, amelyet genetikailag a mikrobiális bioprocesszorral dolgoznak fel. A hagyományos oltásos sajtok tulajdonképpen renninnel készülnek, az oltóenzim célja a replikáció. A Rennin, más néven kimozin, egy olyan enzim, amely természetes módon termelődik a borjak és más emlősök gyomrában, hogy elősegítse a tej emésztését.

A tej és a koaguláns a sajt fő összetevője, de a sajt tartalmazhat ízesítési források, például só, sóoldat, gyógynövények, fűszerek és akár bor. Egyes sajtok ugyanolyan összetevőkkel készülhetnek, de a végtermék a különböző öregedési folyamatok alapján eltér.

Hogy van a sajt Készült?

Szóval, hogyan alakul a tejből sajt? Ez egy természetes folyamat, amely némi segítséget igényel a kézművesektől, akiket vadászoknak vagy egyszerűen sajtkészítőknek neveznek. Egy másik kifejezés, amelyet hallhat, egy sajtkészítő, de ez technikailag arra vonatkozik, aki sajtot árul.

Ennyi különféle sajtfajta mellett természetesen különbségek vannak a sajtkészítési folyamatban, attól függően, hogy sajt készül. Azonban minden sajtkészítés ugyanazt az általános eljárást követi, különösen, ha a korábbi lépésekről van szó. A sajtkészítés folyamata 10 alapvető lépésből áll. A következő szakaszban többet megmagyarázunk nekik, de először készítsünk egy gyors áttekintést a folyamatról:

1. A tej előkészítése: Mielőtt sajtvá válhat, a tejnek szükség lehet feldolgozható.
2. A tej megsavanyítása: A tenyészetek hozzáadása a tejhez erjedésnek indul és savanyúbbá teszi.
3. A tej elfojtása: Az oltó hozzáadása olyan reakciót eredményez, amely megfojtja a tejet. tej, túró készítése.
4. A túró felvágása: Ezután a sajtkészítő késsel vágja a túrót és felmelegíti, további elválasztva a túrót és a savót.
5. A túró feldolgozása: A túró feldolgozása keverés, főzés és mosás közben tovább savanyítsa és szárítsa meg az alvadékot.
6. A tejsavó lecsöpögtetése: Ezután a tejsavót lecsepegtetjük, és csak egy szál sajttúró marad.
7. Cheddaring a sajtot : A sajtkészítő ezután részekre vágja a túrószőnyeget, és a szőnyeg marása előtt többször megfordítja a szakaszokat.
8. A sajt megsózása: Egyes sajtoknál a következő a száraz sózás, másoknál a sós pácolás.
9. A sajt formálása: Ezután a sajtkészítők formázzák a sajtot, gyakran penészgombákat használva. hogy segítsen.
10. A sajt érlelése: Egyes sajtokat számos naptól évig érlelnek.

A sajtkészítési folyamat

Most nézzük meg közelebbről a sajtkészítés varázslatát, kezdve az egyszerű tejjel egészen a késztermékig.

1. lépés: A tej elkészítése

Mivel a tej a show sztárja, a sajt megfelelő elkészítéséhez a tejednek megfelelőnek kell lennie. A “csak megfelelő” sajtonként különbözik, ezért sok sajtkészítő a tej feldolgozásával kezdi, bármennyire is szükséges a szabványosításhoz. Ez magában foglalhatja a fehérje-zsír arány manipulálását.

Ez is gyakran pasztörizálással vagy enyhébb hőkezeléssel jár. A tej felmelegítése elpusztítja azokat a szervezeteket, amelyek a sajt romlását okozhatják, és emellett a tejet is feltölthetik az indító kultúrák hatékonyabb növekedése érdekében. Miután a tejet hőkezelték vagy pasztörizálták, lehűtik 90 ° F-ig, így készen áll az indító kultúrákra. Ha egy sajt nyers tejet igényel, akkor az indító kultúrák hozzáadása előtt 90 ° F-ra kell melegíteni.

2. lépés: A tej savanyítása

A sajtkészítési folyamat következő lépése a kezdő kultúrák hozzáadása a tej megsavanyításához. Ha valaha is kóstoltál savanyú tejet, akkor tudod, hogy elég sokáig maradt, a tej önmagában savasodik meg. , bármennyi baktérium képes növekedni és savanyítani a tejet.Ahelyett, hogy hagyná a tejet önmagában savanyítani, a mód A sajtkészítési folyamat jellemzően ezt a lépést egységesíti.

A sajtkészítők kezdő és nem starter kultúrákat adnak a tejhez, amelyek megsavanyítják. A tejnek ekkor már 90 ° F-nak kell lennie, és körülbelül 30 percig ezen a hőmérsékleten kell maradnia, amíg a tej beérik. Az érlelési folyamat során a tej pH-szintje csökken, és a sajt íze kialakulni kezd.

3. Lépés: A tej leolvasztása

A tej ekkor még folyékony tej , ezért a sajtkészítőknek el kell kezdenie a textúra manipulálását. A tej alvadásának folyamata természetes úton is megtörténhet. Valójában néhány szoptató állat, például borjú, malac vagy cica, gyomrában termeli a rennin enzimet, hogy segítsen megemészteni anyjuk tejét. A sajtkészítők ugyanannak a folyamatnak ellenőrzött módon zajlanak.

Korábban a tej túrására általában a természetes rennin volt az elsődleges enzim, de a sajtkészítők manapság általában oltót, a laboratóriumban létrehozott megfelelőjét használják. Az oltó inaktiválja a kappa kazein fehérjét, para-kappa-kazeinné alakítva. A legfontosabb, amit meg kell érteni, egyszerűen az, hogy ez a reakció lehetővé teszi, hogy a tej koagulált csomókat képezzen, amelyek túróként ismertek. Amint a szilárd túró keletkezik, folyékony melléktermék marad, amelyet tejsavónak nevezünk.

4. Lépés: A túró darabolása

A túró és a tejsavó keverékét hagyjuk szétválni és erjedni, amíg a pH el nem éri a pH-t. 6.4. Ekkor a túrónak nagy koagulált masszát kell képeznie a sajtkészítő kádban. Ezután a sajtkészítők hosszú túrókéseket használnak, amelyek elérhetik a kád alját, hogy átvágják a túrókat. A túró levágása nagyobb felületet eredményez a túrón, ami lehetővé teszi a túró és miért válhat még szétválasztóbbá.

A sajtkészítők általában függőlegesen, vízszintesen és átlósan keresztező keresztmetszeteket készítenek a túró feldarabolására. A túrók darabolás utáni mérete befolyásolhatja a sajt nedvességszintjét. A nagyobb túródarabok megtartják a nedvességet, ami nedves sajthoz vezet, a kisebb túró pedig szárazabb sajthoz vezethet.

5. lépés: A túró feldolgozása

A vágás után a túró tovább feldolgozódik. Ez magában foglalhatja a túró főzését, a túró keverését vagy mindkettőt. Ennek a feldolgozásnak továbbra is ugyanaz a célja a túrók és a tejsavó elválasztása. Más szavakkal, a túró tovább savasodik és felszabadítja a nedvességet feldolgozása közben. Minél többet főzzük és keverjük a túrókat, annál szárazabb lesz a sajt.

A túró ebben a szakaszban egy másik módja a mosás. A túró mosása azt jelenti, hogy a tejsavót vízzel helyettesítik. Ez befolyásolja a sajt ízét és állagát. A megmosott túrós sajtok rugalmasabbak és kellemes, enyhe ízűek. Néhány példa a mosott túrós sajtokra: gouda, havarti és svéd fontina.

6. lépés: A tejsavó ürítése

Ezen a ponton a túrót és a tejsavót kellően el kell különíteni egymástól, ezért itt az ideje hogy teljesen eltávolítsuk a tejsavót. Ez azt jelenti, hogy ki kell üríteni a tejsavót a tartályból, és csak a szilárd túródarabok maradnak. Ezek a darabok lehetnek nagyok vagy kicsiek, attól függően, hogy a túrót milyen finomra vágták. Az összes tejsavó lecsöpögtetésével a túrónak most nagy szőnyegnek kell lennie. Bizonyos esetekben a sajtkészítők lehetővé teszik a természetes lefolyását.Azonban különösen a keményebb sajtok esetében, amelyek alacsonyabb nedvességtartalmat igényelnek, a sajtkészítők valószínűleg segítséget kapnak egy penészből vagy présből. A túróra gyakorolt nyomás tömöríti és több tejsavót kényszerít ki.

7. lépés: A sajt cheddarozása

A tejsavó leeresztésével a túrónak nagy lapot kell alkotnia. Néhány sajt esetében még egy lépés marad, hogy még több nedvességet távolítson el a túróból. Ez a lépés cheddaring néven ismert. Miután a túrószőnyeget szakaszokra vágta, a sajtkészítő az egyes túrótáblákat egymásra rakja. A födémek egymásra helyezése nyomást gyakorol rájuk, és több nedvességet kényszerít ki.

A sajtkészítő rendszeresen megismétli a folyamatot, ismét feldarabolja a túrótáblákat és újracsomagolja azokat. Minél tovább tart ez a folyamat, annál több tejsavót távolítanak el a túróból, sűrűbb, omlósabb kész sajtszerkezetet eredményezve. Az erjedés a cheddaring folyamat alatt is folytatódik. Végül a túró pH-jának 5,1–5,5 értéket kell elérnie. Amikor elkészül, a sajtkészítő megőrli a túrótáblákat, kisebb darabokat állítva elő.

8. lépés: A sajt megsózása

A túró most kezd végső formájában inkább sajtra hasonlítani . Az íz hozzáadásához a sajtkészítők ezen a ponton sózhatják vagy sósíthatják a sajtot. Ez magában foglalhatja a száraz só meghintését vagy a sajt sós vízbe merítését. A sós lében áztatott sajtokra példa a mozzarella. A szárazabb sajtok szárazon lesznek sózva.

Néhány sajt ízét más formában is hozzáadják. Néhány példa a bizonyos típusú sajtokba jutó fűszerekre: fekete bors, torma, fokhagyma, paprika, habanero és szegfűszeg. A sajt tartalmazhat gyógynövényeket is, például kaprot, bazsalikomot, metélőhagymát vagy rozmaringot. A sajtok ízesítésének lehetőségei végtelenek. Sok sajt esetében azonban a hangsúly egyszerűen a sajt természetes ízeinek fejlesztésére és a só hozzáadására összpontosít, hogy ezek az ízek fokozódjanak.

9. lépés: A sajt formázása

Nincs több összetevőket, amelyeket ebben a pillanatban hozzá kell adni a sajthoz, így készen áll a formázásra. A végtermék valóban itt kezd el feltárulni. A túróból annyi nedvesség eltávolítása után is alakítható és puha. Ezért a sajtkészítők képesek a túrót formákba préselni, hogy szabványosított formákat hozzanak létre.

A formák kosarak vagy karikák lehetnek. A kosarak olyan formák, amelyek csak az egyik végén vannak nyitva, a karikák pedig feneketlen formák, vagyis csak a túró oldalát tekerik körbe. Mindkét esetben az őrölt túrókeveréket a formába préseljük, és egy bizonyos ideig ott hagyjuk, hogy a megfelelő alakúra szilárduljon. Ezek az öntőformák általában kerekek vagy téglalap alakúak.

10. lépés: A sajt érlelése

Egyes sajtok esetében a folyamat már befejeződött, de sok sajt esetében az úgynevezett öregedés megmarad. Az öregedésnek ellenőrzött, hűvös környezetben kell történnie. A sajt öregedésével molekuláris változások következnek be, amelyek a sajt megkeményedését és az íz fokozódását okozzák. Az öregedési folyamat néhány naptól sok évig eltarthat. Bizonyos esetekben penész alakul ki, amely egyedülálló színt és ízt ad a sajtnak.

Miután a sajt érlelődött, végre készen áll a fogyasztók számára való élvezésre. A sajtok egészben vagy tömbben vagy ékenként értékesíthetők. Ha tudod, mennyi idő, erőfeszítés és gondosság fordult kedvenc sajtod elkészítéséhez, valószínűleg még finomabb lesz az íze.

Hogyan készül a friss sajt?

Most, hogy áttekintettük a sajt általános előállítását, elgondolkodhat azon, hogy miként készülnek bizonyos típusú sajtok. Például mi a helyzet a friss sajttal? A friss sajtok általában simaak, krémesek és enyhe ízűek. Egy fő különbség különbözteti meg a friss sajtokat, például a fetát, a ricottát vagy a friss mozzarellát a többi sajttól – nem érleltek.

A friss sajtoknak változatlanul át kell esniük a fent vázolt lépések nagy részén. . Ha csak annyit tett, hogy a tejsavó egy részét leeresztette, miután kezdetben túrót és savót formált, akkor túrója lenne. Más friss sajtok esetében folytatnia kell a túrók szűrését, hogy eltávolítsa a több nedvességet, és a sajtot formára kell csomagolni. A friss sajt készítése egyszerűbb eljárás, ezért néhány házi szakács megkísérli ezt a fajta sajtkészítést a saját konyhájában.

Hogyan A sajt elöregedett?

A sajt elöregedése nem csak azt jelenti, hogy egy ideig heverni kell. Gondosan ellenőrzött és időzített folyamat, és még finom változások is befolyásolhatják a kész sajt állagát és ízét. A sajtokat általában hűvös, viszonylag magas páratartalmú környezetben érlelik. A sajt érlelésének másik kifejezése az érés. Kétféle érlelési típus létezik:

• A belső térben érlelt sajtokat viasz vagy valamilyen más anyag műbőrével vonják be, hogy megvédjék a felületet. Ez azt eredményezi, hogy az öregedési folyamat belülről kifelé történik.A belső érlelésű sajt két gyakori példája a cheddar és a svájci.
• A felületi érlelésű sajtok kívülről nincsenek lezárva, ezért a bevezetett baktériumok segítségével természetes héj alakul ki. Ez a folyamat miatt a sajt kívülről öregszik. Brie és Muenster a felületi érlelésű sajt két példája.

Ezen alapvető megkülönböztetéseken túl hasznos megérteni az öregedés folyamatát. az érlelt sajt meghatározott kategóriái, ideértve a vörös penész (más néven mosott héj) sajtot, a fehér penész (vagy virágos kéreg) sajtot és a kék sajtot. Vessünk egy pillantást.

Vörös penész sajt

Ahogy a neve is sugallja, a vörös penész sajtokat vöröses héj borítja. A vörös penész sajtok néhány népszerű típusa a francia Morbier, a Reblochon és a Taleggio. A vörös penész sajtokat gyakran mosott héjú sajtoknak is nevezik, amelyek utalnak az öregedésükre. Ezeket a sajtokat nagyon nedves környezetben tárolják, és gyakran mossák valamilyen folyadékban, például borban vagy sós sóoldatban. Minél vékonyabb a sajt, annál jobban folyékony lesz a folyadék és megpuhítja a sajtot.

Fehérpenész sajt

A sajtkészítők egy fehér penicillin formát permeteznek vagy dörzsölnek az öregedő sajtokra, így fehér penész sajtokat, más néven virágos héjú sajtokat hoznak létre. Amikor ezeket a sajtokat érlelik, homályos fehér penész borítja őket. Ez a folyamat lágy sajtot eredményez, amely krémes és pépes állagú. A fehér penész sajt legnépszerűbb típusa a brie, amelyet selymes simasága és enyhe íze miatt szeretnek. Néhány további példa a francia Normandy Camembert, a Le Chevrot és a St. Marcellin.

Kék sajt

Néhány érlelt sajtnak nemcsak a héja, hanem a sajt belseje is penészes , is. A kék sajtok, mint az egyre népszerűbb francia Roquefort, a krémes gorgonzola vagy az angol kék stilton kék vagy zöld penész csíkokat tartalmaznak, és jellegzetesen éles ízűek. Először penészspórákat adnak a sajthoz a sajtkészítés során. Ezután az öregedési folyamat során a sajtkészítők arra ösztönzik a penészt, hogy növekedjen és elterjedjen az egész sajtban, légalagutakat dugva bele. Clyde Weaver, ismerjük a sajtunkat. Valójában évszázados tapasztalattal rendelkezünk finom, kézműves sajtok, húsok és egyéb finomságok létrehozásával, hogy felderítsék az amerikaiak asztalát. Amikor az élelmiszerbolt nyers, túlzottan feldolgozott sajtja nem vágja le, csodálatos sajtokat találhat, amelyeket tapasztalt sajtkészítők érleltek az S. Clyde Weaverből. Néhány sajtunk sok éven át érlelődik, hogy tökéletes állagú és zamatú legyen. Sőt, krémes, finom sajtkenőcsöket is kipróbálhatunk.

Akár egy csodálatos sajtlapot szeretnél összeállítani, akár csak valami újat akarsz kipróbálni, hogy a következő étkezéshez egy csomó nagyszerű ízt adj, böngésszen sajtok választéka ma.