Eredet

A méhek az invertcukor – a méz – eredeti termelői. Néha a kereskedelmi invertcukrot mesterséges méznek hívják. Az 1800-as évek elején M. Dubrunfaunt először elmagyarázta a cukor inverzió jelenségeit. Feltételezte, hogy amikor a szacharózt híg savval hevítették, a glükóz és a fruktóz egyenlő arányú szirupos keverékévé vált.

Az “invert” cukor nevet 1830-ban rendelték, amikor Biot felfedezte, hogy egy sík a szacharóz-oldaton áthaladó polarizált fény jobbra forgatja, de ugyanazon savval melegített oldaton áthaladva a fény balra forog.1 A cukor savval történő melegítésének folyamatát tehát cukor inverziónak tekintjük.

Funkció

Sütési összetevőként a cukor ezen formája szinte minden alkalmazásban helyettesíthető a szacharózzal. Funkcionálisan előnyösebb a szacharóz, mivel képes:

• növelni az édességet és kiegyensúlyozza a savasságot. Édesebb, mint a szacharóz, viszonylagos édessége 1232, szemben a 100-as szacharózzal
• Táplálkozás biztosítása az élesztő számára
• Konzisztencia biztosítása, könnyen mérhető és diszpergálható
• Ellenőrizze a kristályosodást a jegesedésekben, így a szájérzet puha
• Megtartja a nedvességet, így a kenyér marad friss és nem szárad ki
• Fokozza a színt és az ízt, mert az egyszerű cukrok fokozzák a maillard reakciót

Táplálkozás

Az invertcukor szénhidrát, grammonként 4 kalóriát szolgáltat. Egyszerű cukrokból áll, amelyek gyorsan felszívódnak a véráramban.

2016-ban az FDA bejelentette az új Táplálkozási tények címkét, amely 2020-tól lép hatályba. Ebben az időben hozzáadott cukrot, például invertcukrot , a táplálkozási tények címkéjén hozzáadott cukorként kell feltüntetni. hő. Ennek a módszernek azonban nincs alacsony hatékonysága az alacsony konverziós arány, a nagy energiafogyasztás és az elszíneződött színek kialakulása miatt. A tudósok a gyantatechnológiát is vizsgálják, amely költséghatékonyabb és hatékonyabb módszer a cukornádlé invertálására. 2

Alkalmazás

A péknek mérlegelnie kell az alkalmazást és a folyamatot, amikor az invertcukrot az cukrot igénylő receptek. Ez nem 1: 1 helyettesítés. Édesebb és különböző tulajdonságokkal rendelkezik.

Ezek a különböző tulajdonságok, például a víz iránti nagyobb affinitása miatt az invertcukrot előnyben részesítik az alacsony zsírtartalmú pékáruk vagy a lágy sütik esetében. A tulajdonságok, például az invertcukor színjavító képessége arra késztetheti a sütőket, hogy állítsák be a sütési hőmérsékletet és az időt a barnulási reakció szabályozására.

FDA előírások

Az Egyesült Államokban az invertcukor megerősítette, hogy általánosan elismert mint biztonságos (GRAS) élelmiszer-anyag. (21 C.F.R., 184.1859. Bekezdés, 2018).