A kemény tofutömböket négy különböző pácban pácoltuk – szójaszószt, vörösbort, joghurtot, valamint citromot és fokhagymát használva különféle alapként – 15 percig, 30 percig, 1 órán át. 2 óra. Ezután letöröltük a felesleges pácot, és a tofut 300 fokos sütőben végig forrón sütöttük. Sütöttünk egy kontroll tofut is, amelyet nem pácoltunk. Minden blokkról levágtuk a külső 3 millimétert, és 10 kóstolóval vettük meg a fennmaradó tofus vakot, megkérve őket, hogy azonosítsák mindegyik pácját.

Eredmények

A kóstolók viszonylag sikertelenül illeszkedtek a minta a páchoz a 15 perces jelzésnél, de eredményeik a 30 perces szettnél drámai módon javultak. Mind a 10 kóstoló helyesen azonosította a szója alapú pácban áztatott mintát, és a kóstolók közül nyolc ugyanezt tette a citrom-fokhagyma pác tofu esetében, míg hat a vörösboros és joghurtos pácoknál volt pontos. Érdekes módon a pontosság csak kissé nőtt az 1 és 2 órás adagok esetében.

Elvitel

A hústól és baromfitól eltérően a kemény (és rendkívül kemény) tofut alaposan ízesítheti mindenféle pác, viszonylag laza szerkezete miatt. A húst egyes izomrostok alkotják, amelyeket a kötőszövet szoros csomagokban köt össze, ami sűrű, rugalmas textúrát jelent. Az ízek a legtöbb pácban néhány kivételtől eltekintve nem jutnak sokkal messzebbre, mint a bőr mélye – olyan alliumok, mint a fokhagyma és a glutamátban gazdag ételek, például a szójaszósz, mindkettő kicsi, vízben oldódó molekulával rendelkezik. Összehasonlításképpen: a szilárd tofu blokkolt formába préselt szójafehérje koagulált túrókból készül. A pácok képesek beszivárogni a túrócsomók között és a központ felé vándorolni.

Ennek ellenére egyes pácok hatékonyabbak, mint mások. A kóstolóknak könnyebb volt meghatározniuk a szója és a citrom-fokhagyma pácokat, mert a szójaszószban és a fokhagymában található vízoldható ízvegyületek jobban át tudnak mozogni a magas nedvességtartalmú tofuban, mint a vörösborban vagy a joghurtban található vegyületek. Figyelembe véve, hogy a tofut gyakran nagyobb felületű, harapásméretű darabokra vágjuk (így több belépési pontot hozunk létre a pác számára), a pácolásnak mély hatása lehet, a tofut nemcsak a felszínén, hanem a mélyén is ízesíti.