Az olasz felvágottakat gyakran sertéshúsból készítik: szalámi, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta stb. szalumi. Korábban ezek mind akkor készültek, amikor a disznókat késő ősszel vagy kora télen mészárolták le, és félretették, hogy garantálják a húsellátást a melegebb hónapokban, amikor a nem gyógyított hús gyorsan romlik. Mivel a nevük helyenként jelentősen eltér Olaszországon belül, azzal kezdjük, hogy elmondjuk, mit jelentenek ezek a kifejezések Toszkánában:

szalámi

Ez “sa” nagy (3-4 hüvelyk átmérőjű) darált sertéshúsból és zsírkockákból készült kolbász, fokhagymával, sóval és fűszerekkel ízesítve, a disznó vastagbélébe töltve. Kisebb unokatestvére szalamino, hasonló töltelékkel ( a zsír lehet valamivel finomabb), de csak 1 hüvelyk vastag. Az Emilia Romagnában fekvő Felino városa szalaminóról híres. A Salamino piccante, a fűszeres szalamino, annyi pirospaprikával készül, hogy megkapja az ismerős narancsszínt; az Egyesült Államokban pepperoni néven ismert.

Prosciutto

Az emberek írtak könyveket Észak-Olaszország gyógyított nyers sonkáiról. Nagy vonalakban két kategóriába sorolhatók: dolce (édes) és salato, casalingo vagy Toscano (sós, házi vagy toszkán). Az előbbi kifinomultabb és drágább.

A prosciutto dolce leggyakoribb fajtái a Parma és a San Daniele. Mindkettőnek mélyvörös húsnak és tiszta fehér zsírnak kell lennie. Az előbbiek lekerekítettek és meglehetősen makacsak, míg az utóbbiakat arra kényszerítik, hogy megkapják a jellegzetes “stradivari” alakjukat (a nők szerint a Consorzio szerint a férfiaknak nincs meg a szükséges érintésük).

Prosciutto salato viszont erősebben sózott, és fokhagymával és borssal készült agliata nevű fűszerkeverékkel is dörzsöli. A hús gyakran sötétebb színű, a zsír pedig rózsaszínű lehet.

Egyébként Olaszországban a prosciutto crudo a nyers, sóban pácolt sonkára utal. A “60-as években bevezetett főtt sonkát prosciutto cotto-nak hívják – kivéve a pizzéria menüket, ahol egyszerűen prosciutto-t, az igazi prosciutto-t pedig prosciutto crudo-nak hívják.

Salsiccia

Link kolbász darált sertéshúsból, kockára vágott sertészsírból, fűszerekből és fűszernövényekből. Három különböző módon fogyasztják őket.

Frissen, nyersen, szendvicsben (nagyon frisseknek kell lenniük, és az embernek nagy rajongója kell lennie a nyers sertéshúsért) ilyen módon – inkább rajongó, mint általában).

Frissen főzve, akár a grillen, akár a burkolat eltávolításával, más egyéb termékek összetevőjeként ételek (például próbálja meg becsúsztatni pár hámozott kolbászt az üregbe, amikor legközelebb megsüt egy egész csirkét).

Vékonyra szeletelve, ha már pár évesek hónapokban. Ebben az esetben “nagyon szeretik a szalámit, és igazi csemege lehet.

Finocchiona

Ez a szalámi variációja, amely állítólag Eredetét annak a tolvajnak köszönheti, amely a Prato városához közeli vásáron volt, aki ellopott egy friss szalámit, és elrejtette egy vad édeskömény állományában. Amikor visszatért érte, rájött, hogy elnyelte rejtekhelyének aromáit, és alkalmassá vált az istenekre. Kétféle finocchiona létezik.

Az egyiket finocchiona-nak hívják, finomra őrölt sertéshúsból és zsírból készül, édesköményrel fűzve és egy ideig érlelve; meglehetősen szilárd.

A másikat sbriciolonának hívják, egy szó jelentése morzsás, és bár a keverék ugyanaz, sokkal frissebb – olyan friss, hogy egyszerűen morzsolódik, hacsak nem szeletelve kb fél centi vastagra. A jó sbriciolona csodálatos csemege, különösen egy szelet schiacciata (a focacciához hasonló toszkán lapos kenyér).

Pancetta

Más néven rigatino ( kevés bélelt) és a carnesecca (szárított hús), ugyanabból a vágásból készül, mint a szalonna. Azonban nem dohányzik (valójában most kétféle változatban kapható: dolce és affumicata), és nincs benne cukor. Csak fokhagyma, só és fűszerek, különösen egy liberális adag frissen őrölt bors. Szinte mindig más ételek összetevőjeként használják, néha ízt nyújtanak, máskor pedig parancsoló szerepet töltenek be, például a tészta alla carbonara vagy a gazdag tészta mind “arrabbiata. A Pancetta hengerelve és kötve is értékesíthető, ekkor pancetta arrotolata néven hívják.

Capocollo

Más néven coppa, ez gyógyított váll csikk. Ismét nyersen, sóval, gyógynövényekkel és fűszerekkel elkészítve. , sűrű zsír, vékony vörös húscsíkokkal, gyógynövényekkel, borssal és sóval gyógyítva. A legismertebb olasz sertészsír a Colonnata nevű városból származik, amely a Carrara feletti Apuák két márványbányája közötti hegygerincen fekszik. Ott fehér carrarai márványlapokban érlelik.

A Lardo ízesítőként használható más ételekben (apró darabokban, vagy vékonyra szeletelve és a másik húsrész köré tekerve), de ha nagyon jó , isteni állapotban van, szeletelve vékony papírra és pirított kenyérre kerül. Ha a koleszterinszinted elfogadja, ez az egyik legfinomabb antipasti.

A főzéshez használt zsírokat zsírként strutto-nak nevezzük.

Soppressata

Toszkánában a soppressata kolbász, amely elsősorban maradék sertésdarabokból – porcokból, húsrészletekből és így tovább – készül, amelyeket a az állat és főtt. Ezért megjelenésében némileg hasonlít a porchettára, a sült sertéshúsra egészet köpve készítenek. Az íze azonban egészen más és meglehetősen különleges; az emberek gondoskodnak róla, hogy vendégeik kedveljék, mielőtt felajánlják.

Trichinosis, kíváncsi? Olaszországban gyakorlatilag ismeretlen. A só és az öregedési folyamat, amint azt elmondták, gondoskodik a parazitákról. Idők szempontjából legalább húsz napig kell öregbítenie a húsát, a kolbász kivételével, és sok, például a prosciutto, a a fűszerezés ideje sokkal hosszabb lesz. Az emberek általában egy évig öregítik prosciutto-jukat, vagy hűvös, jól szellőző helyre, vagy keményfa hamu alá akasztják őket.

MI VAN HIDEG VÁGÁST KELL TEHETNI?

1. A húst, amelynek kiváló minőségű sovány sertéshúsnak kell lennie, lehetőleg szervesen nevelt állatból.
2. Sertészsír. Ismét kiváló minőségű és egészen friss.
3. Fokhagyma.
4. Só. Tengeri sóval mennénk. Olaszországban Sale Marinónak hívják, durva és finom őrléssel értékesítik. A nem tengeri só mindaddig működik, amíg tiszta só, adalékanyagok nélkül. A finom őrlés valószínűleg jobb lesz a töltelékekben; amikor egy darabot kívülről sózol, bármelyik is működik, bár finom őrléssel járhatok.
5. Mennyi sót? Norcini (a sertéshús pácolásának szakértői) Beszéltünk, hogy 2,5-2,8-at használjunk. Tömeg%, ha szalámit vagy más felvágottat készítenek, amelyeknek a belsejébe kell kerülniük. Tehát, ha 100 font szalámi keveréke van, akkor 2,5 font sóra lesz szüksége. A főtt kolbászokhoz, például a cotechino, növelik a sót kb. 3% -ra, ismét tömeg szerint. 3% -os forralás nélkül a hús túl sós lenne, mondják, míg kevesebb, mint 2% -kal a hús elromolhat.
6. Fűszerek, amelyek tartalmazhatnak egész borsot, szerecsendiót , édesköménymag, fahéj és szegfűszeg, a receptektől függően.
7. Húsdaráló. A hajtókarral működtetett fajta jól fog működni, bár motoros darálóra lesz szüksége, ha nagyobb mennyiségekkel dolgozik.
8. Kolbászbél. Cassandra Vivian szerint a béleket sóba csomagolva értékesítik, és egy nyitott csomagolás egy vagy több évig megőrzi mindaddig, amíg sóval fedik be. Használatukhoz azt mondja, hogy alaposan öblítse le és 5 percig áztassa őket.
   Egy szó a töltelék folyamatáról: szilárdan csomagolja le a tölteléket. Míg nem akarja túlcsomagolni és szétválasztani a burkolatot, nem akarja, hogy légtér is maradjon, mert ha marad egy légzseb, akkor az legyen a romlás helye.
9. Pricker (amit Toszkánában pettinino-nak hívnak – egy lemez, amelyből sok karcsú köröm ragadt fel, és amelyet a tok kitömése után szúrtak ki.

Nagy források a hús pácolásához

Mivel a hús pácolásához olyanok szükségesek egy speciális készségkészlet, különben betegséghez vagy rosszabbhoz is vezethet, javasoljuk, hogy konzultáljon szakértővel a megfelelő technikák megtanításához. Megállapítottuk, hogy a következő négy kiadvány rendkívül hasznos útmutató, és mélyrehatóan ismerteti az ilyen folyamatokat, eljárásokat és technikákat:

• Charcuterie: The Art of Salt, Dohányzás és gyógyítás: Michael Ruhlman és Brian Polcyn
• Minőségi húsok és kolbászok házi előállítása: Stanley Marianski
• A River Cottage dohányzás & Gyógyító kézikönyv, Steven Lamb
• Az USDA feldolgozási eljárásai: Szárított húsok