Nem emlékszem, milyen étkezési tanácsokat adott a szülésznőm, amikor terhes voltam az első lányommal, de egyértelműen felidézem az utasításokat másodszor. Lehet, hogy ez azért van, mert a szokásos “ne fogyasszon” mosodai lista végén (nincs pia, virsli, deli hús vagy sushi) azt mondták, hogy ne egyem pasztörizálatlan sajtot, például lágy sajtot vagy kéket vagy … nos. Tudod. ”

Kíváncsi voltam, vajon állítólag tudnom kellene-e, mert már volt gyerekem, vagy azért, mert sajtszakértő voltam. Ezt követően azt a rövid megfontolást követtem, hogy meg kell kérdeznem, miért volt a pasztörizálatlan sajt de facto rossz ötlet. De nem szóltam semmit, hanem azt képzeltem el, amit minden más terhes nő hall, és mennyire zavarodott. Több mint egy kicsit stresszes, amikor az egészségügyi szolgáltató figyelmeztet a születendő gyermekének várható végzetére, ha megette … “tudod.”

A terhes hölgyek nem fogyóeszközök mosodai szokásos listája az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságtól (FDA) és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumától (USDA) származik. , ezek a csoportok biztosítják nemzetünk élelmiszerellátásának biztonságát, és végrehajtják az élelmiszerekkel kapcsolatos szövetségi törvényeket. Az Amerikai Szülészek és Nőgyógyászok Kollégiuma egyetért ajánlásaikkal, ezért az ob-nőgyógyászok, a háziorvosok és a szülésznők számára szabványos, hogy a betegeket utasítsák az elkerülésre bizonyos ételek, amelyek nagyobb kockázatot jelenthetnek a Listeria miatt.

Ez a magasabb kockázat éppen ezért az FDA-nak nagyon világos nemzeti törvényei vannak a sajt gyártására, behozatalára és értékesítésére vonatkozóan: Ha egy sajt 60 napnál kevesebb régi, pasztőrözött tejből kell készülnie. Ha egy sajt 60 napnál régebbi, bizonyos fajták lehetnek pasztőrözött vagy pasztörizálatlan (gyakran nyers) tejből készül, mivel a nyerstej elég régen érlelődött ahhoz, hogy elpusztítsa az esetleges káros baktériumokat. potenciálisan káros kórokozók, például Salmonella, amelyeket a tej tartalmazhat. Az FDA 1949-ben kihirdetett szabályai meghatározták, hogy amennyiben ezek a kórokozók jelen vannak a tejben, a sajt 60 napos érlelés alatt elhalt a sajtban, ezért a sajtra vonatkozó 60 napos szabály.

Mit jelent ez nekünk sajtevőknek? Az Egyesült Államokban szinte az összes friss (kenyér nélküli, héj nélküli) sajt – például mozzarella, friss kecskesajt / chèvre, ricotta vagy feta – pasztőrözött. Ez azt is jelenti, hogy a puha, krémes, kenhető sajtok 99 százaléka pasztőrözött. Gondolj a Laughing Cow-ra, Brie-re, Camembert-re vagy Taleggióra. A hosszabb érlelésű sajtok (amelyek szilárdabb szerkezetűek, esetleg kemények, szárazak vagy szemcsések is lehetnek) pasztörizálhatók. A Cheddar, a Manchego és a kék sajtok mind nyers, mind pasztőrözött formában könnyen elérhetők.

Ezek a jogi technikák mélységesen aktuálissá váltak, amikor a sajtvezetői munkám azt jelenti, hogy segítek egy terhes nőt a pulton navigálni a 300 plusz sajtok mellett. . Mit kellene kapnia? Mi a biztonságos? És itt a dolgok kicsit bonyolultabbá válnak. Mert természetesen.

A szokásos orvosi tanácsok azt mondják, hogy kerülje a pasztörizálatlan sajtokat, és kizárólag a pasztőrözöttekhez ragaszkodjon. De tekintettel a 60 napos szabályra, a pasztőrözött választások aránytalanul puha sajtok lesznek, mint azokban, amelyeket egyes orvosok terhes nőknek javasolnak kerülni. A lágy sajtok lágyak (és az amerikai törvények szerint pasztőröznek) éppen azért, mert fiatalabbak és magasabb a nedvességtartalmuk. Mikrobiológiailag a lágy sajtok a kórokozók (például a Listeria) számára barátságosabb környezetet jelentenek, mint a kemény, száraz sajtok. A baktériumokhoz nedvességre van szükség a növekedéshez. Alacsony savtartalmú és alacsony sótartalmú környezetben is boldogulnak, pontosan ez a helyzet a legtöbb pasztőrözött sajt esetében az Egyesült Államokban

A sajt másik szempontja, hogy pasztörizálva is elkészítése után a Listeria (vagy Salmonella vagy más kórokozók) szennyeződhet. A másodlagos szennyeződés egy olyan kockázat, amely az ellátási láncon belül is előfordulhat. Vegyünk két nagyon gyakori körülményt: egy szupermarket deli pultján szeletelt sajtot vagy egy kiskereskedelmi pultnál vágott sajtot. Mindkét esetben a deli hús vagy más, káros kórokozókkal szennyezett sajt meglepő hatékonysággal terjesztheti a baktériumokat, ha nem tartják be szigorúan a gépeket vagy a munkavállalók higiéniai szempontjait.

Mielőtt leesne az ijesztő étel nyúl lyukán és arra a következtetésre jutva, hogy a legjobb válasz az, ha nem eszünk mást, csak levegőt és tisztított vizet, hadd osztjam meg Dr. perspektíváját.Catherine Donnelly, a Vermonti Egyetem professzora és az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságának szakértője (különös tekintettel a Listeria monocytogenesre): “A svájci stílusú kemény sajtokat és az olasz stílusú grana sajtokat az Új-Zéland Food Standards Australia meghatározta. hogy ugyanolyan biztonságúak legyenek, mint a pasztőrözött tejből készült sajtok, annak ellenére, hogy ezek mind nyers tej sajtok. ” Érdemes megjegyezni azt is, hogy Ausztrália és Új-Zéland egyaránt tiltja szinte az összes pasztörizálatlan sajt behozatalát vagy értékesítését, életkortól függetlenül, így ebben a témában nem éppen lazák. A Dr. Donnelly által jegyzett kemény sajtok együttes hatással bírnak a nedvesség hiánya, a magas savtartalom és a magas sótartalom, ami – ahogy leírja – “akadálygátló hatást eredményez, ahol a kórokozók nem növekedhetnek a sajtban vagy nem maradhatnak fenn, ha eleve jelen vannak.”

Egy másik hasznos tipp, amelyet érdemes figyelembe venni a puha, vajas sajt után vágyakozó nők számára, ha darabok helyett egyedi pasztörizált sajtokat vásárolnak amelyeket egy nagyobb kerékből vágtak ki. Ezek nem veszélyeztetik a keresztpiszkálódást, ha a sajtpultnál vágják. Keresse meg a Brie és a Camembert mainstream márkákat, amelyek nyolc vagy kilenc uncia fordulóban kaphatók, például a La Bonne Vie, a Le Châtelain vagy a Président; vagy amerikai kézműves ajánlatok, mint a Jasper Hill Farm Harbison vagy a Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Ahogy Dr. Katherine McCleary, a Brown University Warren Alpert Medical School családorvosának klinikai adjunktusa összefoglalta: “Minden, amit csinálunk, kevés kockázat, így ezek a döntések végül személyes jellegűek. ” Sokkal könnyebb magabiztos döntést hoznom, ha teljes körűen tájékozott vagyok. Tehát összefoglalva:

• A szokásos orvosi tanács az, hogy kerüljük az összes pasztörizálatlan (más néven nyerstej) sajtot.
• A krémes, magas nedvességtartalmú sajtok (amelyek többsége pasztőrözött) azonban mikrobiológiailag barátságosabbak olyan kórokozók tárolására vagy termesztésére, mint a Listeria
• Kemény, száraz, savas, sós sajtok (amelyek nem pasztörizálva, de jóval több mint 60 napig érleltek) kevésbé hajlamosak olyan kórokozókat hordozni vagy növeszteni, mint a Listeria.
• Sok idősebb pasztőrözött sajt van, ha kétszeresen akarsz vigyázni. , A Prima Donna vagy a Reypenaer mind nagyszerű márkák), a cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur vagy Old Croc mind jó és könnyen elérhető), Manchego, Parmesan (nem Parmigiano- Reggiano) vagy Piave.
• De ezek sem mentesek a keresztszennyeződés kockázataival szemben; az egész ép sajtok igen.