Käse ist von Natur aus ein organischer, fortlaufender Prozess. Es wird kultiviert, gemischt, gepresst, geformt und oft dem Alter überlassen. Außer wenn es speziell verarbeitet wurde, um dem entgegenzuwirken (und können wir diese Scheiben überhaupt „Käse“ nennen?), Wird Käse immer käsiger. Er kann nicht aufhören, wird nicht aufhören zu reifen, zu reifen, zu schärfen und in Der Fall von schimmeligem Käse – verfällt. Wenn Sie also jemals einen schönen cremigen Brie, einen marmorierten Gorgonzola oder ein krümeliges Blau genossen haben, essen Sie eine langsam verrottende Lebensform, die von einem Parasiten befallen ist – dem Schimmel – der den Käse gibt sein einzigartiger und köstlicher Geschmack.

Dies ist die Denkweise, die ich mir selbst verkauft habe, als ich mich auf den Weg machte, um Casu Marzu zu essen, den berühmten faulen Käse Sardiniens, der von lebenden Maden befallen ist. Es ist nur eine andere Form des Verfalls, und ich Essen Sie die ganze Zeit verrottenden Käse. Madenkäse ist nicht so anders.

Das ist die Geschichte, mit der ich gehe.

Für Einwohner von Sardinien, Italiens zweitgrößter Insel , casu marzu (wörtlich „fauler Käse“ e „) ist viel mehr als eine kulinarische Kuriosität – es ist Teil ihres kulturellen Erbes. Der Schafskäse erhält seinen Geschmack und seine Textur dank lebender Maden, die den Käse essen, verdauen und dann… eine Säure ausstoßen, die dazu führt, dass der Hartkäse zerfällt und streichfähig wird. Die Maden können absichtlich durch Schneiden eingeführt werden Ein Loch in der Oberseite eines harten Rades aus Pecorino und das Eingießen von Milch – das, wenn es verwöhnt wird, wie ein roter Teppich wirkt, der für Fliegen ausgerollt wird, die Eier legen, die zu Maden schlüpfen. Aber häufiger ist es ein Rad aus Casu Marzu Ein glücklicher Zufall – glücklich, wenn Sie Madenkäse mögen -, der aus einer zufälligen Fliege resultiert, die ihre Eier legt, bevor die Käseschale vollständig geformt ist.

Der Käse wird seit Jahrhunderten auf Sardinien konsumiert erinnert an die Hirten-Traditionen der Insel und an die Notwendigkeit, die Lebensmittelwege in einem Land mit begrenzten Ressourcen und einer schwierigen Existenz anzupassen. Maden befallen Ihren Käse? Du isst es trotzdem. Für die Lebensmittelgesundheitsbehörde der Europäischen Union ist Casu Marzu jedoch ein cremiges, sich windendes Rad von Darmparasiten, das darauf wartet, dass es passiert. Die kommerzielle Produktion und der Verkauf des Käses sind seit den 1990er Jahren verboten. Einige Sards waren vielleicht empört, aber mein in Sardinien geborener Freund Vanni begründet: „Es ist faul. Sie können keine faulen Lebensmittel verkaufen.“

Heutzutage wird ständig versucht, Casu Marzu zum traditionellen Lebensmittel zu erklären und daher von den EU-Lebensmittelgesetzen sowie von Studien zur Herstellung in einer kontrollierten Umgebung ausgenommen – mit Sanitärfliegen, die möglicherweise nicht nur aus Hundekot geflogen sind. Derzeit scheint die EU die gelegentliche Produktion von Casu zu ignorieren Marzu, aber Sie können den Käse auf Sardinien nur finden, wenn Sie ihn selbst herstellen oder wenn Sie einen Mann kennen, der einen Mann kennt.

Vanni (der nicht möchte, dass sein Nachname in eine Geschichte über aufgenommen wird Sein Zugang zu illegalem Käse ist mein Mann, der einen Mann kennt. Als ich Neugier auf Casu Marzu äußerte, tanzten seine Augen. „Ich werde welche bekommen. Wenn ich das nächste Mal aus Sardinien zurückkomme, werden wir es essen. „

Warte. Ich sagte nur, ich sei neugierig, mehr zu erfahren, nicht unbedingt, dass ich Wurmkäse essen wollte. Ich bin auch neugierig auf den Schwarzen Tod, aber dafür lese ich lieber nur ein Buch. Trotzdem wusste ich, wenn Vanni sagte, er würde Casu Marzu zurückbringen, würde er Casu Marzu zurückbringen. Und als ich mit diesem sagenumwobenen, verbotenen Käse konfrontiert wurde, konnte ich ihn nicht schmecken, oder?

Sicher genug, sobald Vanni für den Sommer in unserer kleinen umbrischen Bergstadt ankam, tauchte er bei Messenger auf zu fragen, wann ich wegen Maden und Käse vorbeikommen wollte. Ich flehte meinen Mann an – einen Mann, der sogar Käse hasst, der keine lebenden Würmer enthält -, mich zur moralischen Unterstützung zu begleiten, und wurde mit einem fröhlichen „Fuck no“ empfangen.

„Aber wie geht es mir?“ Ich werde es essen? “ Ich habe ihn gefragt.

„Das ist dein Problem“, antwortete er liebevoll. Also ging ich alleine.

Vannis Frau warnte mich, dass ich meine Augen bedecken sollte, wenn ich aß den Käse, damit die Maden nicht in sie hineinspringen. Oder meine Augen bedecken, dachte ich, damit mich niemand weinen sieht, während ich diesen Käse ersticke. Vanni führte mich zwei Treppenstufen hinunter zu seiner Cantina – diesen italienischen Männern Ich kenne ein oder zwei Mancaves – und deutete auf einen tiefen Küchentopf, der mit einem Geschirrtuch und einem Deckel bedeckt war. Er war stolz auf seine Schmuggelware, die er auf einer elfstündigen Fahrt mit der Fähre von Cagliari zum Festland in sein Auto geschmuggelt hatte Der Raum war gefüllt mit der Schärfe von stinkendem Käse auf Steroiden, wie etwas, das bereits stank, aber dann an einem wirklich heißen Tag im Kofferraum eines Autos zurückgelassen wurde.

Und ich wollte gerade den Kofferraum öffnen und hinein graben.

Vanni entfernte feierlich den Topfdeckel, das Geschirrtuch und dann die obere Schale des Käses und enthüllte die sich windende Oberfläche des Marzu. Die Maden waren kleiner und weniger abstoßend als ich erwartet hatte, aber sie waren überall viel zu zahlreich, um zu versuchen, aus dem Käse herauszusuchen – nur für den Fall, dass jemand darüber nachdenken würde, das zu versuchen. Bei abgenommenem Deckel und eingeschaltetem Licht hüpften sie ernsthaft über die Oberfläche des Käses und auf den Tisch. Ich sah gebannt zu, wie einer der winzigen Würmer – die vielleicht höchstens zwei Millimeter lang sind – sich auf seinen Schwanz verzog und sich wie eine Feder startete. Es landete auf meiner Jeans und sprang in einer Nanosekunde weg.

Vanni schenkte uns Cannonau-Wein ein, ein sardisches Rot, das einen starken AF aufweist und für das ich in diesem Moment wirklich sehr, sehr dankbar war. Ich fragte ihn, woher er den Käse habe, und er tat so, als würde er mich nicht hören. Ich fragte noch einmal und er murmelte: „Oh ein Freund.“

Er zerbrach einige Stücke Carasau, das hauchdünne, knusprige sardische Fladenbrot, und breitete das scharfe Brot aus marzu. Er fügte ein weiteres Stück Fladenbrot hinzu – vermutlich, um Maden davon abzuhalten, in meine Augen zu springen, was plötzlich wie eine echte Belastung schien – und mein Spartacus-Moment war auf mich gerichtet.

Ich probierte den Käse. Ich habe es mit etwas Wein abgespült. Ich habe noch etwas probiert. Ich habe noch etwas Wein getrunken. Ich habe versucht, nicht an lebende Maden in meinem Mund oder in meinem Verdauungstrakt zu denken. Und hier ist, was ich über casu marzu gelernt habe:

• Es schmeckt ziemlich gut. Wenn Sie starken Käse wie Gorgonzola, Stilton oder Camembert mögen, werden Sie den Geschmack von Casu Marzu mögen. Wenn etwas anderes als mittelscharfer Cheddar zu kitschig für Sie ist, werden Sie Marzu verdammt noch mal hassen , Maden oder nicht.
• Sie können die Maden in Ihrem Mund nicht fühlen. Aber die Maden sind sehr lebendig, wenn Sie anfangen, sie zu essen. Solange Sie ohne nachzudenken kauen können zu hart, es wird in Ordnung sein.
• Sie müssen es mit Wein abwaschen. Zwischen dem überwältigend starken Geschmack des Käses und dem ganzen Essen mit Maden nahm ich nach jedem Bissen einen Schluck. Cannonau ist 15% ABV. Vanni und ich haben eine Flasche getötet.

Obwohl ich geschworen hatte, nie wieder nach Casu Marzu zu suchen, habe ich sie im vergangenen Sommer nach den Würmern ein zweites Mal gegessen war größtenteils ausgestorben und das Rad des Käses war fast weg. Alles, was ich jemals über Casu Marzu gelesen habe, besagt, dass Sie es nicht essen sollten, nachdem die Maden gestorben sind, aber Vanni versicherte uns einer kleinen Gruppe mutiger Seelen, dass ein paar tote Maden niemals jemanden getötet haben. Und da ich bereits erfolgreich faulen Käse voller lebender Maden gegessen hatte, fühlte ich mich ziemlich unbesiegbar.