Herkunft

Bienen sind die ursprünglichen Produzenten von Invertzucker – Honig. Manchmal wird kommerzieller Invertzucker als künstlicher Honig bezeichnet. In den frühen 1800er Jahren erklärte M. Dubrunfaunt erstmals die Phänomene der Zuckerinversion. Er stellte die Hypothese auf, dass Saccharose beim Erhitzen mit einer verdünnten Säure in gleichen Verhältnissen zu einer sirupartigen Mischung aus Glucose und Fructose wurde.1 Der Name „Invertzucker“ wurde 1830 vergeben, als Biot entdeckte, dass ein Flugzeug von polarisiertem Licht, das durch eine Saccharoselösung geleitet wird, dreht es nach rechts, aber wenn es durch dieselbe mit Säure erhitzte Lösung geleitet wird, dreht sich das Licht nach links.1 Der Prozess des Erhitzens von Zucker mit Säure wird daher als Zuckerinversion angesehen.

Funktion

Als Backzutat kann Saccharose in fast jeder Anwendung durch diese Zuckerform ersetzt werden. Funktionell wird Saccharose bevorzugt, da sie:

• die Süße erhöhen kann und Gleichgewicht Säure. Es ist süßer als Saccharose mit einer relativen Süße von 1232 im Vergleich zu Saccharose bei 100
• Hefe nähren
• Konsistenz bereitstellen, Konsistenz messen und dispergieren Kontrollieren Sie die Kristallisation in Zuckergüssen, damit das Mundgefühl weich ist s frisch und trocknet nicht aus
• Verbessert Farbe und Geschmack, da einfache Zucker die Maillard-Reaktion verstärken

Ernährung

Invertzucker ist ein Kohlenhydrat, Lieferung von 4 Kalorien pro Gramm. Es besteht aus einfachen Zuckern, die schnell in den Blutkreislauf aufgenommen werden.

2016 kündigte die FDA das neue Nährwertkennzeichen an, das ab 2020 in Kraft tritt. Zu diesem Zeitpunkt wurde Zucker wie Invertzucker hinzugefügt muss auf dem Nährwertkennzeichen als zugesetzter Zucker angegeben werden.3

Kommerzielle Produktion

Das herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Invertzucker besteht darin, Zucker in Gegenwart von Säure und zu hydrolysieren Hitze. Dieses Verfahren ist jedoch aufgrund einer geringen Umwandlungsrate, eines hohen Energieverbrauchs und der Entwicklung von Fehlfarben nicht effizient.4 Neuere Verfahren zur Herstellung von Invertzucker umfassen die Verwendung des immobilisierten Enzyms Invertase zur Hydrolyse von gereinigtem Zucker. Außerdem untersuchen Wissenschaftler die Harztechnologie, die eine kostengünstigere und effizientere Methode zum Invertieren von Zuckerrohrsaft darstellt.2

Anwendung

Ein Bäcker muss die Anwendung und das Verfahren berücksichtigen, wenn er Invertzucker ersetzt Rezepte, die Zucker erfordern. Es ist keine 1: 1-Substitution. Es ist süßer und hat unterschiedliche Eigenschaften.

Diese unterschiedlichen Eigenschaften, wie die höhere Affinität zu Wasser, machen Invertzucker für fettarme Backwaren oder weiche Kekse bevorzugt. Eigenschaften, wie die Fähigkeit von Invertzucker, die Farbe zu verbessern, können einen Bäcker dazu veranlassen, die Kochtemperatur und -zeit anzupassen, um die Bräunungsreaktion zu steuern.

FDA-Vorschriften

In den USA ist Invertzucker bestätigt als allgemein als sicher anerkannte (GRAS) Lebensmittelsubstanz. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).