Non ricordo quale consiglio dietetico mi offrì la mia ostetrica quando ero incinta della mia prima figlia, ma ricordo chiaramente le indicazioni Seconda volta. Forse è perché alla fine della lista della biancheria standard “non consumare” (niente alcol, hot dog, salumi o sushi) mi è stato detto di non mangiare formaggio non pastorizzato “, come il formaggio morbido o blu o … beh. Sai. “

Mi chiedevo se dovevo saperlo perché avevo già un figlio o perché ero un esperto di formaggi. In seguito è stata la breve considerazione che avrei dovuto chiedere perché il formaggio non pastorizzato era di fatto una cattiva idea. Ma non dissi nulla, immaginando invece quello che ogni altra donna incinta sentiva e quanto doveva essere confusa. È più che un po ‘stressante quando il tuo medico ti avverte della morte imminente del tuo bambino non ancora nato se hai mangiato … “sai.”

La lista standard dei prodotti non di consumo per donne incinte proviene dalla Food and Drug Administration (FDA) e dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Insieme , questi gruppi garantiscono la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare della nostra nazione ed eseguono le leggi federali relative al cibo. L’American College of Obstetricians and Gynecologists concorda con le loro raccomandazioni e quindi è standard per ostetrici, medici di famiglia e ostetriche indirizzare i pazienti a evitare alcuni alimenti che potrebbero comportare un rischio maggiore per la Listeria.

Questo rischio maggiore è precisamente il motivo per cui la FDA ha leggi nazionali molto chiare sulla produzione, importazione e vendita di formaggio: se un formaggio dura meno di 60 giorni vecchio, deve essere di latte pastorizzato Se un formaggio ha più di 60 giorni, alcune varietà possono esserlo di latte pastorizzato o non pastorizzato (spesso chiamato crudo), perché il formaggio a latte crudo è invecchiato abbastanza a lungo da uccidere qualsiasi potenziale batterio nocivo.

La pastorizzazione è il processo di trattamento termico del latte con il preciso scopo di distruggere agenti patogeni potenzialmente dannosi, come la Salmonella, che il latte può contenere. Le regole della FDA promulgate nel 1949 stabilivano che se questi agenti patogeni fossero presenti nel latte, morivano nel formaggio durante 60 giorni di stagionatura, da cui la regola dei 60 giorni per il formaggio.

Quindi cosa significa questo per noi mangiatori di formaggio? Negli Stati Uniti, quasi tutto il formaggio fresco (non stagionato, senza crosta), come mozzarella, formaggio di capra fresco / chèvre, ricotta o feta, è pastorizzato. Significa anche che il 99 percento dei formaggi morbidi, cremosi e spalmabili sono pastorizzati. Pensa a Laughing Cow, Brie, Camembert o Taleggio. I formaggi a lunga stagionatura (che saranno di consistenza più soda, potenzialmente anche duri, secchi o granulosi) possono o non possono essere pastorizzati. Il cheddar, il manchego e i formaggi erborinati sono prontamente disponibili sia in forma cruda che pastorizzata.

Questi tecnicismi legali sono diventati profondamente rilevanti quando il mio lavoro come guida dei formaggi significa aiutare una donna incinta a navigare in un banco con oltre 300 formaggi . Cosa dovrebbe prendere? Cosa è sicuro? E qui le cose si complicano un po ‘. Perché, ovviamente.

Il consiglio medico standard ti dice di evitare i formaggi non pastorizzati e di attenersi esclusivamente a quelli pastorizzati. Ma data la regola dei 60 giorni, le scelte pastorizzate saranno formaggi sproporzionatamente molli, come quelli che alcuni medici suggeriscono alle donne incinte di evitare. I formaggi a pasta molle sono morbidi (e per la legge statunitense pastorizzati) proprio perché sono più giovani e più umidi. Dal punto di vista microbiologico, i formaggi a pasta molle sono ambienti più ospitali per i patogeni (come la Listeria) rispetto ai formaggi a pasta dura e secca. I batteri hanno bisogno di umidità per crescere. Crescono anche in ambienti a bassa acidità e sale a basso contenuto di sale, che è precisamente la condizione della maggior parte dei formaggi pastorizzati negli Stati Uniti

L’altra cosa da considerare sul formaggio è che, anche se pastorizzato, può essere contaminato da Listeria (o Salmonella o altri agenti patogeni) dopo che è stato prodotto. La contaminazione secondaria è un rischio che può verificarsi più a valle della catena di approvvigionamento. Considera due circostanze molto comuni: formaggio affettato al banco di una gastronomia del supermercato o formaggio tagliato a un banco di vendita al dettaglio. In entrambi i casi, la salumeria o un altro formaggio che può essere contaminato da agenti patogeni nocivi può diffondere batteri con sorprendente efficienza se i macchinari o l’igiene dei lavoratori non vengono mantenuti rigorosamente.

Prima di cadere nella tana del coniglio del cibo spaventoso e concludendo che la risposta migliore è non mangiare altro che aria e acqua purificata, permettetemi di condividere il punto di vista del Dr.Catherine Donnelly, professoressa presso l’Università del Vermont, ed esperta sulla sicurezza microbiologica degli alimenti (con particolare attenzione alla Listeria monocytogenes): “I formaggi duri in stile svizzero e i formaggi grana all’italiana sono stati determinati da Food Standards Australia New Zealand avere una sicurezza equivalente ai formaggi a base di latte pastorizzato, anche se sono tutti formaggi a latte crudo “. Vale anche la pena notare che sia l’Australia che la Nuova Zelanda vietano l’importazione o la vendita di quasi tutti i formaggi non pastorizzati, indipendentemente dall’età, quindi non sono esattamente lassisti su questo argomento. I formaggi a pasta dura annotati dal Dr. Donnelly hanno gli effetti combinati di mancanza di umidità, alta acidità e alto contenuto di sale che creano, come lei lo descrive, “un effetto ostacolo in cui gli agenti patogeni non possono crescere nel formaggio o sopravvivere se sono presenti in primo luogo.”

Un altro suggerimento utile da considerare per le donne che desiderano un formaggio morbido e burroso è l’acquisto di singoli giri di formaggio pastorizzato anziché a pezzi che sono stati tagliati da una ruota più grande. Questi non comportano alcun rischio di contaminazione incrociata dal taglio al banco del formaggio. Cerca i principali marchi Brie e Camembert disponibili in tondi da otto o nove once, come La Bonne Vie, Le Châtelain o Président; o offerte artigianali americane come Harbison di Jasper Hill Farm o Green Hill da Sweet Grass Dairy.

Come ha riassunto la dott.ssa Katherine McCleary, assistente professore di medicina di famiglia presso la Brown University Warren Alpert Medical School, “Tutto ciò che facciamo porta un un po ‘di rischio, quindi queste decisioni sono in definitiva personali. ” Trovo molto più facile prendere una decisione sicura quando sono completamente informato. Quindi, ricapitolando:

• Il consiglio medico standard è di evitare tutto il formaggio non pastorizzato (noto anche come latte crudo).
• Tuttavia, i formaggi cremosi e ad alta umidità (la maggior parte dei quali sono pastorizzati) sono microbiologicamente più ospitali per ospitare o coltivare agenti patogeni come la Listeria
• Formaggi duri, secchi, acidi, salati (che possono essere non pastorizzati ma stagionati per oltre 60 giorni) hanno meno probabilità di ospitare o coltivare agenti patogeni come la Listeria.
• Ci sono molti formaggi pastorizzati stagionati se vuoi essere doppiamente attento. Cerca Gouda invecchiato (Beemster, Parrano , Prima Donna o Reypenaer sono tutti grandi marchi), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur o Old Croc sono tutti buoni e prontamente disponibili), Manchego, Parmesan (non Parmigiano-Reggiano) o Piave.
• Ma anche questi non sono immuni ai rischi di contaminazione incrociata; i formaggi interi intatti lo sono.