Chashu è un piatto a base di tagli di maiale più grassi che vengono brasati a fuoco lento per molto tempo. La cottura bassa e lenta rende il grasso mentre trasforma il collagene duro nella carne in gelatina che mantiene la carne umida rendendola fondente e tenera.

Se stai pensando che il nome suona proprio come il piatto cinese di maiale alla brace Char Siu, avresti ragione, perché ad un certo punto in passato erano la stessa cosa. Il chashu viene spesso servito sopra un altro piatto anch’esso originario della Cina: il ramen. Come i suoi noodley brethren, si è evoluto nel secolo scorso al punto da assomigliare poco al piatto originale su cui era basato.

Nel mondo iper competitivo del ramen in Giappone, ogni negozio custodisce gelosamente la sua formula segreta di Chashu. Rivelare questi segreti è il tipo di reato che avrà una dozzina di uomini mascherati in abiti neri da ninja alla tua porta per farti “sparire” nel cuore della notte.

Questa è la mia dipendenza da questo delizioso piatto , che ho messo da parte tutte le preoccupazioni sulla sicurezza personale per ricreare il famoso “toroniku” Chashu di Santouka Ramen, che può essere meglio descritto come burro saporito con pezzetti di maiale tenero sospesi all’interno. Si scioglie letteralmente in una pozza di sapore sulla tua lingua e fa facilmente l’elenco delle cose che vorrei avere nel mio ultimo pasto.

Il trucco è usare la guancia di maiale invece della solita spalla di maiale o pancia che la maggior parte delle persone usa per Chashu. Se non l’hai mai provato prima, il guanciale è la perfezione del suino, che prende le migliori qualità di un taglio gustoso come la spalla e si marmorizza in un reticolo di grasso tra i fili rosa della carne. Quando vengono brasati, i pezzi di carne sono quasi impercettibilmente sospesi in una rete di grasso, che si liquefa istantaneamente quando entra nella tua bocca calda.

Per il liquido per brasare ho usato una combinazione di salsa di soia e miso. Non è un approccio particolarmente ortodosso alla creazione di Chashu, ma sono abbastanza sicuro che sia quello che fa Santouka. Per riportare la mia versione al punto di partenza delle sue radici cinesi, ho anche aggiunto aglio, zenzero e pepe bianco che conferiscono carattere alla carne senza sopraffare la sua bontà di maiale.

Lo servo a casa mia- fatto di tonkotsu ramen, ma è ottimo anche sopra il riso o nel riso fritto; Sapevo persino di aggiungerlo alla pasta o a un Banh Mi o due.

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