China Sichuan Food (Italiano)
I panini cinesi al vapore possono essere farciti con vari tipi di ripieni o non farciti. Quei panini al vapore ripieni sono chiamati Baozi in cinese (Bao Buns) e quelli senza ripieno sono chiamati mantou. Mantou (馒头) è un alimento base nella parte settentrionale della Cina e servito in ogni luogo della Cina, non solo nella parte settentrionale.
Nelle altre parti della Cina, Mantou è servito principalmente come colazione nei ristoranti e nei carrelli alimentari. Il Mantou è fatto con farina di solito farina 00, lievito e acqua. Ma ora ci sono molte variazioni sul mantou in Cina, ad esempio mantou integrale, mantou al latte, mantou con patate dolci e mantou con zucca. Una volta acquisite le abilità di base, puoi sviluppare molti gustosi mantou diversi per forma, colore o gusto.
Questa è una ricetta tradizionale cinese che taglia i panini al vapore (Mantou) con due processi di lievitazione. Introdurremo il processo di aumento dell’uno in un altro post. Negli ultimi giorni, le persone stanno facendo mantou totalmente a mano. Ma va bene al 100% usare il robot da cucina. In effetti, utilizzo la planetaria per gestire il mio impasto nella maggior parte della mia cucina quotidiana. Rispetto ad altri metodi di formatura, questo metodo semplice rende i panini al vapore molto più soffici.
Suggerimenti prima di iniziare
- Ci sono due tipi di lievito solitamente usati per fare i panini al vapore: lievito istantaneo e lievito secco. Se stai usando lievito secco, attivali mettendoli in acqua tiepida (circa 35 gradi C) prima di mescolarli all’impasto. E dovresti evitare di aggiungere lievito istantaneo vicino a zucchero e sale.
- Per ottenere un mantou liscio, l’impasto deve essere ben impastato in entrambe le fasi. Dopo la seconda impastatura, non dovrebbero esserci bolle grandi nella sezione trasversale dell’impasto. Si prega di continuare a spolverare il pannello operativo durante la seconda fase di impasto, non solo aiuta a evitare la pasta appiccicosa, ma anche a riempire eventuali piccoli fori portati dalla prima lievitazione. Quindi possiamo avere panini al vapore lisci.
- Lo zucchero è facoltativo. Riesci a malapena a gustare la dolcezza nei panini ben cotti al vapore, ma lo zucchero aiuta a formare un glutine migliore.
- Se l’impasto è appiccicoso e difficile da controllare, spolvera la tavola e le mani.
- Per seconda lievitazione mantou (二 发 馒头), il processo di cottura al vapore dovrebbe iniziare con acqua fredda.
- Se vuoi aggiungere il latte per migliorare i tuoi panini al vapore, usa 180 g di latte per 300 g di farina 00.
- Aggiungere dall’1,5 al 2% del peso della farina può stringere la rete del glutine e migliorare il volume dei panini finiti.
FAQ sulla preparazione di Mantou
Ottengo molti feedback su questa ricetta. Risulta perfetto per alcuni lettori, ma ci sono anche segnalazioni fallite e richieste per capire cosa non va. Quindi raccolgo alcuni degli argomenti principali e condivido la mia esperienza.
E l’impasto ha un odore aspro?
Il sapore aspro indica che l’impasto è troppo fermentato. Questo di solito accade nelle calde giornate estive o quando viene utilizzato troppo lievito istantaneo. La migliore temperatura di lievitazione per i panini al vapore è di circa 28 ° C.Quindi nelle calde giornate estive, posizionare l’impasto in luoghi più freschi. Suggerisco di far riposare l’impasto fino a 1,5 volte di dimensione in estate e 2 volte di dimensione in inverno. Finché è garantita la seconda lievitazione, il panino può essere soffice.
Come rendere i panini lisci in superficie (evitare la superficie irregolare)
Primo: l’impasto dovrebbe essere ben impastato all’inizio .
Secondo: assicurati che l’impasto sia fermentato in modo appropriato solo il doppio anche in inverno, non fermentare eccessivamente l’impasto. E pizzicare l’aria fuori dopo la prima fermentazione con forza per rimuovere l’aria all’interno. Non dovrebbero esserci bolle nelle sezioni trasversali.
Infine, controllare il fuoco durante il processo di cottura a vapore. Per il piroscafo in acciaio, puoi usare sempre il fuoco alto perché non c’è abbastanza vapore attraverso i fori. Per la vaporiera in bambù, abbassa il fuoco a medio dopo l’ebollizione. Regola il tempo di cottura a vapore se necessario, se i tuoi panini sono di dimensioni maggiori, cuoci a vapore per 25 minuti. Dopo la cottura a vapore, togli il piroscafo dal fuoco e attendi circa 5 minuti prima di sollevare il coperchio, altrimenti i panini potrebbero crollare.
Come conservare i panini: se hai fatto una grande partita e non riesci a mangiarli tutto il tempo, cuocere a vapore i panini prima e poi frigorifero o congelarli dopo averli raffreddati. Possono essere refrigerati per 3 giorni e congelati fino a 1 mese. Cuocere nuovamente a vapore prima di servire.
Come preparare l’impasto di base per i panini cinesi al vapore
Preparare acqua calda a circa 35 ℃ e sciogliere lo zucchero. E mescolare il lievito con l’acqua. Mescolare bene e mettere da parte per circa 5 minuti. Se non vuoi lo zucchero, saltalo. Consiglio vivamente di misurare prima l’acqua e la farina. E il rapporto dovrebbe essere di circa 1: 2 per acqua: farina.
Prepara la farina in una grande ciotola. Versare lentamente l’acqua con il lievito nella ciotola con la farina e mescolare con una bacchetta.
Quindi impastare la farina in modo uniforme e pasta morbida.All’inizio, potrebbe essere un po ‘appiccicoso. Oppure puoi aggiungere tutti gli ingredienti e impastare per 8-9 minuti in una planetaria.
Copri la ciotola e lascia la pasta riposare per circa 1 ora o fino a quando la palla di pasta non raddoppia di dimensioni. Questo processo può essere eseguito tramite mixer. Dato che è inverno dalla mia parte, lo metto in un forno e uso la funzione di fermentazione per accorciare i tempi.
Preriscalda il forno a circa 35 gradi C per la fermentazione. Dopo che il forno funziona 5 minuti, spegnerlo. E lasciare la ciotola dentro. Si prega di notare che in estate il forno non è necessario. L’alta temperatura ucciderà il tuo lievito. Basta posizionare la ciotola in un luogo caldo e attendere che l’impasto raddoppi le dimensioni.
Suggerimenti su come giudicare che l’impasto sia fermentato bene? Ci sono due modi.
Per prima cosa posizionare l’impasto in un luogo caldo fino a 1,5 o 2 volte di dimensione (non fermentare eccessivamente l’impasto, altrimenti ci vorrà molto tempo per far uscire l’aria). Fai un buco con il dito e l’impasto non collassa.
Ci sarà una consistenza a nido d’ape quando viene separato.
Impastare nuovamente con forza l’impasto, spolverare leggermente il piano di lavoro e far uscire l’aria. La superficie dell’impasto deve essere nuovamente liscia.
Dividi l’impasto in due metà, prendi una porzione e ri- impastare di nuovo. Per rendere liscia Mantou, è abbastanza importante pizzicare tutte le bolle d’aria dall’impasto e continuare a spolverare il piano di lavoro.Il mio modo di controllare è tagliare una sezione trasversale e vedere se ci sono bolle grandi all’interno.
Su un tagliere da cucina leggermente infarinato, stendi l’impasto in un tronco lungo di circa 1 pollice di diametro o di qualsiasi dimensione desideri.
Quindi rimuovere le due estremità e utilizzare un coltello molto affilato per tagliare il tronco in pezzi più piccoli (circa 2 cm di larghezza). Cerca di mantenere la forma originale.
Per favore i panini in un piroscafo rivestito. Aggiungi acqua fredda al tuo wok o al piroscafo in acciaio. Posizionare i panini, quindi coprire il coperchio e riposare per 10 minuti in estate e circa 20 minuti in inverno o finché il panino non diventa di nuovo soffice.
Usa prima il fuoco alto e poi abbassa il fuoco dopo aver visto il vapore uscire dal coperchio. Spegnere il fuoco e attendere circa 5 minuti prima di servire e gustare. Consiglio vivamente di usare un Bamboo Steamer per cuocere al vapore panini al vapore cinesi o Baozi cinesi. Possono portare un armoa di bambù al cibo. Puoi provare a trovarne alcuni nei negozi locali o ad acquistare da Amazon Joyce Chen 26-0013, set per piroscafo in bambù da 10 pollici 
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Panini al vapore cinesi di base con lievito istantaneo, per ottenere 12 mini panini. video come sotto.
- 300g di farina 00 + 2 cucchiai. altro per spolverare
- 1 e 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo
- 2 cucchiai di zucchero, facoltativo
- 150 g di acqua o 20 ml in più se necessario
- un pizzico di sale, circa l’1,5% dell’impasto
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Preparare caldo acqua a circa 35 ° C e sciogliere lo zucchero. E mescolare il lievito con l’acqua. Mescolare bene e mettere da parte per circa 5 minuti. Se non vuoi lo zucchero, saltalo.
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Metti sale e farina in una ciotola capiente. Versare lentamente l’acqua con il lievito nella ciotola con la farina e mescolare con una bacchetta.
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Quindi impastare la farina in un impasto liscio e morbido. All’inizio, potrebbe essere un po ‘appiccicoso. Oppure puoi semplicemente ricorrere a una planetaria.
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Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per circa 1 ora o fino a quando la palla di pasta non raddoppia di dimensioni.
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Quando l’impasto è di dimensioni doppie, estrarre la palla di pasta, spolverare il piano di lavoro e impastare nuovamente per 3-4 minuti fino a quando l’impasto non diventa di nuovo quasi liscio. Dividi l’impasto in due parti, continua a impastare e forma ogni parte in un tronco lungo spesso 1 pollice.
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Rimuovi le due estremità e usa un coltello molto affilato per tagliare il tronco più piccolo. pezzi (larghi circa 2 cm). Cerca di mantenere la forma originale. Metti i panini uno per uno su una pirofila foderata. Lascia un po ‘di spazio tra ciascuno di essi mentre i panini si alzano dopo la cottura a vapore.
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Aggiungi acqua fredda al tuo wok o al piroscafo in acciaio. Copri il coperchio e lascia riposare per 10 minuti in estate e circa 20 minuti in inverno o fino a quando il panino non diventa di nuovo soffice.
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Usa il fuoco alto per portare l’acqua a ebollizione e continua cuocere a vapore per circa 20-25 minuti (a seconda delle dimensioni dei tuoi panini).
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Togli dal fuoco e aspetta circa 5 minuti prima di aprire il coperchio. Servire caldo o cuocere a vapore per ammorbidirlo prima di servire.
Video ricetta
Quando si solleva il coperchio quando i panini sono cotti al vapore, non far cadere l’acqua sui panini.
L’aggiunta di sale può aiutare a sostenere la rete del glutine.
Se vuoi congelare i panini, cuocili prima al vapore e poi aspetta che si raffreddino bene. Mettere in un sacchetto a tenuta d’aria e congelare per un uso successivo.