I prezzi del manzo sono ai massimi storici. Di conseguenza, quei ristoranti aperti hanno fortemente inclinato i loro menu verso il consumo di carne macinata. Gli acquirenti dei negozi di alimentari acquistano anche molta carne macinata, oltre a bistecche facili da preparare come ribeyes, strisce e filetti. Ho chiesto a Jason Schimmels, direttore delle vendite di 44 Farms a Cameron, quali carni vengono escluse dal mix. Tri-tip era la risposta (anche se, ironia della sorte, non è ancora apparso nel loro negozio online).

Un taglio popolare in California, proviene dal controfiletto inferiore. Come suggerisce il nome, il tri-tip è di forma triangolare. Ti abbiamo mostrato come cucinarlo su una griglia a due zone, ma volevo provare un metodo di condimento. Un locale da barbecue di cui non voglio divulgare il nome diceva che fioriva le sue spezie, oppure le cuoceva brevemente nell’olio per liberare i sapori, prima di applicarli alla carne. Se hai mai cucinato cibo indiano o fatto una ricetta al peperoncino che ti ha insegnato ad aggiungere le spezie direttamente nell’olio caldo, conoscerai l’importanza della fioritura, per non parlare degli aromi che vengono rilasciati. Le spezie macinate in uno sfregamento per barbecue vengono generalmente applicate crude o direttamente dallo shaker. Con alcuni tre suggerimenti che 44 Farms mi ha inviato, volevo provare a far fiorire la classica combinazione di condimento per barbecue Santa Maria di aglio in polvere e pepe nero macinato prima di metterlo sulla carne.

Ho preso due tri-punte, le ho salate abbondantemente, poi le ho lasciate riposare in frigo, scoperte, per due giorni. Questo spinge davvero il sapore del sale in profondità nella carne. Sono arrivati praticamente non tagliati, con un sostanzioso tappo di grasso. Ne ho tagliato uno completamente pulito dal grasso e ho lasciato l’altro intatto. Poco prima di metterli sulla griglia, li ho conditi entrambi con gli stessi ingredienti: senape gialla, olio di canola, aceto di mele, aglio in polvere e pepe nero. Per prima cosa, ho preparato una sospensione dei primi tre ingredienti e l’ho strofinata sulla carne, quindi ho applicato l’aglio in polvere e il pepe nero sopra la sospensione. Per l’altro, ho sbocciato l’aglio in polvere e il pepe nero nell’olio, mescolato con aceto e senape, poi l’ho strofinato sulla tri-punta.

Ho usato intenzionalmente una minima quantità di spezie perché volevo vedere se il sapore delle spezie fiorite, disperse nell’olio, fosse più evidente di quello delle spezie secche. Volevo anche controllare se quel tappo pieno di grasso fosse troppo denso il prodotto finito.

Li ho cucinati insieme sulla griglia, con tutta la carbonella ammucchiata su un lato. Ho iniziato le tri-punte sul lato freddo, le ho portate a temperatura, poi le ho scottate sulla lato caldo. Quando controlli la temperatura interna, ricorda che si tratta di un taglio più spesso e la temperatura continuerà a salire una volta tolta la carne dalla griglia. Anche un tritacarne è spesso, quindi non andare subito al freddo centro per controllare la temperatura. Spostati di un pollice o due fuori centro. (Per la cronaca, ho cotto troppo il mio.) È importante lasciare riposare la carne, suggerirei per trenta minuti prima di affettare. o troppo presto, la carne sarà troppo calda e guarderai ogni fetta passare da media-rara a medio-bene proprio davanti ai tuoi occhi. Poi di nuovo, se hai persone a cui piace la loro carne più ben cotta, l’estremità sottile del tri-tip sarà perfetta per loro.

Per quanto riguarda la degustazione finale, la penetrazione del sale è stata ottima e consiglio di tenere il tappo grasso. Il condimento era un po ‘più evidente nella versione “sbocciata”, quindi ho provato di nuovo quel metodo (e vantaggio: faceva profumare la cucina come il pane all’aglio). Ho anche apprezzato il sapore extra del mix di senape e aceto su entrambi.

Tri-Tip affumicato

1 Tri-Tip intero, leggermente tagliato
Sale kosher (quantità variabile – vedi nota sotto)
1 cucchiaio di aglio in polvere
½ cucchiaio di pepe macinato grosso
2 cucchiai (28 grammi) di aceto di sidro di mele
1/4 tazza (62 grammi) di senape gialla
1/4 tazza (55 grammi) di olio di canola

Condisci liberamente il tri-tip con sale. Usa l’1,5 percento del peso della carne per determinare la quantità di sale se non sei sicuro, quindi 16 once di carne richiederebbero 1/4 oncia (o 7 grammi) di sale. Preferisco lasciarli riposare in frigorifero scoperti almeno durante la notte. Quelli che ho provato sono durati due giorni interi. Anche se prevedi di condire la carne appena prima che vada sulla griglia, applica prima il sale, poi gli altri condimenti in un secondo strato per garantire il sale i è uniforme.

Per il rub, mescola l’aglio in polvere e il pepe nero insieme. In un’altra ciotola, sbatti insieme l’aceto e la senape gialla. Scaldare l’olio in una padella soffriggere.Non farlo urlare caldo, solo un bel luccichio sulla superficie. Se l’olio sta fumando, è troppo caldo. Aggiungere le spezie e mantenerle sul fuoco solo per 20-30 secondi, facendo attenzione a non farle bruciare. Versare il mix di senape nella padella, ma conservare la ciotola. Fai attenzione a non scottarti. L’olio caldo potrebbe scoppiare, ma questo passaggio impedirà alle spezie di cuocere ulteriormente. Versare l’intero composto nella ciotola della senape e mescolare insieme. Cospargi l’intera superficie del tri-tip con la miscela di condimento.

Una volta che sei pronto per cucinare, prepara la griglia per la cottura a due zone. Metti tutto il carbone acceso su una metà della griglia e il tri-tip sul lato opposto. Aggiungi un po ‘di trucioli di legno (preferisco il mesquite per una cottura corta come questa) direttamente nella carbonella per una buona dose di fumo precoce. Metti il coperchio sulla griglia con lo sfiato aperto. Torna tra 20 minuti per controllare la temperatura interna e continua a controllare ogni 5-10 minuti finché la temperatura interna non raggiunge i 115 gradi (vedi sopra per suggerimenti su come ottenere una buona lettura della temperatura interna).

Una volta raggiunta la temperatura interna corretta, sposta il tri-tip sul lato caldo della griglia e rosolalo su tutti i lati. Spostate su un tagliere e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Con il tappo del grasso ancora inserito, potrebbe essere necessario girarlo per trovare il grano da affettare. Affetta la tri-punta sottile, contro il grano e servi. Le fette dall’estremità sottile saranno ben cotte, ma quando torni nella parte spessa dovrebbe essere mediamente cotta. Servire con un chimichurri o una salsa criolla a parte.