I brownies si prestano bene all’adattamento a una dieta priva di glutine, perché al loro meglio sono una massa di cioccolato e burro, tenuto insieme a malapena da poca farina che riesci a farla franca. Neanche quello che è quella farina sembra avere troppa importanza – anzi, uno degli esempi più belli che abbia mai mangiato è stato condiviso, piuttosto a malincuore, bisogna ammetterlo, con un amico celiaco. Ma, con il mio solito semplice bianco fuori dalla corsa qui, qual è il miglior sostituto per un risultato deliziosamente succoso e deliziosamente ricco?

La farina

Andiamo al sodo: ci sono tanti modi per fare un biscotto quanti sono i modi per coprirti di cioccolato nel processo, ma la vera differenza tra le ricette senza glutine sta in ciò con cui sostituiscono il grano. Molte ricette usano semplicemente farina bianca senza glutine, che tende ad essere una miscela di diverse farine: quella che trovo contiene riso, patate e amido di mais. Lo provo nei brownies al whisky e ai fichi del & libro di cucina e, sebbene siano deliziosamente ricchi e alcolici, la pastella stessa ha ancora quella leggera granulosità che associo al glutine – cottura gratuita. I brownies al cioccolato, alle arachidi e al teff di Henrietta Inman di The Natural Baker hanno una consistenza migliore: il teff, un antico cereale originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, ha una consistenza naturalmente leggermente granulosa, ma anche un alto contenuto proteico, che conferisce ai suoi brownies una struttura soddisfacente e robusta, dissolvendosi in una gloriosa sostanza appiccicosa al centro. Harry Eastwood, nel frattempo, aggira il problema usando solo due cucchiai di farina di riso nei suoi brownies al cioccolato proibiti dal nome allettante in Red Velvet Chocolate Heartache, il che significa che è appena percettibile tra le nocciole macinate e la barbabietola purea.

Più facile da reperire, tuttavia e un po ‘più setosa, è la farina di mais usata dallo chef Matt Christmas allo Chez Bruce nel sud-ovest di Londra, adattata, mi dice, in un punto lontano nel passato da una vecchia ricetta di Claire Clark. Puoi quasi rilevarlo se ti concentri davvero, ma penso che questi potrebbero passare per brownies “normali” con tutti tranne il più dedicato dei pignoli.

L’altra opzione, ovviamente, è usare le arachidi invece, come in tante altre torte senza farina, un approccio favorito dal libro di cucina Honeybuns di Emma Goss-Custard, Nigella Lawson e il panettiere Paul O’Brien, che gentilmente mi inviano la ricetta che usano alla Sunflour Bakery in Caledonian Road a Londra. Potrei rivaleggiare con uno scoiattolo nella mia passione per le mandorle tritate, in particolare, ma qui penso che trasformino i brownies in qualcos’altro – qualcosa di delizioso, sì, ma non essenzialmente simile a un brownie. Per me, un brownie dovrebbe essere tutto incentrato sul cioccolato; noci possono aggiungere consistenza, ma non dovrebbero diluirne il sapore.

Alcune ricette usano anche agenti lievitanti, ma non credo che siano davvero necessari: la morbidezza non è il nome del gioco qui.

Il caseificio

Il burro è una parte vitale di questo piatto – non c’è modo di evitarlo – al ong con le uova per dargli struttura. Konditor & Cook usa i bianchi per dare alla miscela “più stabilità”, ma poiché non trovo questo problema nelle altre ricette, preferirei mantenere le cose semplici e attaccare anche nei deliziosi e gustosi tuorli. Dopo tutto, non c’è niente di troppo ricco quando si tratta di brownies.

Montare le uova con lo zucchero, come raccomandano Eastwood e Christmas, aiuta non solo a sciogliere quest’ultimo, che darà alla cottura finita una consistenza più liscia, ma aggiunge anche aria, rendendo una torta inevitabilmente (e felicemente) densa leggermente meno densa, il che significa, a sua volta, che puoi mangiarne un po ‘di più. vincere.

Il cioccolato e lo zucchero

Usa il più possibile il primo, anche se, se vuoi semplificarti la vita, posso indicarti La ricetta di Sunflour, che piega quattro uova e 150 g di mandorle tritate in 500 g di cioccolato da spalmare. È davvero così semplice ed è molto, molto buona.

Dal punto di vista dello zucchero, il semolato funzionerà solo ine, ma mi piace il muscovado chiaro caramellato di Eastwood qui; la versione più scura nella ricetta di Natale è un po ‘intensa per un dolcetto pomeridiano, anche se sono sicuro che funzioni meravigliosamente sul menu dei dessert del suo ristorante.

Gli aromi

Questo è Dipende tutto da te, ovviamente, ma lascia che ti dia alcune idee. Primo punto, le noci forniscono interesse strutturale, aumentando ulteriormente il fattore di rugosità. (Se questo ti rende ansioso, ti suggerisco di evitare del tutto i brownies). Se non ti piacciono le noci, potresti prendere in considerazione l’idea di distribuire i fichi imbevuti di whisky di Konditor & Cook’s stesso scopo, o forse qualcos’altro di croccante, come semi, diciamo, o biscotti rotti, o caramelle alla cenere.Se invece ti piacciono le noci, versaci sopra anche mezzo barattolo di burro di arachidi; è un’idea di Inman ed è fantastico. Eastwood mescola con la purea di barbabietola, che suona degna, ma non la assapora per niente; fornisce invece una dolcezza leggermente profumata che solleva magnificamente il cioccolato, oltre a dare una sensazione falsamente salutare all’intera vicenda, il che, ancora una volta, incoraggia un ulteriore consumo.

Il Natale aggiunge un pizzico di caffè macinato, che funziona incredibilmente bene, dando ai suoi brownies un sottile, ma innegabilmente intrigante, bordo scuro e amaro. Se non ce l’hai o non ti piace, sentiti libero di lasciarlo fuori o di sostituire un cucchiaino di essenza di vaniglia o una spezia dolce a tua scelta (o, in effetti, una spezia non dolce – sono i tuoi brownies, dopotutto). L’unica cosa che devo davvero insistere per includere è il sale: un buon pizzico aiuterà a bilanciare la dolcezza e la ricchezza, così puoi mangiare, beh, conosci il trapano. Tuttavia, sono obbligato a consigliarti di consumare con moderazione.

Brownies al cioccolato senza glutine perfetti

Preparazione 15 min
Cucina 35 min
Ingredienti per 1 vassoio (circa 20 quadrati o 40 triangoli)

250 g di burro, a dadini
300 g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente
3 uova
275 g di zucchero di canna chiaro morbido
100 g di noci, o altro noci (facoltativo)
75 g di farina di mais
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di caffè macinato (facoltativo)

Riscaldare il forno a 180 ° C (ventola 160 ° C) / 350 ° F / gas 4, ungere e rivestire una teglia di circa 24 cm quadrati con carta da forno. Sciogliere il burro e il cioccolato in una ciotola resistente al calore adagiata, ma senza toccarla, una pentola di acqua bollente, mescolando di tanto in tanto per aiutarli a procedere. Solleva e metti da parte.

Nel frattempo, sbatti le uova con lo zucchero fino a quando non saranno circa triplicate: le fruste elettriche ti aiuteranno qui, se le hai. Tritare grossolanamente le noci, se si utilizza.

Unisci la farina di mais, il sale e il caffè, se lo usi, nel mix di uova, quindi aggiungi le noci, se lo usi.

Versare nella teglia e cuocere per circa 35 minuti, o fino a quando non si è adagiato in cima ma ancora leggermente traballante al centro. Mentre i brownies stanno cuocendo, riempi un lavandino in un quarto di acqua fredda e mettici dentro la teglia non appena esce dal forno. Lasciar raffreddare prima di tagliarli in quadrati o triangoli e gustarli con una tazza di tè.

• Brownies senza glutine: qual è la tua ricetta preferita e qual è il tuo consigli sulle migliori farine da utilizzare per i neofiti come il sottoscritto? E quali altri dolci consiglieresti a chi segue una dieta priva di glutine?

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