La pasta di sesamo è un’aggiunta popolare, ma non usare tahini mediorientali, come suggerisce López-Alt: i semi per quello non sono stati arrostiti prima uso, quindi ha un sapore sorprendentemente diverso. Il burro di arachidi è un sostituto migliore per il sapore profondo e ricco di noci della cosa reale. Detto questo, per quanto sia deliziosa la salsa densa e nocciola del New York Times, non assomiglia a nessuna versione di questo piatto che io abbia mai mangiato, e i tester decidono che preferiscono la salsa senza: “È più incisiva”. L’aceto è l’altro aceto di riso nero, preferibilmente ricco e saporito, anche se potresti usare la varietà più leggera se è tutto ciò che hai in dispensa. Aggiungerò anche un pizzico di zucchero, non tradizionale nella regione di origine del piatto , a quanto pare, ma quasi tutte le ricette che provo lo chiamano, e con una buona ragione: completa piacevolmente i sapori della salsa, soprattutto in assenza di pasta di sesamo. Sentiti libero di lasciarlo fuori se non pensi ne ha bisogno.

Gli Tse aggiungono brodo di pollo alla loro salsa, mentre López-Alt aggiunge un goccio dell’acqua di cottura dei noodle alla sua versione vegana, sulla base del fatto che, “tradizionalmente, la base della salsa si mescola con brodo di pollo, che aggiunge un po ‘di gelatina naturale e corpo al mix. In quel corpo mancano acqua normale o brodo vegetale che rendono il sugo un po ‘troppo sottile ”, mentre“ l’amido extra sciolto ”nell’acqua di cottura addensa il sugo, legandolo e aiutandolo ad aderire meglio alle tagliatelle”. Non trovo altre ricette che utilizzano brodo, ma trovo che non ci sia abbastanza salsa nella ricetta di Dunlop per rivestire i suoi noodles. Una consistenza leggermente più sciolta sembra desiderabile e una spruzzata di acqua di cottura dei noodle fa perfettamente il lavoro.

Servire e guarnire

Dunlop informa il lettore che per servire i noodles in stile Sichuan, “dividere tutti gli ingredienti della salsa in singole ciotole, guarnire ciascuna con una porzione di noodles e cospargere con un po ‘di carne cotta”. Assicurati di servirlo immediatamente, in modo che possa essere mescolato dal commensale prima che i noodles si ammassino.

È necessario un po ‘di contorno in più, ma qualche cipolla verde croccante aggiunge un gradito tocco di freschezza, quindi le parti bianche non vanno sprecate, le aggiungo al soffritto. Alcune ricette terminano il piatto con il coriandolo, ma i tester non sono entusiasti del suo sapore saponoso in questo caso – molto meglio, i più coraggiosi ritengono, gocciolare sopra un po ‘di olio extravergine di oliva, come suggerisce Aye. Procedi con cautela.

I noodles dan dan perfetti

Prepara 10 min
Cucina 20 min
Per 2 persone

1 cucchiaino Grani di pepe del Sichuan
1 cucchiaio di olio di arachidi
100 g di carne di maiale tritata
1 cucchiaio di Sichuan ya cai (verdure conservate di Tianjin) tritate finemente
2 cipollotti, affettati diagonalmente, bianchi e verdi separati
1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing
1 cucchiaino di salsa di soia leggera
175 g di pasta fresca e acqua – abbastanza sottili, idealmente

Per il salsa
4 cucchiai di salsa di soia leggera
2-4 cucchiai di olio al peperoncino arrosto del Sichuan, con sedimento (a piacere)
2 cucchiaini di aceto di riso nero Chianking
½ cucchiaino di zucchero bianco (facoltativo)

Tostare i grani di pepe in un wok o in una padella asciutti e caldi fino a renderli fragranti, quindi macinarli e metterli da parte.

Scaldare l’olio in una padella o wok a fuoco alto fino a quando non diventa brillante, quindi aggiungere il maiale e saltare in padella finché non diventa marrone e inizia a diventare croccante. Aggiungere le verdure conservate, i bianchi dei cipollotti e il pepe macinato e soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere il vino e la salsa di soia e continuare a cuocere finché non diventa asciutta e croccante.

Sbatti insieme gli ingredienti per la salsa in una ciotola resistente al calore, aggiungendo a questo punto due cucchiai di olio al peperoncino.

Cuocere i noodles in acqua bollente quanto basta per coprirli fino a quando sono elastici, quindi raccogliere una tazza di acqua di cottura e metterli da parte. Scolare le tagliatelle.

Sbattere quattro cucchiai di acqua di cottura nella salsa, quindi assaggiare e aggiungere altro olio al peperoncino, se pensi che ne abbia bisogno. Dividete tra le ciotole, aggiungete le tagliatelle e cospargete il maiale e le verdure di cipollotto. Servire immediatamente, con olio extravergine di peperoncino sul lato.

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• Stile alimentare: Iona Blackshaw

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