Se leggi la nostra guida definitiva al formaggio, probabilmente ti verrà l’acquolina in bocca alla fine. Dopo tutto, chi non ama il formaggio? Lo tagliuzziamo sopra la pasta o le patate, ne aggiungiamo una fetta al nostro panino preferito o lo gustiamo come favoloso spuntino o antipasto con un bicchiere di vino. Siamo tutti d’accordo che il formaggio è delizioso, ma anche gli amanti del formaggio che si dichiarano da soli potrebbero non sapere molto sul processo di produzione del formaggio.

A S. Clyde Weaver, conosciamo questo processo dentro e fuori, quindi noi ‘ sei qui per demistificare la magia dell’arte casearia. Analizzeremo gli ingredienti che entrano nella produzione del formaggio e analizzeremo il processo, passo dopo passo. La prossima volta che ti godrai il tuo formaggio preferito, potresti apprezzare maggiormente il lavoro e la cura necessari per creare questo delizioso prodotto.

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Di cosa è fatto il formaggio?

Esistono innumerevoli tipi di formaggio, ognuno dei quali ha il proprio consistenze e sapori distinti, ma tutti questi formaggi iniziano con lo stesso ingrediente principale: il latte. Mentre tutti i formaggi hanno il latte in comune, il tipo di latte può differire da formaggio a formaggio. Alcuni tipi comuni di latte utilizzati nella produzione del formaggio includono:

• Latte vaccino: la maggior parte dei formaggi è prodotta con latte vaccino. Ciò è dovuto in parte all’ampia disponibilità di latte vaccino e al fatto che offre quantità ottimali di grassi e proteine. Alcuni esempi di formaggi di latte vaccino includono cheddar, svizzero e gouda, tra molti altri.
• Latte di pecora: il latte di pecora non è comunemente apprezzato come bevanda poiché è così ricco di lattosio, ma costituisce un’ottima base per il formaggio. Alcuni tipi popolari di formaggi di pecora sono la feta, il roquefort, il manchego e il petit basque.
• Latte di capra: il latte di capra viene utilizzato anche per preparare alcuni formaggi deliziosi, con un caratteristico sapore piccante. Il formaggio di latte di capra è conosciuto in francese come chèvre. Oltre al chèvre fresco, altri esempi di formaggi di latte di capra includono Le Chevrot e French Bucheron.
• Latte di bufala: il latte di bufala non è un ingrediente di formaggio comune, ma si è fatto un nome nel mondo di formaggio come la scelta tradizionale per la mozzarella. La maggior parte delle mozzarelle prodotte in serie oggi è prodotta con latte di mucca.

Anche tipi di latte più oscuri possono essere utilizzati per produrre formaggi regionali speciali. Ad esempio, il latte di cammello è la base per il formaggio caracane sudafricano. Altri formaggi possono essere prodotti con latte di cavallo o anche di yak.

Il latte non si trasforma in delizioso formaggio da solo. Un altro ingrediente importante nel formaggio è un coagulante, che aiuta il latte a trasformarsi in cagliata. Il coagulante può essere un tipo di acido o, più comunemente, caglio. Il caglio è un complesso enzimatico geneticamente modificato mediante bioprocessi microbici. I formaggi a caglio tradizionali sono in realtà fatti con il caglio, il caglio enzimatico è destinato a replicarsi. Il renin, noto anche come chimosina, è un enzima prodotto naturalmente nello stomaco dei vitelli e di altri mammiferi per aiutarli a digerire il latte.

Latte e coagulante sono i componenti principali del formaggio, ma il formaggio può anche includere fonti di aroma, come sale, salamoia, erbe aromatiche, spezie e persino vino. Alcuni formaggi possono essere realizzati con ingredienti identici, ma il prodotto finale differirà in base a diversi processi di invecchiamento.

Com’è il formaggio Fatto?

Allora, come si trasforma il latte in formaggio? È un processo naturale che richiede l’aiuto di artigiani, noti come fromagers o, semplicemente, casari. Un altro termine che potresti sentire è un casaro, ma tecnicamente si riferisce a qualcuno che vende formaggio.

Con così tante diverse varietà di formaggio, ovviamente, ci sono differenze nel processo di produzione del formaggio, a seconda di cosa si prepara il formaggio. Tuttavia, tutta la produzione del formaggio segue lo stesso processo generale, soprattutto quando si tratta delle fasi precedenti. Il processo di produzione del formaggio si riduce a 10 passaggi essenziali. Li spiegheremo meglio nella prossima sezione, ma prima, facciamo una rapida panoramica del processo:

1. Preparazione del latte: prima che possa essere trasformato in formaggio, potrebbe essere necessario che il latte essere trasformato.
2. Acidificare il latte: l’aggiunta di colture al latte gli consente di iniziare a fermentare e lo rende più acido.
3. Cagliare il latte: l’aggiunta di caglio provoca una reazione che fa cagliare il latte, creando cagliata.
4. Taglio della cagliata: Successivamente, il casaro taglia la cagliata con i coltelli e la riscalda, separando ulteriormente la cagliata e il siero.
5. Lavorazione della cagliata: Lavorazione della cagliata mescolando, cuocendo e lavando continuare ad acidificare e asciugare la cagliata.
6. Scolare il siero: Successivamente, il siero viene scolato, lasciando solo un filo di cagliata di formaggio.
7. Cheddaring il formaggio : Il casaro poi taglia la stuoia di cagliata in sezioni e capovolge ripetutamente le sezioni prima di macinare la stuoia.
8. Salatura del formaggio: per alcuni formaggi, il successivo è la salatura a secco e per altri la salamoia.
9. Formare il formaggio: successivamente, i casari modellano il formaggio, spesso utilizzando stampi per aiutare.
10. Invecchiamento del formaggio: alcuni formaggi sono stagionati da un certo numero di giorni a un certo numero di anni.

Il processo di produzione del formaggio

Diamo ora uno sguardo più da vicino alla magia della produzione del formaggio, partendo dal semplice latte fino al prodotto finito.

Passaggio 1: preparazione del latte

Poiché il latte è il protagonista dello spettacolo, per fare il formaggio giusto, è necessario che il latte sia giusto. “Giusto” sarà diverso da formaggio a formaggio, quindi molti casari iniziano a lavorare il loro latte come necessario per standardizzarlo. Ciò potrebbe comportare la manipolazione del rapporto proteine / grassi.

spesso comporta la pastorizzazione o un trattamento termico più delicato. Il riscaldamento del latte uccide gli organismi che potrebbero causare il deterioramento del formaggio e può anche innescare il latte affinché le colture starter crescano più efficacemente. Una volta che il latte è stato trattato termicamente o pastorizzato, viene raffreddato a 90 ° F in modo che sia pronto per le colture starter. Se un formaggio richiede latte crudo, dovrà essere riscaldato a 90 ° F prima di aggiungere le colture starter.

Passaggio 2: acidificazione del latte

Il passaggio successivo nel processo di produzione del formaggio è l’aggiunta di fermenti lattici per acidificare il latte. Se hai mai assaggiato latte acido, sai che è rimasto abbastanza a lungo, il latte si acidificherà da solo. Tuttavia , c’è un numero qualsiasi di batteri che possono crescere e inacidire il latte. Invece di lasciare che il latte inacidisca da solo, la modalità Il processo di produzione del formaggio tipicamente standardizza questo passaggio.

I caseifici aggiungono al latte fermenti lattici e colture non starter che lo acidificano. Il latte dovrebbe essere già a 90 ° F a questo punto, e deve rimanere a questa temperatura per circa 30 minuti mentre il latte matura. Durante questo processo di maturazione, il livello di pH del latte si abbassa e il sapore del formaggio inizia a svilupparsi.

Passaggio 3: coagulare il latte

Il latte è ancora latte liquido a questo punto , quindi i produttori di formaggio devono iniziare a manipolare la consistenza. Anche il processo di cagliatura del latte può avvenire naturalmente. In effetti, alcuni animali che allattano, come vitelli, maialini o gattini, producono l’enzima renina nel loro stomaco per aiutarli a digerire il latte materno. I caseifici fanno sì che lo stesso processo avvenga in modo controllato.

In passato, il caglio naturale era tipicamente l’enzima di scelta per la cagliatura del latte, ma oggi i caseifici usano solitamente il caglio, l’equivalente creato in laboratorio. Il caglio inattiva la proteina kappa caseina, trasformandola in para-kappa-caseina. La cosa importante da capire è semplicemente che questa reazione permette al latte di formare grumi coagulati, noti come cagliata. Man mano che si forma la cagliata solida, rimane un sottoprodotto liquido, noto come siero di latte.

Passaggio 4: taglio della cagliata

La miscela di cagliata e siero di latte viene lasciata separare e fermentare fino a raggiungere il pH 6.4. A questo punto la cagliata dovrebbe formare una grossa massa coagulata nella vasca di caseificazione. Quindi, i casari usano lunghi coltelli per cagliata che possono raggiungere il fondo della vasca per tagliare la cagliata. Il taglio della cagliata crea più superficie sulla cagliata, che consente alla cagliata e perché si separa ancora di più.

I caseifici di solito eseguono tagli incrociati verticalmente, orizzontalmente e diagonalmente per rompere la cagliata. La dimensione della cagliata dopo il taglio può influenzare il livello di umidità del formaggio. Pezzi più grandi di cagliata trattengono più umidità, portando a un formaggio umido, e pezzi più piccoli di cagliata possono portare a un formaggio più secco.

Passaggio 5: lavorazione della cagliata

Dopo essere stata tagliata, la cagliata continua a essere lavorata. Ciò potrebbe comportare la cottura della cagliata, mescolare la cagliata o entrambe le cose. Tutta questa lavorazione è ancora finalizzata allo stesso obiettivo di separare la cagliata e il siero di latte. In altre parole, la cagliata continua ad acidificare e rilasciare umidità durante la lavorazione. Più la cagliata viene cotta e mescolata, più secco sarà il formaggio.

Un altro modo in cui la cagliata può essere lavorata in questa fase è il lavaggio. Lavare la cagliata significa sostituire il siero di latte con l’acqua. Ciò influisce sul sapore e sulla consistenza del formaggio. I formaggi a pasta lavata tendono ad essere più elastici e hanno un sapore gradevole e delicato. Alcuni esempi di formaggi a pasta lavata sono gouda, havarti e fontina svedese.

Passaggio 6: drenaggio del siero

A questo punto, la cagliata e il siero devono essere sufficientemente separati, quindi è il momento per rimuovere completamente il siero di latte. Questo significa svuotare il siero di latte dalla vasca, lasciando solo i pezzi solidi di cagliata. Questi pezzi possono essere grandi o piccoli, a seconda di quanto finemente è stata tagliata la cagliata. Con tutto il siero di latte scolato, la cagliata dovrebbe ora sembrare una grande stuoia.

Esistono diversi metodi per drenare il siero di latte. In alcuni casi, i casari lo lasciano sgocciolare naturalmente.Tuttavia, soprattutto quando si tratta di formaggi più duri che richiedono un contenuto di umidità inferiore, è probabile che i produttori di formaggio ottengano aiuto da uno stampo o da una pressa. Mettendo pressione sulla cagliata si compatta e si fa uscire più siero di latte.

Passaggio 7: Cheddaring del formaggio

Con il siero scolato, la cagliata dovrebbe formare una grossa lastra. Per alcuni formaggi, resta un altro passaggio per rimuovere ancora più umidità dalla cagliata. Questo passaggio è noto come cheddaring. Dopo aver tagliato la stuoia di cagliata in sezioni, il casaro impilerà le singole lastre di cagliata. Impilare le lastre fa pressione su di esse, costringendo a far uscire più umidità.

Periodicamente, il casaro ripeterà il processo, tagliando nuovamente le lastre di cagliata e reimpaccandole. Più a lungo procede questo processo, più siero di latte viene rimosso dalla cagliata, ottenendo una consistenza del formaggio più densa e friabile. La fermentazione continua anche durante il processo di cheddaring. Alla fine, la cagliata dovrebbe raggiungere un pH compreso tra 5,1 e 5,5. Quando è pronto, il casaro macina le lastre di cagliata, producendo pezzi più piccoli.

Passaggio 8: salatura del formaggio

La cagliata inizia ora ad assomigliare più al formaggio nella sua forma finale . Per aggiungere sapore, i produttori di formaggio possono salare o salare il formaggio a questo punto. Questo può comportare la spruzzatura di sale secco o l’immersione del formaggio in salamoia. Un esempio di formaggio che viene messo a bagno in salamoia è la mozzarella. I formaggi più secchi saranno salati a secco.

Alcuni formaggi hanno un sapore aggiunto anche in altre forme. Alcuni esempi di spezie che trovano la loro strada in alcuni tipi di formaggio sono pepe nero, rafano, aglio, paprika, habanero e chiodi di garofano. Il formaggio può anche contenere erbe, come aneto, basilico, erba cipollina o rosmarino. Le opzioni per aromatizzare i formaggi sono infinite. Per molti formaggi, tuttavia, l’attenzione si concentra semplicemente sullo sviluppo dei sapori naturali del formaggio e sull’aggiunta di sale per intensificarli.

Passaggio 9: dare forma al formaggio

Non ce ne sono più ingredienti da aggiungere al formaggio a questo punto, così è pronto per essere modellato. È qui che il prodotto finale inizia davvero a rivelarsi. Anche con così tanta umidità rimossa dalla cagliata, è ancora malleabile e morbida. Pertanto, i produttori di formaggio sono in grado di pressare la cagliata in stampi per creare forme standardizzate.

Gli stampi possono assumere la forma di cestini o cerchi. I cestini sono stampi aperti solo su un’estremità e i cerchi sono stampi senza fondo, nel senso che avvolgono solo i lati della cagliata. In entrambi i casi, la miscela di cagliata macinata viene pressata nello stampo e lasciata lì per un certo periodo di tempo per solidificarsi nella giusta forma. Questi stampi sono generalmente rotondi o rettangolari.

Passaggio 10: invecchiamento del formaggio

Per alcuni formaggi, il processo è già terminato, ma per molti formaggi rimane ciò che è noto come invecchiamento. L’invecchiamento dovrebbe avvenire in un ambiente controllato e fresco. Man mano che il formaggio invecchia, si verificano cambiamenti molecolari che induriscono il formaggio e il sapore si intensifica. Il processo di invecchiamento può richiedere da pochi giorni a molti anni. In alcuni casi, si sviluppa la muffa, che aggiunge colore e sapore unici al formaggio.

Una volta che il formaggio ha terminato la stagionatura, è finalmente pronto per essere gustato dai consumatori. I formaggi possono essere venduti interi o in blocchi oppure a cuneo. Quando sai quanto tempo, impegno e cura sono stati necessari per preparare il tuo formaggio preferito, è probabile che abbia un sapore ancora più delizioso.

Come viene prodotto il formaggio fresco?

Ora che abbiamo esaminato la produzione generale del formaggio, forse ti starai chiedendo i dettagli di come vengono prodotti alcuni tipi di formaggio. Ad esempio, che dire del formaggio fresco? I formaggi freschi tendono ad essere morbidi, cremosi e dal sapore delicato. C’è una differenza principale che separa i formaggi freschi come la feta, la ricotta o la mozzarella fresca da altri formaggi: non sono stagionati.

I formaggi freschi devono comunque superare la maggior parte dei passaggi che abbiamo descritto sopra a vari livelli . Se tutto ciò che hai fatto è stato scolare un po ‘di siero di latte dopo aver formato inizialmente cagliata e siero di latte, avresti la ricotta. Per altri formaggi freschi, devi continuare a filtrare la cagliata per rimuovere più umidità e imballare il formaggio in una forma. Fare il formaggio fresco è un processo più semplice, quindi alcuni cuochi casalinghi provano questo tipo di formaggio nelle loro cucine.

Come Il formaggio è invecchiato?

Invecchiare il formaggio non significa solo lasciarlo in giro per un po ‘. È un processo accuratamente controllato e programmato e anche piccoli cambiamenti possono influenzare la consistenza e il gusto del formaggio finito. In generale, i formaggi vengono stagionati in ambienti freschi con livelli di umidità relativamente elevati. Un altro termine per l’invecchiamento quando si parla di formaggio è maturazione. Ci sono due tipi fondamentali di maturazione che possono aver luogo:

• I formaggi stagionati all’interno sono rivestiti con una scorza artificiale di cera o qualche altro materiale per proteggere la superficie. Questo fa sì che il processo di invecchiamento avvenga dall’interno verso l’esterno.Due esempi comuni di formaggio stagionato all’interno sono il cheddar e lo svizzero.
• I formaggi stagionati in superficie non sono sigillati all’esterno, quindi si sviluppa una crosta naturale con l’aiuto dell’introduzione di batteri. Questo processo fa invecchiare il formaggio dall’esterno verso l’interno. Brie e Muenster sono due esempi di formaggio stagionato in superficie.

Al di là di queste distinzioni di base, è utile comprendere il processo di invecchiamento categorie specifiche di formaggi stagionati, tra cui formaggio a muffa rossa (noto anche come crosta lavata), formaggio a muffa bianca (o crosta fiorita) e formaggio blu. Diamo un’occhiata.

Formaggio a muffa rossa

Come suggerisce il nome, i formaggi a muffa rossa sono ricoperti da una crosta rossastra. Alcuni tipi popolari di formaggi a muffa rossa includono Morbier francese, Reblochon e Taleggio. I formaggi a muffa rossa sono spesso chiamati anche formaggi a crosta lavata, il che suggerisce come sono stagionati. Questi formaggi vengono conservati in un ambiente molto umido e vengono lavati frequentemente in qualche tipo di liquido, come vino o una salamoia salata, per esempio. Più il formaggio è sottile, più il liquido penetrerà e ammorbidirà il formaggio.

Formaggio con muffa bianca

I caseifici spruzzano o strofinano uno stampo di penicillina bianca sui formaggi stagionati per creare formaggi a muffa bianca, noti anche come formaggi a crosta fiorita. Quando questi formaggi hanno terminato la stagionatura, vengono ricoperti da uno stampo bianco sfocato. Questo processo si traduce in un formaggio morbido dalla consistenza cremosa e pastosa. Il tipo più popolare di formaggio a muffa bianca è il brie, amato per la sua morbidezza setosa e il sapore delicato. Alcuni altri esempi includono il Camembert francese della Normandia, Le Chevrot e St. Marcellin.

Formaggio blu

Alcuni formaggi stagionati non hanno solo la muffa sulla crosta ma in tutto l’interno del formaggio , anche. I formaggi erborinati, come il sempre popolare Roquefort francese, il gorgonzola cremoso o lo stilton blu inglese, contengono striature di muffa blu o verde e hanno un sapore tipicamente piccante. In primo luogo, le spore di muffa vengono aggiunte al formaggio ad un certo punto durante il processo di produzione del formaggio. Quindi, durante il processo di stagionatura, i casari incoraggiano la muffa a crescere e diffondersi nel formaggio inserendovi dei tunnel d’aria.

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