Cookie appiattiti
Molly Fulton chiede tramite Twitter:
Ciao, Molly,
Di solito ci sono un paio di ragioni per cui i biscotti andranno piatti. Diamo prima un’occhiata alla meccanica di un biscotto, poi passeremo a quello che probabilmente è successo con il tuo.
Un biscotto generalmente inizia con un po ‘di zucchero trasformato in grasso di qualche tipo. Scremare, in questo contesto, significa mescolare bene, abbastanza in modo che lo zucchero sostanzialmente scompaia e il burro diventi visibilmente più chiaro e soffice. Questo creerà dei piccoli buchi nel grasso che, una volta cotto, diventeranno buchi leggermente più grandi nel biscotto. Questo passaggio da fori piccoli a fori leggermente più grandi è ciò che fornisce un po ‘di aumento.
Dopodiché, mescolerai gli ingredienti asciutti e bagnati. Nel caso dei biscotti, non stai usando molti ingredienti bagnati. Generalmente, avrai alcune uova e spesso un estratto aromatizzato. Raramente avrai bisogno di più liquido. Gli ingredienti secchi sono costituiti da farina e spesso da qualche tipo di lievito chimico (bicarbonato di sodio o lievito). Il lievito è dove otterrai il resto del lievito.
A seconda del lievito chimico, otterrai bolle create immediatamente quando viene aggiunto al liquido, oppure otterrai bolle quando arriva a una certa temperatura. Per tutti i dettagli sui lieviti, controlla il mio articolo che descrive il bicarbonato di sodio e il lievito.
Infine, quando cuoci i biscotti, avvengono una serie di cambiamenti: i grassi si sciolgono, i lieviti si attivano, l’aria si espande, gli amidi gelatinizzano , set di amidi e aminoacidi marroni. La velocità con cui ciascuno di questi si verifica avrà un effetto sui cookie. Idealmente vuoi che i tuoi lieviti si attivino mentre i tuoi grassi sono ancora un po ‘solidi, dando la possibilità all’aria di espandersi e poi, quando gli amidi nella farina si gelatinizzano e poi si solidificano, per garantire che tutto ciò avvenga nel giusto tempo. Infine, le reazioni di Malliard dovrebbero far diventare i tuoi biscotti dorati e deliziosi. Se ti sembra molto da tenere traccia, non preoccuparti di memorizzarlo. Voglio solo che tu abbia un’idea di cosa sta succedendo in modo che i consigli abbiano un senso.
Quello che molto probabilmente sta accadendo ai tuoi biscotti è che il tuo burro si sta sciogliendo prima che le altre reazioni abbiano la possibilità di accadere. Questo accadrà se il burro era troppo caldo prima della cottura. Se il burro è troppo morbido, subito dopo averlo messo nel forno caldo, si scioglierà per il resto ei biscotti si diffonderanno. Quindi, quando si verificheranno le altre reazioni, sarà troppo tardi. Il modo per risolvere questo problema è assicurarsi che i biscotti siano raffreddati prima di cuocerli, facendo riposare l’impasto in frigorifero per alcune ore o durante la notte prima di modellare e cuocere, oppure formando i biscotti e raffreddando la teglia in frigorifero per un’ora. Per maggiori dettagli su come mantenere i tuoi ingredienti alla giusta temperatura, consulta il mio articolo sulle temperature degli ingredienti, in particolare uova e burro.
Se hai usato un grasso diverso, come grasso o strutto, allora avresti un molto più margine di manovra sulle temperature e probabilmente otterrai biscotti più alti. Il sapore sarebbe molto diverso. Soprattutto con lo strutto.
Un’altra possibilità è che la temperatura del forno sia troppo bassa. I forni sono notoriamente inaffidabili nelle loro impostazioni di temperatura. Usa un termometro da forno e fai calibrare il tuo forno se necessario. Se la temperatura del forno è troppo bassa, il grasso si scioglierà lentamente proprio come descritto sopra prima che gli amidi possano solidificarsi. Se va veloce, si verifica la lievitazione, gli amidi si stabilizzano e tutto il resto.
Infine, anche se questo non è probabilmente il problema, se stai usando il lievito, potrebbe essere passato al massimo. Non lasciare che il tuo lievito per dolci resti in giro anno dopo anno. Assorbe l’umidità, si attiva nel barattolo e perde tutta la sua capacità di lievitazione.