Quella polvere di cannella che compri al supermercato ha fatto molta strada. Perché, anche se la cannella è un prodotto così complesso e ricco, composto da centinaia di molecole diverse, è completamente naturale. Spesso, infatti, la natura è in grado di creare prodotti più complessi di quanto lo siamo noi umani!

La polvere è iniziata come parte di un albero, molto probabilmente cresce in un paese asiatico come l’Indonesia, lo Sri Lanka, l’India o il Vietnam. Solo dopo un’attenta raccolta, spogliatura, essiccazione e macinazione può finire nel tuo armadietto delle spezie.

Cinnamomum

La cannella proviene da un gruppo di alberi (un genere) con il nome latino Cinnamomum . Ci sono diverse centinaia di alberi che appartengono a questo gruppo con solo pochi che costituiscono la maggior parte della cannella disponibile in tutto il mondo. La cannella “originale” o “vera” proviene da un albero chiamato Cinnamomum zeylanicum. Questo tipo proviene dallo Sri Lanka e dall’India meridionale, con lo Sri Lanka che ne è ancora di gran lunga il più grande produttore.

L’altro tipo principale di cannella è la cannella cassia, che può essere Cinnamomum cassia o C. burmannii o C. tamala. Che questo tipo si chiami o meno cannella o cassia, dipende dal paese in cui vivi. I regolamenti e le usanze differiscono tra Europa, America e Asia. Quale consideri la cannella “reale” può dipendere da dove vieni e a quale tipo di cannella sei abituato.

In Europa (occidentale) e negli Stati Uniti, la cannella in polvere che stai acquistando è molto probabilmente la varietà di cassia. Solo quando viene menzionato esplicitamente avrai l’altra varietà, semplicemente perché è la più costosa delle due. La varietà “vera” ha un sapore più sottile. Anche se in letteratura la cannella “vera” è spesso considerata la qualità superiore delle due, ciò dipende davvero da ciò che stai cercando. Se vuoi cuocere i panini alla cannella, ad esempio, la varietà cassia potrebbe essere più adatta a te poiché ha un sapore più forte e pungente.

La cannella inizia come un albero

Se guardi attentamente un bastoncino di cannella noterai che è raggomitolato. È anche incredibilmente difficile da tagliare o rompere. Se la struttura ti ricorda la corteccia di un albero hai perfettamente ragione. La cannella è la corteccia dell’albero Cinnamomum. Anche se generalmente usiamo i frutti degli alberi, la cannella è una grande eccezione a questa regola poiché è in realtà principalmente la corteccia (e in una certa misura la foglia) che usiamo.

Nei paesi in cui la cannella cresce bene gli alberi vengono lasciati crescere per circa 2 anni, fino a quando i germogli di corteccia sono adatti alla raccolta. Invece di dover raccogliere l’intero albero, la corteccia viene raccolta tagliando i tralci dell’albero a pochi centimetri dal suolo. Di conseguenza, l’albero crescerà di nuovo nuovi germogli, non richiedendo un nuovo albero dopo ogni raccolto (anche se gli alberi devono essere sostituiti una volta che stanno diventando troppo vecchi). Questa pratica si chiama ceduo ed è pratica comune per molti altri alberi, se vieni dall’Europa occidentale potresti aver visto che veniva fatta ai salici.

Estrazione della corteccia

Una volta i germogli dell’albero di cannella sono stati raccolti, è ora di rimuovere lo strato esterno di corteccia dal germoglio. Questo strato esterno non è utile per la cannella ed è abbastanza resistente. Una volta rimosso lo strato esterno gli operai, poiché la maggior parte di questo lavoro è ancora svolto a mano, hanno rimosso con cura lo strato interno di corteccia. Questo è quello che diventerà il tuo bastoncino di cannella!

Essiccare la corteccia in bastoncini di cannella

Questi strati di corteccia interna devono quindi asciugarsi durante i quali si induriscono e diventano stabili. È durante questo processo di essiccazione che la corteccia si arriccia ulteriormente e crea quella bellissima struttura di bastoncini di cannella. Alcuni bastoncini di cannella saranno solo uno o due strati di materiale arrotolato, altri potrebbero essere costituiti da diversi strati sottili di corteccia. La struttura che si ottiene dipende da come le pelatrici ottengono e asciugano la corteccia e dal tipo di cannella. In genere, gli strati più sottili di cannella della “vera” pianta di cannella sono più adatti a depositarsi in diversi strati sottili.

Una volta che la cannella è stata essiccata, è pronta per la vendita e l’uso sotto forma di bastoncini di cannella!

Chips di cannella

Oltre ai bastoncini di cannella (e alla polvere, ne parleremo più avanti) potresti trovare anche chips di cannella nel negozio. Mentre i bastoncini provengono dalla corteccia interna della pianta di cannella, le patatine non vengono staccate dagli steli. Invece, i trucioli vengono raschiati dalle parti più vecchie della corteccia.

Queste patatine sono di qualità inferiore rispetto ai bastoncini più delicati.Tuttavia, come nel caso della scelta della cannella “reale” o “cassia”, non è sempre necessaria la massima qualità del materiale. Queste patatine hanno ancora un forte sapore di cannella e grazie alle loro dimensioni più piccole rispetto ai bastoncini, è più facile utilizzare la quantità desiderata per la tua applicazione.

Preparare la cannella in polvere

Cannella I bastoncini sono ottimi da usare quando vuoi infondere sapore in una salsa o in un liquido. Tuttavia, se vuoi aggiungere quel sapore di cannella a un prodotto più secco come un impasto per panini alla cannella, un bastoncino non è molto conveniente. Questo è il motivo per cui gran parte della cannella (generalmente quei bastoncini che non hanno un aspetto così buono) viene trasformata in polvere di cannella.

La cannella in polvere viene prodotta macinando i bastoncini di cannella. Se hai mai provato a macinare una stecca di cannella, hai notato che non è facile. Anche un potente robot da cucina può avere problemi a macinare un bastoncino di cannella. Anche se la tua attrezzatura da cucina è abbastanza forte, durante il processo si crea molto calore. Questo calore può distruggere alcuni di quegli oli saporiti nella cannella, il che è ovviamente altamente indesiderabile. Questo è il motivo per cui i produttori hanno mulini speciali, o potrebbero persino utilizzare temperature inferiori allo zero, per garantire che tanto sapore sia mantenuto all’interno della polvere mentre la macina fino a una dimensione fine e uniforme. Poiché il processo di macinazione può offrire ai produttori un reale vantaggio in termini di qualità rispetto ad altri, questi processi sono generalmente informazioni proprietarie.

Estratto di cannella

Invece di trasformare la corteccia in polvere, puoi anche fare in un estratto di cannella. Funziona in modo molto simile alla creazione di estratti di vaniglia!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chimica delle spezie, capitolo 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Capitolo 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3a edizione, 1922, p. 82-83, link

Savory Spice Shop, grazie per aver spiegato le differenze nella cannella, avermi fatto annusare diversi tipi di cannella e aver risposto alle mie domande sulla cannella