Ground Cervo Jerky
La carne di cervo essiccata è una cosa. In realtà ho dovuto imparare questo dai miei compagni cacciatori di cervi, che amano la roba. Inizialmente ero scettico.
La carne secca, veramente essiccata, è fatta con lastre di carne, non carne macinata coagulata. Non vedevo alcun motivo per andare oltre la mia carne di cervo essiccata chipotle, che i miei amici di Wired to Hunt hanno chiamato l’Unico anello di jerkies di cervo; devi essere un fan del Signore degli Anelli per capire questa battuta.
Ma ehi, è popolare, ho pensato. Dovrei davvero farne uno. Poi mi sono ricordato: non mi piego alla pressione dei pari. Fanculo.
Fino a quando non ho mangiato un Tanka Bar.
Il Tanka Bar è un bisonte bar simile a un pemmican prodotto da Oglala Sioux nel South Dakota che è disponibile in alcuni negozi e sicuramente online. Un giorno ne ho comprato uno a una fermata di camion nel Nord Dakota mentre ero in viaggio, e mi ha immediatamente fatto cambiare idea sul cervo macinato a scatti. Gommoso, ricco, con pezzetti di bacche essiccate e un mix di spezie difficile da definire.
Questa ricetta è una punta di cappello per il Tanka Bar. Penso di averlo decodificato abbastanza bene e sono orgoglioso di questa ricetta, che è apparsa per la prima volta nel mio libro del 2016 Buck, Buck, Moose.
Puoi usare qualsiasi carne rossa qui, o anche carne scura di un tacchino selvatico. Scommetto che sarebbe fantastico anche con il gallo cedrone, se ti capita di averne un bel po ‘.
Preferisco le bacche essiccate qui, ma puoi lasciarle fuori se le odi. Qualsiasi bacca secca andrà bene: i craisins sarebbero i più facili da ottenere (oltre all’uva passa normale, cioè), ma preferisco i frutti di bosco essiccati come mirtilli, mirtilli, gelsi, mirtilli rossi e così via.
Tuttavia, hai bisogno di un’attrezzatura speciale per farlo bene. Hai bisogno di una pistola a scatti. È fondamentalmente una pistola per calafataggio modificata per uso alimentare. Diverse aziende li producono, ma quello che uso io è di The Sausage Maker.
Hai anche bisogno di un po ‘di sale per stagionare per farlo correttamente. Io uso Instacure No. 1, che è anche chiamato Prague Powder No. 1. Se lo lasci fuori, andrà bene, ma non avrai cervo macinato essiccato che sa di Tanka bar.
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Carne macinata essiccata alla pemmicana
Ingredienti
- 1 ¾ libbra di cervo
- ¼ di libbra di pancetta
- 1 tazza di mirtilli rossi secchi o altri frutti di bosco
- 18 grammi di sale, circa 1 cucchiaio
- 3 grammi Instacure No.1, circa ½ cucchiaino
- 2 cucchiaini di pepe nero macinato
- ½ cucchiaino macis macinato o noce moscata
- 1 cucchiaio di cipolla in polvere
- 1 cucchiaio di paprika, affumicata se possibile
- 2-3 cucchiai di zucchero
- ¼ di tazza d’acqua
Istruzioni
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Macina carne di cervo, pancetta e mirtilli rossi secchi attraverso la trafila fine del tuo macinino. Se stai usando carne di cervo pre-macinata, trita bene i mirtilli rossi secchi e aggiungili alla carne macinata. Mettete la carne ei mirtilli rossi in una ciotola capiente e aggiungete tutti gli ingredienti rimanenti. Mescola bene con le mani (molto pulite) fino a quando tutto si riunisce e inizia ad aderire a se stesso.
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Se hai una macchina per il sottovuoto, chiudi la miscela e mettila in frigorifero per 24 o 48 ore. Se non lo fai, metti il composto di carne in un contenitore con coperchio e premi un po ‘di pellicola trasparente direttamente sulla superficie e lascialo riposare in questo modo.
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Il giorno successivo, separa la miscela in due o tre pezzi, a seconda di quanto è grande la tua pistola a scatti. Mettilo dentro e spremi pezzi di carne secca sui vassoi del disidratatore. Assicurati che siano separati l’uno dall’altro. Disidratare a 150 ° F fino a quando la carne è per lo più asciutta, ma ancora gommosa. Se non hai un disidratatore, puoi affumicarlo nel tuo affumicatore, o in un forno impostato su “caldo”, con la porta leggermente socchiusa. In entrambi i casi, vuoi mantenere la temperatura il più vicino possibile. 150 ° F più che puoi.
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Questo tipo di scatti non dura quanto tradizionale a scatti a causa del contenuto di grassi. Ma si conserva per diverse settimane in frigorifero e si congela bene.