Il formaggio, per sua stessa natura, è un processo biologico e continuo. Viene coltivato, miscelato, pressato, formato e spesso lasciato invecchiare. Tranne quando è stato specificamente elaborato per contrastare questo (e possiamo davvero chiamare quelle fette “formaggio”, comunque?), Il formaggio sta diventando continuamente più saporito. Non può fermarsi, non smetterà di maturare, maturare, affinare e, in il caso dei formaggi ammuffiti, in decomposizione. Quindi, se vi è mai capitato di gustare un bel Brie cremoso, un gorgonzola marmorizzato o un blu friabile, state mangiando una forma di vita che marcisce lentamente, infestata da un parassita – la muffa – che sta dando al formaggio il suo sapore unico e delizioso.

Questa è la linea di pensiero che mi sono venduta quando ho deciso di mangiare il casu marzu, il famoso formaggio marcio della Sardegna infestato da vermi vivi. È solo un’altra forma di decomposizione, e io mangia sempre formaggio in decomposizione. Il formaggio Maggot non è poi così diverso.

Questa è la storia che sto seguendo.

Per i residenti della Sardegna, la seconda isola più grande d’Italia , casu marzu (letteralmente “formaggio marcio e “) è molto più di una curiosità culinaria: fa parte del loro patrimonio culturale. Il formaggio di latte di pecora ottiene il suo sapore e la sua consistenza grazie ai vermi vivi, che mangiano il formaggio, lo digeriscono e poi … espellono un acido che fa sì che il formaggio a pasta dura si rompa e diventi spalmabile. I vermi possono essere introdotti deliberatamente tagliando un buco nella parte superiore di una forma dura di pecorino e versando il latte – che, una volta rovinato, si comporta come un tappeto rosso steso per le mosche che deporranno le uova che si schiuderanno in vermi. Ma più spesso, una ruota di casu marzu è un felice incidente – felice, se ti piace il formaggio di larva, cioè – che deriva da una mosca casuale che depone le sue uova prima che la crosta del formaggio si sia completamente formata.

Il formaggio è stato consumato in Sardegna per secoli, e richiama le tradizioni pastorali dell’isola e la necessità di adattare le vie del cibo in una terra dalle risorse limitate e dall’esistenza difficile. I vermi hanno infestato il tuo formaggio? Lo mangi comunque. Ma per l’autorità per la salute alimentare dell’Unione europea, il casu marzu è una cremosa ruota di parassiti intestinali in attesa di accadere: la produzione commerciale e la vendita del formaggio sono state vietate dagli anni ’90. Alcuni sardi potrebbero essere stati oltraggiati, ma come ragiona il mio amico di origine sarda Vanni: “È marcio. Non puoi vendere cibo che è marcio”.

In questi giorni, c’è uno sforzo continuo per far dichiarare il casu marzu un alimento tradizionale e quindi esente dalle leggi alimentari dell’UE, nonché da studi per produrlo in un ambiente controllato, con mosche sanitarie che non sono potenzialmente semplicemente volate dalla cacca di cane. Per ora, l’UE sembra chiudere un occhio sulla produzione casuale di casu marzu, ma puoi trovare il formaggio in Sardegna solo se lo fai da solo, o se conosci un ragazzo che conosce un ragazzo.

Vanni (che non vuole che il suo cognome sia incluso in una storia di il suo accesso al formaggio illegale) è il mio tipo-che-sa-un-ragazzo. Quando ho espresso curiosità per il casu marzu, i suoi occhi danzavano. “Ne prendo un po ‘. La prossima volta che tornerò dalla Sardegna, lo mangeremo. “

Aspetta. Ho solo detto che ero curioso di saperne di più, non che volevo necessariamente mangiare formaggio a base di verme. Anche io sono curioso della peste nera, ma per questo preferisco leggere un libro. Tuttavia, sapevo che se Vanni avesse detto che avrebbe riportato indietro il casu marzu, avrebbe riportato il casu marzu. E una volta che mi sono trovato di fronte a questo formaggio leggendario e proibito non ho potuto non assaggiarlo, giusto?

Certo, non appena Vanni è arrivato nella nostra piccola collina umbra per l’estate, è apparso su Messenger per chiedere quando volevo venire per vermi e formaggio. Ho implorato mio marito, un uomo che odia persino il formaggio senza vermi vivi, di venire con me per il supporto morale e ho ricevuto un allegro “Cazzo no”.

“Ma come sono Lo mangerò? ” Gli ho chiesto.

“Questo è il tuo problema”, ha risposto, affettuosamente. Così sono andato da solo.

La moglie di Vanni ha avvertito che avrei dovuto coprirmi gli occhi quando ho mangiato il formaggio, in modo che i vermi non ci saltassero dentro. O coprirmi gli occhi, ho pensato, così nessuno mi vede piangere mentre soffoco questo formaggio. Vanni mi ha portato giù per due rampe di scale alla sua cantina – questi uomini italiani sa una cosa o due dei mancaves e ha indicato una pentola da cucina profonda coperta con uno strofinaccio e un coperchio. Era orgoglioso del suo contrabbando, fatto entrare di nascosto nel retro della sua macchina durante un viaggio di 11 ore in traghetto da Cagliari alla terraferma La stanza era piena della pungenza del formaggio puzzolente sotto steroidi, come qualcosa che era già puzzolente ma poi è stato lasciato nel bagagliaio di un’auto in una giornata molto calda.

E stavo per aprire il tronco e scavare.

Vanni rimosse cerimoniosamente il coperchio della pentola, lo strofinaccio e poi la crosta superiore del formaggio, rivelando la superficie ondulata del marzu. I vermi erano più piccoli e meno rivoltanti di quanto mi aspettassi, ma erano dappertutto, troppo numerosi per tentare di estrarli dal formaggio, nel caso qualcuno volesse provare a farlo. Con il coperchio spento e le luci accese, iniziarono a saltare – saltellando seriamente – sulla superficie del formaggio e sul tavolo. Osservai, trafitto, come uno dei minuscoli vermi, lunghi forse due millimetri al massimo, si contorceva sulla coda e si lanciava come una molla. È atterrato sui miei jeans ed è volato via in un nanosecondo.

Vanni ci ha versato del vino Cannonau, un rosso sardo con una forte AF e per il quale in quel momento fui davvero molto grato. Gli ho chiesto dove avesse preso il formaggio e ha fatto finta di non sentirmi. Ho chiesto di nuovo e lui ha borbottato: “Oh un amico.”

Ha rotto alcuni pezzi di carasau, la focaccia sarda sottilissima e croccante, e ha proceduto a spalmare il pungente marzu. Ha aggiunto un altro pezzo di focaccia in cima, presumibilmente per evitare che i vermi mi saltassero negli occhi, il che all’improvviso sembrava un vero e proprio svantaggio, e il mio momento Spartacus era su di me.

Ho assaggiato il formaggio. L’ho innaffiato con un po ‘di vino. Ho assaggiato ancora. Ho bevuto ancora un po’ di vino. Ho cercato di non pensare a vermi vivi nella mia bocca o nel mio tubo digerente. Ed ecco cosa ho imparato sul casu marzu:

• Ha un sapore abbastanza buono. Se ti piace il formaggio forte, come il gorgonzola, lo Stilton o il camembert, ti piacerà il sapore del casu marzu. Se qualcosa al di là del cheddar medio-piccante è troppo di formaggio per te, odieresti il marzu , vermi o no.
• Non puoi sentire i vermi in bocca. Ma i vermi sono molto vivi quando inizi a mangiarli. Finché puoi masticare senza pensare troppo duro, andrà bene.
• Devi innaffiarlo con il vino. Tra il sapore prepotentemente forte del formaggio e, sai, l’intera faccenda dei vermi, ho preso un sorso dopo ogni morso. Il Cannonau ha il 15% di alcol. Vanni e io abbiamo ucciso una bottiglia.

Nonostante avessi promesso di non cercare mai più il casu marzu, ho finito per mangiarlo una seconda volta la scorsa estate, dopo i vermi era quasi morto e la forma di formaggio era quasi scomparsa. Tutto quello che ho letto su casu marzu afferma che non dovresti mangiarlo dopo che i vermi sono morti, ma Vanni ci ha assicurato un piccolo gruppo di anime coraggiose che alcuni vermi morti non hanno mai ucciso nessuno. E poiché avevo già mangiato con successo del formaggio marcio pieno di vermi vivi, mi sentivo piuttosto invincibile.