Questa guida con la migliore ricetta di madeleine garantisce madeleine francesi fatte in casa “humpy” che sono perfetti per forma, densità, consistenza e gusto. Niente batte queste autentiche torte madeleine appena sfornate!

È abbastanza divertente che molti anni fa non sapessi nemmeno cosa fosse una madeleine francese.

Oggi posso dirtelo Ho completamente perfezionato le mie capacità di cuocere le madeleine e ho iniziato a sperimentare con i loro sapori.

Di tanto in tanto, gioco con diverse ricette di questi dolcetti da tè per ottenere un maggiore impatto. La madeleine più alta che ho mai realizzato era alto 1,57 pollici o 4 cm.

Se ti sei mai chiesto come fare le migliori madeleine francesi e avere successo nel realizzarle, sei nel posto giusto.

Sto mettendo insieme tutti i suggerimenti e i consigli per guidarti. Prendi appunti prima di iniziare e divertiti!

La mia ricetta preferita della madeleine è quella adattata dalla scuola di cucina di Alain Ducasse. Garantisce torte autentiche dalla forma perfetta e soffice.

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• Cosa sono le madeleine?
• Storia delle madeleine francesi
• La madeleine di Proust
• Ingredienti
• Madeleine da forno e il loro famoso bernoccolo
• Madeleine padella: silicone o metallo?
• Come fare madeleine senza muffa
• Riempire madeleine pad
• Shock termico
• Cuocere le madeleine sulla griglia del forno
• Regime di temperatura durante la cottura
• Variazioni della madeleine
• Come servire le madeleine
• Come preparare le madeleine francesi
• Suggerimenti degli esperti
• Domande frequenti
• Ti piacciono le torte? Prova questi dopo!
• Ricetta

Cosa sono le madeleine?

Le madeleine sono piccoli pan di spagna cotti in uno stampo a forma di conchiglia. L’urto in cima alle madeleine è una firma dell’autentica pasticceria francese madeleine.

Si discute molto se le madeleine siano biscotti o torte. Sebbene molti pensino che siano biscotti da teacake o “biscotti madeleine francesi simili a pan di spagna”, in realtà sono torte.

E se ci riferiamo ai francesi, considerano le madeleine piccole torte da tè che sono una parte essenziale di la loro cultura.

Storia delle madeleine francesi

L’origine delle madeleine francesi rimane piuttosto misteriosa, risale forse al Medioevo, quando si cuocevano torte in conchiglia per i pellegrini di Saint-Jacques de Compostela.

Ma ce n’è un’altra storia – la storia di Commercy, che è la capitale della madeleine. La torta è stata creata nella cucina del re Stanislao durante il ricevimento nel Ducato di Lorena nel 1755.

Era in seguito alle dimissioni del pasticcere il giorno prima. Il dolce è stato creato da una delle domestiche di nome Madeleine Paulmier, che ha salvato la situazione.

Il re fu così felice che chiamò il creatore del miracolo. Era uno dei s cameriere …

La madeleine di Proust

“Ha mandato a prendere uno di quei dolci corti e paffuti chiamati Petites Madeleines che sembrano modellati nella valvola scanalata di una capesante. E presto, meccanicamente, sopraffatta dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un triste domani , Ho portato alle mie labbra un cucchiaio del tè in cui avevo lasciato ammorbidire un pezzo di madeleine. Ma nel momento in cui il sorso mescolato delle briciole di torta ha toccato il mio palato, ho sussultato, consapevole di quello che mi stava succedendo dentro. Un delizioso il piacere mi aveva invaso, isolato, senza la nozione della sua causa.

Questo è un noto passaggio f rom “Alla ricerca del tempo perduto, dalla parte di Swann”, dove Marcel Proust riscopre i suoi ricordi d’infanzia.

Il suo semplice sorso di tè mescolato con le briciole di madeleine la domenica mattina a Combray, da zia Léonie, dava origine della metafora più famosa – una “madeleine di Proust” – e ha reso famosa la madeleine.

Ingredienti

Ecco una panoramica completa degli ingredienti di cui avrai bisogno. Segui la ricetta completa della madeleine di seguito per importi e istruzioni dettagliate.

Agente lievitante

È universale che il principale agente lievitante che conferisce alle torte di madeleine la loro protuberanza o gobba distintiva sia il lievito in polvere.

La maggior parte degli chef come gli chef Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet aggiungono il lievito in polvere che è 1/20 della quantità di farina utilizzata in una ricetta.

David Lebovitz usa un po ‘meno e consiglia persino di usare il lievito in polvere facoltativamente.

Burro

Il burro è un ingrediente della ricetta della madeleine che è responsabile della consistenza del queste piccole torte.

Secondo gli storici del cibo, le madeleine di Marcel Proust – che “si sono cementate nel cuore e nella cultura francesi” – erano piuttosto secche.

Per rendere questi dolcetti meno umidi, è necessario per limitare il burro, le uova e lo zucchero in una ricetta.

L’autore di un famoso libro di cucina del diciannovesimo secolo, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot aggiunge il burro in 1: 2 in peso rispetto alla farina. Le sue madeleine hanno infatti una consistenza più leggera e secca.

Oggigiorno, la maggior parte degli chef francesi usa la stessa quantità di burro e farina. Inoltre, Philippe Conticini aggiunge una piccola quantità di olio neutro (come come olio di semi d’uva) alla sua ricetta. Significa che la moderna pasticceria madeleine è più ricca, morbida e umida.

Storicamente, le madeleine tradizionali di Commercy sono fatte con burro marrone (“beurre noisette” in francese), ovvero quando il burro viene riscaldato per ottenere il colore marrone e il sapore di nocciola.

Roger Pizey, l’autore del libro “World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, e Belén di Belula Cusine & Altro suggerisci di usare il burro marrone per preparare queste torte.

Zucchero

Lo zucchero è un altro ingrediente della ricetta delle madeleine. Mentre Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé usano lo zucchero semolato, Sebastien Rouxel sceglie una miscela di zucchero semolato e di canna.

Philippe Conticini spesso sostituisce lo zucchero semolato con zucchero muscovado di colore marrone chiaro che conferisce un gusto simile al toffee.

Sebastien Rouxel e Philippe Conticini aggiungono anche miele per aumentare l’umidità e il sapore delle madeleine .

Latte

La maggior parte degli chef utilizza latte intero, ma Philippe Conticini suggerisce di utilizzare latte parzialmente scremato. Secondo lo chef, il caseificio parzialmente scremato contiene il 97% di acqua, che apporta ulteriore umidità.

Farina

L’autentica ricetta della madeleine francese richiede un particolare tipo di farina, farina T55, che ha un contenuto proteico medio (9,4%) e contiene un contenuto minerale dello 0,55%.

Queste caratteristiche assicurano la perfetta fermentazione e lievitazione dell’impasto. Tuttavia, anche la farina multiuso fa molto bene il lavoro.

Aromi

Le madeleine francesi classiche sono fatte con aggiunte di agrumi. Pierre Hermé usa la scorza di limone, Roger Pizey aggiunge la scorza d’arancia e Audot usa l’acqua di fiori d’arancio e la scorza di limone.

Philippe Conticini varia il gusto delle sue madeleine perfette utilizzando la scorza di cedro dalle dita, o la mano di Buddha, lime o limone. Sebastien Rouxel suggerisce di aggiungere da 1 a 2 gocce di olio di limone.

Nella ricetta tradizionale, questi dolcetti possono essere glassati anche con una glassa di zucchero e limone.

Come fare le madeleine senza la nota agrumata? La risposta è semplice; usa solo l’estratto di vaniglia.

Madeleine cottura e il loro famoso bernoccolo

Piaccia o no, la perfetta madeleine francese non è una madeleine degna di questo nome se non ha il suo famoso bernoccolo!

Non si sa se la madeleine sia bump era importante nel XVIII secolo – l’epoca in cui nacque la torta – come lo è oggi quando “quella cupola è diventata il Santo Graal dei fornai della Madeleine”.

Infine, la protuberanza di madeleine è un segno di qualità, perché è legata a una cottura ben controllata.

Padella della madeleine: silicone o metallo?

Dopo più test e prove con la cottura della madeleine, posso concludere che la dimensione, soprattutto la profondità delle cavità di uno stampo di madeleine è importante.

Solo le cavità profonde, invece di quelle poco profonde, possono garantire la più bella protuberanza sulla parte superiore di madeleine.

Trovo che la maggior parte delle padelle in metallo per madeleine siano troppo basse per formare la protuberanza. Ecco perché utilizzo solo stampi in silicone per madeleine.

Quello che uso non è disponibile in più sul mercato, ma dopo alcune ricerche ho trovato la migliore padella per madeleine – uno stampo in silicone per madeleine – che assomiglia molto al mio.

Un altro stampo per madeleine che vale la pena provare è la padella per madeleine Tefal che è stata approvata da Valérie da C’est ma fournée.

Tuttavia, molti chef francesi usano uno stampo di metallo e ottengono bellissime madeleine. Quindi, vale la pena provare il tuo attuale stampo di madeleine, se averne uno e sperimentarne un altro nel tempo.

Come fare madeleine senza muffa

Se non hai uno stampo speciale per madeleine, puoi provare a fare torte in altre forme .

Ad esempio, prova una teglia per muffin in silicone che funzioni come sostituto della padella per madeleine. Puoi persino rivestire i pozzetti con le fodere per cupcake.

Puoi anche provare a cuocere queste tortine in piccoli stampini rettangolari o anche rotondi. Sicuramente, non otterrai il perfetto aspetto a conchiglia e la protuberanza in cima, ma potrai goderti il gusto di queste deliziose torte.

Storicamente, si dice che una donna con il nome “Madelaine” cuocesse piccole torte e usasse persino capesante come stampo, poi le offrisse ai pellegrini a Santiago de Compostela.

madeleine pan

Per dare alle tue madeleine una bella protuberanza, il grado di riempimento dello stampo della madeleine deve essere valutato correttamente. Il risultato varierà a seconda della forma, larghezza e profondità delle cavità.

Ad esempio, le rientranze strette e profonde dovrebbero essere riempite solo ¾. Al contrario, se il tuo stampo è costituito da cavità più grandi e più alte, dovrai riempirle fino all’orlo.

Tuttavia, la regola in pratica è riempire le cavità di una madeleine padella fino a ¾ (non di più!) che può garantire un bel bernoccolo in cima.

In generale, un paio di lotti di prova ti permetteranno di valutare la tua madeleine padella e adattare il ripieno di conseguenza.

Condire la pastella con una sac à poche, come suggeriscono Sebastien Rouxel e Roger Pizey, ma potrebbe essere più facile cucinarla. Scegli il tuo modo di farcire gli stampi.

Shock termico

Questo è lo shock termico che provoca l’urto! Portare una madeleine fredda riempita con la pastella fredda nel forno caldo può garantire che la famosa protuberanza si formi e non cada mai.

Idealmente, prepara la pastella e conserva in frigorifero durante la notte, o meglio ancora per 24 ore. David Lebovitz consiglia anche di congelare lo stampo madeleine preparato prima di riempirlo con la pastella.

Se hai poco tempo, lascia riposare la padella piena di pastella in frigo per almeno una o due ore per ottimizzare la formazione della protuberanza.

Cuocere madeleine sulla griglia del forno

È essenziale ricordare che una teglia per madeleine in silicone riempita di pastella deve essere posta su una teglia griglia e al centro del forno e non su una teglia.

Regime di temperatura durante la cottura

Per formare una bella protuberanza sopra le torte di madeleine, abbassando la temperatura del forno durante la cottura è fondamentale!

Lo chef francese Philippe Conticini cuoce madeleine nel forno preriscaldato a 435 F / 225 C per 6 minuti, quindi abbassa la temperatura del forno a 355 F / 180 C e cuoce per altri 5-6 minuti.

La versione di Pierre Herme è leggermente diversa. Cuoce le madeleine nel forno preriscaldato a 425 F / 220 C per 5 minuti, quindi abbassa la temperatura del forno a 390 F / 200 C e le inforna per altri 10 minuti.

Ora sta a te trovare il modo giusto di cuocere. Ogni forno è diverso, quindi devi testare e regolare la temperatura del forno per realizzare le tue madeleine perfette.

Suggerisco anche di controllare la temperatura del forno con un termometro da forno a lettura istantanea prima della cottura della madeleine.

Variazioni di madeleine

Le madeleine francesi classiche sono madeleine al limone aromatizzate con solo scorza di limone, ma possono essere personalizzate all’infinito: con acqua di fiori d’arancio, estratto di vaniglia, matcha o cioccolato.

Se vuoi sperimentare la ricetta base della madeleine e creare le tue variazioni di madeleine, procurati un guarda i colpi di scena delle Madeleine francesi classiche sul mio blog.

Sebbene la torta della madeleine sia un dessert, è del tutto possibile modificare la ricetta di base della madeleine per preparare madeleine salate.

Preparati con parmigiano, pancetta, pesto o anche pomodori, sono ottimi antipasti.

Se viaggi a Parigi, non esitare a includere Blé Sucré nella tua lista. È un panificio parigino con i più bei dolci, viennoiserie e pane di Parigi, situato in 7 rue Antoine Vollon, 75012, Parigi.

Secondo David Lebovitz e Le Figaro, è il posto giusto per provare il le migliori madeleine del mondo.

Ma si mormora anche che le madeleine perfette siano quelle di Philippe Contichini nella sua La pâtisserie des rêves, a Parigi.

Come servire le madeleine

Esiste l’etichetta, un rituale francese nel mangiare questi dolcetti dorati. Le madeleine si gustano al meglio con il tè.

Prendi un tè Earl Grey, un tè nero aromatizzato al bergamotto.Si armonizzerà bene con la nota di limone delle madeleine classiche.

Per apprezzare il loro gusto e sprigionare il loro sapore di limone, le madeleine devono essere immerse nel tè, allo stesso modo in cui Marcel Proust ha gustato le piccole torte. Sfortunatamente, il caffè non è lo stesso.

Come preparare le madeleine francesi

Per preparare la pastella, metti le uova, lo zucchero semolato, il miele e i semi raschiati di metà del baccello di vaniglia in una ciotola (foto 1) e sbattere con una frusta a mano (foto 2).

Setacciare farina e lievito con un setaccio per farina, unirli all’impasto (foto 3) e unire con una frusta (foto 4).

Aggiungere il burro sciolto (deve essere raffreddato fino a 120 F / 50 C) e mescolare di nuovo (foto 5). Scorza la metà di un limone con una grattugia, aggiungi alla preparazione principale e mescola (foto 6).

Coprire la pastella con una pellicola di plastica a contatto e conservare in frigorifero per tutta la notte, o meglio ancora per 24 ore. La pellicola deve toccare la pastella, e non coprire la ciotola.

Preriscaldare il forno a 425 F / 220 C. Imburrare le cavità dello stampo della madeleine: o è di silicone (facilita la rimozione di torte), oppure è di metallo.

Se usi quest’ultimo, spolveralo di farina e picchietta l’eccesso. Utilizzando una sac à poche, riempire le cavità fino a ¾ (foto 7).

Infornare a 425 F / 220 C per 3 minuti. Quindi spegnere il forno per 8-10 minuti. Le madeleine avranno quel famoso bernoccolo in cima. Accendi il forno a 160 ° C per gli altri 3 o 4 minuti.

Togli le torte dal forno e lasciale raffreddare nello stampo per 5 minuti. Tirali fuori uno per uno, semplicemente spingendo ogni cavità dal fondo.

Disporre le torte di lato, ancora nello stampo (foto 8), in modo che si raffreddino completamente (non utilizzare una griglia per evitare che rimangano sulla superficie delle madeleines).

Esperto suggerimenti

1. Sostituisci il miele di castagno con un altro tipo di miele.
2. Sostituisci i semi di vaniglia con ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, se lo desideri.
3. Non surriscaldare il burro mentre si scioglie. Per evitare ciò, spegnere il fuoco quando metà del burro è sciolta e mescolare il burro fuori dal fuoco.
4. Sostituisci la scorza di limone con la scorza di arancia o di lime se preferisci.
5. Preriscalda il forno a 220 ° C e lascialo scaldare per 10 minuti. Questo passaggio è necessario per ottenere l’urto delle madeleines.
6. Lasciare lo stampo pieno in frigo mentre preriscaldi / riscaldi il forno.
7. Rispetta il regime di temperatura durante la cottura. La formula della temperatura ideale è 3 + 8 + 4 dove 3 è 3 minuti di cottura a 425 F / 220 C, “8” è di 8 minuti con il forno spento e “4” è di 4 minuti di cottura a 320 F / 160 C. Potrebbe essere necessario testare il forno e regolare questa formula, ad esempio, come 3 + 7 + 3 o qualcosa di diverso. Per regolare gli ultimi minuti di cottura sono fondamentali per evitare che le madeleine si brucino.
8. Cuocere una infornata di torte (uno stampo) alla volta. Dopo ogni partita pulire lo stampo, quindi cuocere il resto. Tieni la pastella in frigo tra una partita e l’altra.

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La ricetta è stata adattata da http://www.niksya.ru. È stato originariamente pubblicato nel febbraio 2018. La ricetta è stata rivista per includere contenuti e foto migliorati. Tutte le foto pubblicate sono mie.