1. Il pepe bianco è leggermente più piccante del nero ma ha un sapore leggermente più delicato. Il motivo principale per cui preferisco il bianco al nero è che non mi ritrovo con granelli neri sul salmone = più carino! Ma il pepe nero in grani o anche il pepe nero macinato va bene. Se usi il pepe macinato (bianco o nero), usa 2 cucchiaini.

2. TIPI DI SALE & TEMPI DI STAGIONATURA

Il sale si divide approssimativamente in 4 categorie (dal più piccolo al più grande): sale da cucina , sale da cucina kosher / grosso, fiocchi e salgemma. Il salgemma cura il salmone in modo più uniforme dalla superficie al centro.

NON usare sale da cucina (i grani troppo piccoli, rende salato pazzo salmone) o sale iodato di qualsiasi tipo (può diventare marrone salmone, l’etichetta della confezione dovrebbe indicare se è iodato).

* ROCK SALT: 36 ore di indurimento per ricetta = Medium Cure. 3 giorni = Hard Cure
* COARSE SALE / SALE KOSHER: 24 ore = polimerizzazione media, 36 ore saranno tra polimerizzazione media e dura, 48 ore + saranno polimerizzazione dura. La superficie sarà polimerizzata di più (cioè più soda, superficie più secca) rispetto all’uso del sale roccioso perché i grani più fini penetrano di più . Consiglio vivamente di riposare almeno 12, preferibilmente 24 ore prima di servire – la salsedine si distribuirà in modo più uniforme.

CURING STRENGTH:
* Medium Cure (mia preferenza) = la superficie è abbastanza soda e non troppo salata, all’interno è leggermente stagionato, ancora umido (ma non crudo, è stagionato). Abbastanza stagionato da mangiare fette semplici.
* Hard Cure = la superficie è abbastanza soda (come una carne secca morbida) e abbastanza ben condita, all’interno è leggermente più soda e ben condita. Contrasto tra superficie e interno più prominente. Lo trovo un po ‘salato per i miei gusti, ma è comunque molto meno salato di quello acquistato in negozio.

3. Lo zucchero, come il sale, attira l’umidità dalla carne e la cura ma la rende dolce piuttosto che salata. L’uso di zucchero normale al posto dello zucchero superfino / semolato assicura che il salmone non diventi troppo dolce (cioè lo zucchero semolato penetra nel salmone più velocemente). La giusta combinazione di sale e zucchero è la chiave per controllare la salinità del Gravlax pur ottenendo l’effetto “curato” e senza renderlo troppo dolce!

4. Assicurati di utilizzare il salmone SASHIMI-GRADE. Lo chiedo sempre, anche se il cartello lo dice! Al giorno d’oggi nelle zone costiere australiane, il salmone sashimi è abbastanza comune a commercianti di pesce locali.

Salmone con pelle significa che il lato con la pelle viene curato leggermente meno, tuttavia, per me, preferisco con la pelle proprio per questo motivo in più è più facile da intagliare.

FILETTI PIÙ PICCOLI: La bellezza di questa ricetta è che un po ‘fa molto! Quindi non è necessario utilizzare un intero lato di salmone, puoi farlo con un filetto piccolo. Tuttavia, se ne ottieni uno più piccolo di 500 g, dovrai aumentare il rapporto sale / zucchero in base al peso di salmone per garantire che ci sia abbastanza per coprire la superficie. Per un pezzo da 300 g / 10 once, invece di usare 150 g / 5 once combinato di sale / zucchero, usa circa 210 g / 7 once (questo è quello che ho misurato quando ho fatto un test usando un pezzo più piccolo).

Non consiglio di andare più piccolo di 300g / 10oz perché la larghezza del salmone diventerà troppo stretta e probabilmente finirà per essere troppo salata.

5. Il pane di segale è il tipo classico da servire con Gravlax ma si adatta a qualsiasi pane o cracker semplici. Mentre alcune ricette consigliano il pane di segale, personalmente trovo che il sapore preveda il salmone.

6. EXTRA: Alcune ricette Gravlax usano il limone. Basta aggiungere la scorza di 1 – 2 limoni alla cura del sale. Questa ricetta è una classica che non usa la scorza.

7. CONSERVAZIONE: Con la stagionatura di 36 ore, questo salmone si conserva per 3 giorni. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.

8. PORZIONI: Un po ‘di più con questa ricetta! Servirà comodamente 10 persone come antipasto. È generoso!

9. La nutrizione è difficile con Gravlax fatto in casa perché non ho modo di determinare quanto sale è stato infuso nella carne. Quindi ho “usato un negozio che ha acquistato Gravlax Nutrition che è senza dubbio più salato di questa ricetta!

10. Ricetta adattata dalla guida alla stagionatura del salmone per gentile concessione dello Chef Massimo Mele Con i miei ringraziamenti per aver sopportato le mie infinite domande !!!