Sono un fan dei cavoli da molto, molto tempo. Cosa non va? È economico, è abbondante, dura per sempre, è lì in inverno quando la varietà di verdure fresche è al minimo ed è completamente e totalmente versatile. E ora ecco una frase che potrebbe sorprendere: il cavolo è un po ‘piccante.

È una frase breve, e anche se potrebbe non far spostare il mondo sul suo asse, è interessante che il cavolo, che ha preso- verdura scontata, quel prodotto robusto e denso, quel cibo della storia di molti paesi (e delle diete dei poveri) si sta lentamente apprezzando. Il lungo tempo Rodney Dangerfield di verdure, cavolo sta finalmente ottenendo il rispetto che gli è dovuto.

Perché?

Una breve storia di cavolo

È ridicolo parlare sull’attuale popolarità del cavolo senza scavare un po ‘da dove viene. Il cavolo è stato probabilmente addomesticato in Europa più di 3000 anni fa. Ha fatto la sua comparsa sulle tavole di antiche civiltà come i Greci, i Romani e gli Egizi, ma ha avuto un posto di rilievo nei secoli più recenti.

Il cavolo ha fatto parte della maggior parte della storia culinaria del mondo. Il più famoso, in Irlanda, il cavolo era una delle uniche fonti di sostentamento in un paese devastato dalla carestia di patate a metà del XIX secolo. E sì, una delle associazioni di cavolo più forti è con il classico piatto irlandese Corned Beef and Cabbage, per non parlare del Colcannon.

Ricette di cavolo in giro per il mondo

Saltato con farina di fave: Cina. Cotto con patate e altre verdure in Bubble and Squeak: England. Surkal, un piatto di cavolo caldo e aspro dalla Norvegia. Abbondanti quantità di piatti di cavolo fermentato e in salamoia (inclusi Kimchi in Corea e crauti in Polonia, Germania, Alsazia in altri paesi e regioni dell’Europa centrale). Involtini di cavolo ripieni in quasi tutte le cucine che puoi immaginare: chiamato golabki in Polonia, holishke nella cucina ebraica, sarma in Croazia, ロ ー ル キ ャ ベ ツ in Giappone. E non dimentichiamo l’insalata di cavolo cappuccio negli Stati Uniti

Perché il cavolo è così fantastico

Questa è una storia di cavoli ridicolmente troncata ed esclusiva, ma il punto è: nel corso della storia il cavolo è stato apprezzato per il suo abbondanza, la sua economicità, la sua lunga durata, la sua capacità di essere conservata per una durata ancora più lunga. Può essere cucinato praticamente in tutti i modi in cui una verdura può essere cucinata: saltata in padella, al vapore, brasata, arrostita, in umido e trasformata in zuppe, per non parlare di quella cruda e conservata in vari modi.

Il cavolo fa bene

A basso contenuto di grassi, ricco di fibre e con solo 33 calorie a tazza, il cavolo è un ortaggio buono per te. Ha molta vitamina C e betacarotene, oltre ad altri antiossidanti.

Cabbage is On the Rise

Robert Schueller, il “Produce Guru” di Melissa’s Produce, una società di prodotti speciali di Los Angeles, ha tenuto il polso di tutti i prodotti tendenze per decenni. Egli identifica sicuramente chef e ristoranti come i driver dietro il movimento dei cavoli. Lo vede utilizzato in tutto, da un condimento per tacos (comune in Messico), a una base o nido per varie voci di menu, come il pesce marinato piatti. Schueller afferma che agli chef piace il modo in cui mantiene una consistenza più croccante rispetto ad altre verdure su altre preparazioni calde.

“Abbiamo visto un aumento anche del cavolo Napa, che viene utilizzato nelle patatine fritte asiatiche, fermentazione e decapaggio, che stanno guadagnando popolarità. La cosa più interessante è che l’ascesa di Napa non riguarda solo i generi alimentari e i ristoranti asiatici “, afferma Schueller.

Chefs Love Cabbage

Allora, com’è questo ortaggio, storicamente guardato dall’alto in basso dai creatori del gusto con mezzi, guadagnando così tanta popolarità?

Paul Kahan, premiato chef esecutivo di One Off Hospitality, è un freak autoproclamato cavolo e lo è da anni. Pensa che poiché la gente ha pensato che il cavolo fosse un alimento con il sostentamento come suo merito principale, non gli è stato dato il dovuto. Finora. “Tutto dipende da come viene preparato, da come è elevato”, afferma lo chef Kahan.

Kahan serve cavoli nei suoi ristoranti di lusso di Chicago da anni. Al Publican si carbonizzano cunei nel focolare a legna e poi lo finiscono in padella con il burro e scalogno.Ricorda di essere stato ispirato da un piatto di cavolo preparato da un altro chef di New Orleans, Alon Shaya: “Era la prima volta che vedevo un pezzo di cavolo servito in un ristorante”.

Ed è così che iniziano le tendenze in cucina: gli chef si ispirano, prendono in prestito da altri ristoranti e altre culture, le pubblicazioni di cibo prendono spunto dalla comunità degli chef e improvvisamente le ricette di cavolo iniziano a proliferare .

E, sì, quegli altri meriti storici del cavolo? Che è economico, super nutriente e fa molta strada? Ancora vero, ma Kahan non vuole che lo consideriamo umile. ” È semplicemente delizioso “, dice.”

Come preparare spicchi di cavolo arrosto

Questa ricetta è semplicissima, ma ha scosso il mio mondo. È stato ispirato da una ricetta del recente libro di cucina di Paul Kahan Cooking for Good Times. Paul ha usato cumino e semi di papavero nella sua versione e li griglia. Ho scelto invece i semi di senape e l’ho arrostito a una temperatura molto alta in modo che il tutto si ammorbidisse e i bordi diventassero croccanti e caramellati.

Devi solo tagliare il cavolo a spicchi e spennellarli con un po ‘di oliva petrolio.

Dai una spolverata di sale e semi di senape (o segui Paul e usa una combinazione di cumino e semi di papavero, o vai a modo tuo e scegli un’altra spezia!)

Nel forno caldo per circa 15 minuti. Fuori. quando stanno appena iniziando a diventare teneri e alcuni dei bordi esterni hanno quel bel colore marrone caramellato. Mi piacerebbe provarli prima o poi in un forno a legna.

Infine una rapida spolverata di burro ammorbidito e una spruzzata di succo di limone fresco per finirli. Questi fanno un contorno fantastico per tutti i tipi di portate principali, ma la verità è che ho mangiato questa testa di cavolo intera a spicchi in due sedute. Senza piatto principale in vista. Ho mangiato cose più imbarazzanti in due sedute.

Cosa servire con cavolo carbonizzato:

• Lonza di maiale con zucchero di canna al bourbon
• Cosce di pollo arrosto
• Mediterranea Filetto di maiale con verdure arrosto
• Arrosto di manzo con crosta di senape all’aglio e salsa al rafano
• Spalla di maiale arrosto a pezzi con senape al rosmarino e aglio

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