Guarda cosa è andato ed è successo: mentre eravamo impegnati quaggiù sulla terra, a parlare di che tipo di panino al pollo fritto va bene o non va bene da mangiare, la scienza è andata a mettere un dannato “robot su Marte, che dimostra solo cosa può accadere quando c’è più accordo e meno disaccordo. Vai scienza!

Nello spirito di accordo, vorrei “proporre un breve elenco di cose su cui possiamo essere tutti d’accordo (e se non sei d’accordo, puoi semplicemente smetterla):

• Non ha senso realizzare Ghostbusters III senza Bill Murray.
• Ci sono fondamentalmente due scuole di pensiero sul tipo di orso migliore.
• John batterà sempre Paul.
• Eati ng un pollo intero cotto sul fuoco di carbone dovrebbe essere uno dei modi più gustosi per trascorrere una serata estiva.

Prenderemo i primi tre come letti, ci concentreremo sul quarto e arriveremo con un sottoelenco di cose su cui possiamo essere tutti d’accordo sul pollo alla griglia in estate:

• Il pollo alla griglia perfetto dovrebbe avere una pelle croccante, screpolata e con vesciche su tutta la sua superficie, senza macchie: nessuna sacca di grasso e grasso gommoso.
• Il pollo grigliato perfetto dovrebbe avere carne di petto umida e tenera, senza la consistenza gessosa o viscida che il pollo troppo cotto può ottenere.
• Perfetto Il pollo alla griglia dovrebbe anche avere carne di coscia cotta fino in fondo, ma non dura.
• Il pollo grigliato perfetto dovrebbe essere presentato come cotto, senza barare tagliando il pollo in parti. Siamo qui tanto per l’ottima presentazione quanto per il sapore fantastico.
• L’estate è un periodo di spontaneità, quindi il pollo alla griglia perfetto in una calda serata estiva non dovrebbe richiedere tutta la notte per essere preparato. , asciugare, salare o altri trucchi del genere.

I problemi con la grigliatura di polli interi sono simili a quelli con la cottura di polli interi. Innanzitutto, far cuocere in modo uniforme l’intera bestia dalla forma strana è un lavoro ingrato, soprattutto perché la carne del petto non dovrebbe essere cotta oltre i 65-66 ° C (145-150 ° F) se si desidera che rimanga umidità, mentre la carne della coscia deve essere cotta a 74 ° C (165 ° F) o oltre (cioè, se non ti piace mangiare il pollo rosa). Secondo, ottenere una pelle di pollo grassa per rendere sia il suo grasso che la sua umidità in modo che possa croccare correttamente e, cosa più importante, rimanere croccante, richiede un po ‘di di acrobazie.

Sono sempre stato un pollo alla griglia (è il pasto più richiesto da mia madre), ma le ultime due settimane sono state un po ‘folli. Nel tentativo di individuare esattamente quali fattori fanno la differenza, ho grigliato una dozzina di galline della Cornovaglia, 10 friggitrici e sei torrefattori, utilizzando metodi che vanno da un uccello intero cotto su un fuoco indiretto alla grigliatura verticale (birra in stile pollo) per rosticcerie improvvisate. A fuoco basso, a fuoco alto e tutto il resto. Ecco cosa ho trovato.

Miglior metodo di preparazione: Butterflied

Ho esaltato le virtù di in passato il pollo con le farfalle per le applicazioni di cottura al forno e sono felice di annunciare che ha lo stesso successo per cucinare il pollo alla griglia. Come funziona la sua magia?

La cosa più importante del butterflying è che espone le gambe e le cosce. Con un pollo intero, le articolazioni delle cosce sono sotto la schiena del pollo, isolate da abbondante grasso e ossa. Impiegano molto tempo per cucinare. Quando raggiungono la temperatura richiesta da 74 a 77 ° C (165-170 ° F), i petti di pollo sono ben oltre il troppo cotto.

Facendo girare l’uccello e premendolo in modo piatto, gambe e cosce le parti più esposte del pollo. Si cuociono praticamente automaticamente più velocemente della carne del petto, il che significa che puoi ottenere sia la carne di petto che quella di coscia che ha terminato la cottura, e quindi più succosa, allo stesso tempo.

la spina dorsale e appiattire l’uccello, trovo che passare uno spiedino di metallo o di legno attraverso le sue cosce e il seno lo manterrà a livello e renderà più facile manovrare sulla griglia.

Miglior fuoco da usare: a due livelli

Ci sono due obiettivi quando cucini il pollo alla griglia. La carne deve cuocere fino al centro e la pelle deve essere ben resa e croccante. L’ordine in cui questi due obiettivi vengono raggiunti al meglio è oggetto di discussione e parlerò di un argomento nella prossima sezione.

Per ora, possiamo convenire che gli obiettivi non sono necessariamente in armonia tra loro .

Vedi, per la carne più umida e succosa, l’ideale è una cottura lenta e delicata.Più calda è la temperatura alla quale cuoce un pollo, maggiore è la differenza di temperatura tra il centro e l’esterno. A temperature molto elevate, gli strati esterni di un delicato petto di pollo si cuociono troppo, diventando secchi e fibrosi prima ancora che gli strati interni abbiano perso il freddo.

D’altra parte, la pelle croccante richiede un certo grado di calore elevato. Il processo di croccantezza della pelle comporta prima la rimozione dell’umidità e la rimozione del grasso in eccesso, seguita dall’impostazione e dalla doratura delle proteine. Quest’ultima fase richiede temperature relativamente elevate per raggiungere.

Ciò significa che per ottenere entrambi i risultati, è necessaria l’adattabilità di un incendio indiretto a due zone. Cioè, un fuoco con tutti i carboni ammucchiati su un lato. Questo ti dà un lato più fresco su cui cucinare delicatamente e un lato più caldo per croccanti.

Caldo e poi fresco, o viceversa?

La saggezza tradizionale della cucina ci dice che dovremmo iniziare il nostro carni a fuoco vivo, dorando la parte esterna e formando una crosta prima di finirla delicatamente per cuocere. Questo approccio si basa in gran parte sulla nozione obsoleta che “bruciare blocca i succhi”, un’idea che è così palesemente falsa che dovresti immediatamente mettere in dubbio il valore di qualsiasi amico che cerchi di imporla a te.

I cucinate due polli sulla stessa identica griglia, fianco a fianco. Uno ho iniziato sul lato più caldo della griglia, cotto fino a renderlo croccante, quindi trasferito sul lato più freddo per terminare la cottura. Con l’altro ho fatto l’opposto: lato freddo fino a quando non era a pochi gradi dalla sua temperatura finale, seguito da una breve sessione di croccantezza direttamente sulla brace.

Tasche di grasso non sottoposto a rendering tra gambe e seno.

Anche prima di assaggiare o pesare i polli cotti, ho notato che l’uccello che ho iniziato sopra i carboni ardenti ha impiegato molto più tempo per diventare croccante rispetto all’uccello che ho iniziato con il lato più freddo. Questo tempo prolungato sui carboni ardenti è destinato a portare a una carne più secca e cotta in modo non uniforme. (La pesatura degli uccelli per la perdita di umidità lo ha confermato: l’uccello caldo-poi-freddo ha perso circa il 3% in più di umidità rispetto all’uccello-fresco-poi-caldo.)

Questo perché quando si posiziona un uccello freddo sopra carboni ardenti, “in realtà non può iniziare a diventare croccante finché gran parte dell’umidità e del grasso non viene eliminata dalla pelle. Con il pollo avviato sul lato più freddo della griglia, questo rendering si verifica quando il pollo sta cuocendo lentamente, in modo che da nel momento in cui colpisce il lato caldo della griglia, rimane pochissima umidità o grasso nella pelle, il che le consente di diventare croccante molto rapidamente.

Doratura e rendering non uniformi in un pollo con avviamento a caldo.

Non solo, ma l’uccello iniziato dal lato caldo non si è croccante in modo uniforme. Anche se la pelle del petto minacciava di bruciare, c’erano ancora sacche di grasso non fuso nelle articolazioni delle gambe.

Il pollo freddo e poi caldo, d’altra parte, era dorato e croccante in modo uniforme dappertutto.

Skin-Up, Skin-Down?

Quindi sappiamo che un fuoco indiretto a due livelli, con il pollo iniziato sul lato freddo e finito sul lato caldo, è il miglior metodo di cottura. L’ultima domanda che ho avuto è stata se il modo migliore per ottenere la pelle più croccante fosse uno skin down, skin-up o una combinazione di questi metodi di cottura.

Dopo aver cucinato un’altra mezza dozzina di uccelli, una cosa è diventata chiaro: se vuoi una pelle croccante, devi terminare la cottura con il lato della pelle rivolto verso il basso. Una volta che la pelle è croccante, capovolgere l’uccello è un bacio mortale; l’umidità e il vapore che salgono dalla carne trasformeranno rapidamente anche la pelle più croccante in questione di istanti.

Ho scoperto che il metodo ideale era cuocere il pollo sul frigorifero lato della griglia con la pelle rivolta verso l’alto, con le gambe rivolte verso il lato più caldo della griglia (per dare loro un piccolo impulso nella cottura). Una volta che avrà raggiunto la temperatura di servizio finale compresa tra 15 e 35 ° F, noterai che la pelle intorno al seno e alle gambe sarà già secca e rassodata, indicatin g che la sua perdita di umidità e la resa dei grassi siano complete.

Un rapido giro per finire il lato caldo della griglia è tutto ciò che serve per raggiungere la perfezione croccante. Premendo sul retro del pollo con una spatola rigida, puoi assicurarti che tutta la pelle sia a contatto con la griglia calda. (Assicurati solo di tenere la griglia coperta: una griglia scoperta ha troppo accesso all’ossigeno, causando gocciolamenti di grasso che possono bruciare e lasciare un deposito fuligginoso e acido sulla pelle di pollo perfettamente croccante.)

Finale domanda: come contano le dimensioni del pollo?

Pickin “Chicken

Vai al supermercato medio e troverai da tre a quattro diverse classificazioni di taglia per i polli. Sono tutti ottimi per scopi diversi e la scelta di uno dipende in gran parte dai tuoi obiettivi.

Veloce, facile ed estremamente succosa: galline della Cornovaglia

Le galline della Cornovaglia, contrariamente alla loro etichettatura, non sono mai selvaggina e non necessariamente nemmeno galline. Sono polli di età inferiore a un mese e pesano meno di due libbre , con almeno un genitore che è una razza della Cornovaglia. A tutti gli effetti, sono solo polli molto piccoli. La loro carne è estremamente tenera e succosa, anche se non particolarmente saporita.

Tuttavia, una griglia aggiunge molto sapore da sola, quindi il problema del sapore non è un grosso problema. Le galline della Cornovaglia hanno il vantaggio di un metodo di cottura estremamente semplificato e accelerato: a causa di quanto piccole e innatamente succose sono, puoi cucinarle direttamente sui carboni ardenti dall’inizio alla fine, senza preoccuparti di un fuoco a due livelli. Le avvio con la pelle rivolta verso l’alto, poi le capovolgo per alcuni minuti, lasciandole cuocere completamente attraverso la pelle verso il basso.

In meno di mezz’ora, dall’inizio alla fine, sei croccante, succoso, tenero pollo in comode porzioni monodose. È la mia scelta per una cena facile di pollo alla griglia. Posso inserire contemporaneamente fino a sei galline della Cornovaglia sulla mia griglia.

Carnoso, buono per tutta la famiglia: broiler e friggitrici

Broiler e friggitrici sono le prossime due dimensioni in più e sono i polli più comuni venduti negli Stati Uniti. Hanno un’età compresa tra le sei e le otto settimane, hanno un buon equilibrio tra sapore e tenerezza e hanno le dimensioni giuste per mangiarne quattro.

Posso montare un paio di friggitrici sulla mia griglia contemporaneamente, rendendole ideale per cene di grandi dimensioni.

Ideale per il barbecue: i girarrosti

I girarrosti sono i più grandi, con un peso compreso tra sei e otto libbre. Le carcasse di polli maturi (di almeno tre mesi), hanno un sapore più pronunciato rispetto alle loro controparti più piccole, ma sono anche più difficili da cuocere in modo uniforme a causa del loro grande volume.

Cucinare una torrefazione è un esercizio di pazienza. Possono essere necessari fino a 45 minuti circa sul lato più freddo della griglia prima che sia pronta per essere croccante. Ciò significa che se sei il tipo di gatto a cui piace aggiungere trucioli di legno alla griglia per un barbecue intenso sapore, questo è il pollo che fa per te. La cottura lenta gli dà tutto il tempo per assorbire quel sapore affumicato.

Vuoi il tl; versione dr? Ecco qui:

Farfalla il tuo pollo, condiscilo bene, accendilo con la pelle rivolta verso l’alto sul lato più freddo di un fuoco indiretto a due zone, cuocilo a una temperatura compresa tra 25 e 35 ° F della tua temperatura di servizio finale , giralo e spostalo con la pelle verso il basso sul lato più caldo della griglia e cuoci finché non diventa croccante e ben cotto. Riposa, scolpisci e servi.

Pollo Butterflied alla griglia

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