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Immagine dell’uovo del secolo usata sotto licenza Creative Commons da openrice.com

Cittadini, è un fatto vero che la delicatezza di una cultura possa essere percepita come l’incubo gustativo di un’altra. Questo è il risultato di una mente chiusa e di un palato posato: prospettive fortunatamente non oscurano mai la soglia di TFD Nation!

. In questa ricetta, ti insegnerò COME preparare questi dolcetti speciali in modo moderno che semplifica notevolmente la realizzazione di quello che era un processo di ricetta lungo e prolungato per diversi mesi.

Century Egg (cinese:皮蛋; pinyin: pídàn), noto anche come uovo conservato, uovo centenario, uovo millenario, uovo millenario, uovo millennio, uovo della pelle e uovo nero, sono un prodotto alimentare conservato cinese e una prelibatezza ottenuta conservando uova di anatra, pollo o quaglia in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva e bucce di riso per diverse settimane o diversi mesi, a seconda del metodo di lavorazione.

Durante il processo, il tuorlo diventa un colore dal verde scuro al grigio, con una consistenza cremosa e un sapore forte, mentre il bianco diventa un gel marrone scuro, traslucido con una consistenza compatta. L’agente di trasformazione nell’uovo del secolo è un sale alcalino, che aumenta gradualmente il pH dell’uovo a circa 9-12 durante il processo di stagionatura.

Questo processo chimico scompone alcune delle proteine complesse e insapore e grassi, che producono una varietà di composti più piccoli e saporiti.

Alcune uova hanno motivi vicino alla superficie del bianco d’uovo che sono paragonati a rami di pino, e questo dà origine a uno dei suoi nomi cinesi, il pino -uovo modellato. Nell’immagine del post puoi vedere un esempio di rami di pino: guarda da vicino.

Questi intricati motivi a fiocchi di neve o simili a rami di un albero si trovano appena sotto la superficie degli albumi. I motivi sospesi all’interno dell’uovo sono come opere di misteriosa arte 3D. Le uova del secolo sono a volte chiamate “Songhua dan” o uova con motivi di pino.

Patterning di aghi di pino

Non c’è mistero nella scienza. I modelli sono causati da dendriti cristallini dei vari sali alcalini nell’uovo. Più sale c’è nella soluzione di stagionatura e più la temperatura cambia durante la fermentazione, più questi schemi emergeranno.

Il metodo per creare le uova del secolo è probabilmente nato dalla necessità di conservare le uova in tempi di abbondanza rivestendoli in argilla alcalina, che è simile ai metodi di conservazione delle uova in alcune culture occidentali. L’argilla si indurisce attorno all’uovo e si traduce nella cura e nella creazione di uova del secolo invece di uova avariate.

Non a caso, l’uovo del secolo ha alle spalle più di cinque secoli di storia. La sua scoperta (anche se non verificabile), si dice che sia avvenuto circa 600 anni fa in Hunan durante la dinastia Ming, quando un proprietario di una casa scoprì le uova di anatra in una pozza poco profonda di calce spenta che veniva usata per la malta durante la costruzione della sua casa due mesi prima.

Dopo aver assaggiato le uova, decise di produrne di più – questa volta con l’aggiunta di sale per migliorarne il sapore – risultando nella ricetta attuale dell’uovo del secolo.

Le uova del secolo possono essere mangiate senza ulteriore preparazione di sbucciarli e sciacquarli – da soli o come contorno. Come antipasto, i pezzi cantonesi avvolgono questo uovo con fette di radice di zenzero sottaceto (a volte venduta su un bastoncino come cibo da strada). Una ricetta di Shanghai mescola uova del secolo tritate con tofu freddo.

A Taiwan, è popolare mangiare uova del secolo affettate poste sopra tofu freddo con katsuobushi, salsa di soia e olio di sesamo, in uno stile simile a Hiyayakko giapponese. Una variante di questa ricetta comune nel nord della Cina è quella di affettare le uova del secolo su tofu di seta freddo (morbido), aggiungendo quantità liberali di zenzero giovane sminuzzato e cipollotti tritati come condimento, e poi spruzzando salsa di soia leggera e olio di sesamo sul piatto, da gustare.

IMPORTANTE: tieni presente che per preparare queste uova dovrai prendere alcune precauzioni: lavorerai con una sostanza chimica pericolosa. Non spaventarti, queste precauzioni sono proprio questo: precauzioni.

In particolare, utilizzerai la liscivia in questa ricetta. La liscivia è incredibilmente pericolosa da maneggiare e può causare gravi ustioni con qualsiasi contatto con la pelle, e c’è anche il rischio di inalazione. Pertanto, dovresti indossare guanti lunghi e usare un respiratore per proteggerti.

Ci sono molti altri alimenti che sono fatti / preparati con liscivia (i pretzel sono uno), PER FAVORE usa cautela e buon senso. Usa sempre liscivia pura al 100% (idrossido di sodio): puoi acquistarlo qui.

L’idrossido di sodio è una base forte (l’opposto di un acido), quindi assicurati di indossare guanti di plastica lunghi e fai attenzione a non schizzarlo sulla pelle, sugli occhi o sui vestiti. Inoltre, è necessario assicurarsi di non mettere MAI la soluzione di idrossido di sodio in un contenitore di vetro. Il vetro è gravemente danneggiato dalla lunga esposizione all’idrossido di sodio caldo e ghiaccia anche il vetro.

Se si desidera utilizzare un respiratore per una breve esposizione alla nebbia di liscivia e per la protezione da polveri pericolose o irritanti, lo farei scegliere un respiratore antiparticolato ad alta efficienza con un rating “N100” o “P100”. Questo tipo di respiratore rimuove il 99,97% della polvere e della nebbia nell’aria, supponendo che il respiratore sia montato correttamente sul tuo viso.

Puoi acquistare respiratori ad alta efficienza in due stili di base.

Il primo stile di base è il respiratore usa e getta. Sembrerà una tazza di morbido feltro bianco o tessuto che si adatta alla tua bocca e al tuo naso.

Deve avere almeno due elastici robusti e regolabili per modellare saldamente la maschera sul viso. Il respiratore monouso 8233 di 3M è classificato N100 o P100 e costa meno di $ 10 USD. Scartare un respiratore usa e getta quando si sporca o ha difficoltà a respirare, a seconda dell’evento che si verifica prima. Puoi acquistarne uno qui.

Il secondo stile di base è un respiratore “mezza faccia” che viene fornito in due parti: un facciale riutilizzabile e cartucce sostituibili. I facciale sono disponibili in diverse dimensioni, molte donne vorranno il facciale piccolo. 3M produce una varietà di facciali che possono essere dotati di diversi tipi di cartucce.

Il facciale riutilizzabile 6191 di 3M dotato di cartucce N100 o P100 costa meno di $ 20. Sostituisco le cartucce di particolato quando diventano difficili da respirare o quando sembrano sporche, a seconda dell’evento che si verifica per primo. Puoi acquistarne uno qui.

Ora – fare le uova del secolo è un processo ben documentato da centinaia di anni – per farle in grandi quantità con il metodo tradizionale, io cita una ricetta dell’inizio del XX secolo:

“A un’infusione di 1 libbra di tè nero forte vengono mescolati successivamente 9 libbre di lime, 43 libbre di sale comune e circa 1 staio di ceneri appena bruciate, ” scrissero. “Questa pasta pastosa viene messa a raffreddare per tutta la notte. Il giorno successivo 1.000 uova di anatra della migliore qualità vengono pulite e una ad una accuratamente e uniformemente ricoperte con la miscela e conservate per 5 mesi. Quindi vengono ulteriormente ricoperte con bucce di riso , e quindi con un rivestimento spesso 1/4 di pollice sono pronti per il mercato. “

Puoi leggere l’intera analisi chimica e le istruzioni qui.

Attraverso il miracolo della chimica moderna , quel laborioso processo ora può essere ridotto da diversi mesi a 2 settimane circa e in modo molto meno disordinato. Invece di usare il fango per racchiudere le uova, puoi usare qualsiasi cosa per rivestire i gusci delle uova in modo che l’ossigeno non possa entrare – alcuni processi utilizzano sostanze chimiche diverse, ma io uso un’alternativa naturale ed efficace: la cera d’api! Puoi acquistare i pellet di cera d’api qui.

Potrebbe essere molto più facile acquistare le uova del secolo dal tuo droghiere cinese locale, ma da allora non si sa mai se stanno usando sostanze chimiche tossiche per aumentare la velocità del processo o migliorare il colore (l’ind ustry ha usato il piombo per anni fino a quando alla fine ha chiamato fuori), e niente può eguagliare la soddisfazione di crearne uno tuo!

Quindi, vai avanti, cingiti i lombi culinari e sii sicuro di farli!

Battle on – the Generalissimo

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