3 maggio 2017

Ho pensato molto alle IBU. Tutto è iniziato in modo abbastanza innocente. Di recente sono stato gonfio al bar del mio pub locale, come so che faccio, e non ho potuto fare a meno di sentire un gruppo di giovani uomini che esaminano la lista, certamente impressionante, di libagioni scarabocchiato sulla lavagna davanti a loro, discutendo le loro opzioni e le varie caratteristiche di ciascuna birra. Stile. ABV. Località. Rarità: una litania di qualificatori e descrittori che farebbero arrossire uno scienziato della NASA.

“Oh bello, è quello nuovo dal Vermont.”

“Avevo una versione fantastica di un doppelbock l’altra sera. Voglio provare anche questo. “

” Devo tornare dai bambini entro le 17:00. Devo tenere basso l’ABV. “

Sto chiaramente parafrasando qui , ma è una conversazione che ho, con i miei amici o da solo, abbastanza spesso. Un discorso sano e vigoroso sulle tue scelte di birra è incoraggiato e questo autore non ne sentirà parlare.

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Ma questo sarebbe un articolo molto noioso se non avessi saltato un dettaglio importante della loro conversazione che, onestamente, mi ha un po ‘irritato.

Hanno terminato quasi tutte quelle frasi che ho appena menzionato con una valutazione appassionante e paternalistica del numero “pietoso” di IBU di ogni birra. La birra rossa non aveva abbastanza IBU. La birra scura non aveva abbastanza IBU. Le IPA – le IPA per l’amor del cielo – non avevano abbastanza IBU.

Ti dirò come qualcuno che lavora come educatore e scrittore (amatoriale) nell’industria della birra, non è stato facile per di ascoltare questa conversazione senza intromettermi con alcune osservazioni ben scelte ed educate. Ho mantenuto il silenzio e invece mi sono preso il tempo per fare un po ‘più di ricerca sull’acronimo preferito da tutti. Le unità internazionali di amarezza (o amarezza), o IBU, sono innegabilmente interessanti e, come scopriremo qui, spesso fraintese nella cacofonia della conversazione intorno alla moderna industria della birra nel 2017.

Le IBU sono ovunque

Lo abbiamo già visto tutti, ma vale la pena menzionare quanto spesso vedi IBU seduti su etichette di birra, menu da bar e sui vari media che tutti assorbiamo come fanatici della birra ossessionati da noi stessi. Loro sono ovunque. In effetti, la maggior parte dei moderni birrifici artigianali descrivono lo stile, l’ABV e le IBU sulle loro illustrazioni e disegni dell’etichetta, insieme ad alcuni aggettivi deliziosi e deliziosi per bagnare il tuo fischio. Succosa. Hazy. Dank. Fresco. Hai ancora sete? Lo sono.

Sto scegliendo IPA qui, che mi piacciono un po ‘in tutta onestà. Il loro predominio nella categoria artigianale è stato ben documentato a questo punto, ma incarnano davvero molte delle idee sbagliate su come e perché i birrai abbiano inventato l’IBU in primo luogo e sul suo effettivo utilizzo nel processo di produzione di oggi.

La birra, nella sua forma moderna, è una bevanda destinata a soddisfare quasi tutti i tuoi sensi. È visivamente stimolante. I profumi sono freschi ed evocativi. Il gusto è spesso complesso quando lo scomponi. La carbonatazione, la temperatura, la viscosità … tutti fattori che contribuiscono a una meravigliosa esperienza e percezione intorno al prodotto che hai in mano.

La chiave di quell’ultimo paragrafo era “percezione” perché questo è davvero tutto ciò che conta me come bevitore di birra. Apparentemente, la valutazione euristica di una data esperienza è quasi completamente dominante se ci ripensi uno, due o tre giorni / settimane / mesi dopo. Ti è piaciuto? Ti è piaciuto? Vuoi farlo di nuovo? Queste sono le domande che contano davvero. È una specie di grande matrimonio: potresti non ricordare il colore dei tovaglioli o il modo in cui sono stati cucinati gli asparagi, ma sai che ti sei divertito davvero tanto e quella percezione rimarrà con te per sempre.

Sto generalizzando qui, quindi torniamo indietro per un minuto.

Storia dell’origine delle IBU

Ho scritto un articolo separato su questo stesso argomento per il mio sito alcuni anni fa, che mi ha ispirato a convincere alcuni esperti del settore a sentire prenderò il mio obiettivo nel 2017. Ma prima di poter andare oltre, dovrei definire rapidamente cosa sia effettivamente una IBU.

In realtà, facciamo in modo che il dottor Tom Shellhammer, uno dei principali ricercatori mondiali nel Fermentation Science presso la Oregon State University, definisci cosa sia effettivamente una IBU. Sono stato in grado di raggiungerlo brevemente per ottenere la definizione più accurata. Divulgazione completa: questo diventa davvero scientifico.

“Le unità internazionali di amarezza sono una misura chimico / strumentale del numero di composti amari, in particolare acidi alfa isomerizzati e ossidati, polifenoli e poche altre sostanze chimiche amare selezionate , che rendono la tua birra amara.L’IBU si correla bene, nella maggior parte dei casi, con l’amarezza sensoriale della birra, ed è per questo che i birrai la usano. Quasi tutta la birra che berrete mai avrà un IBU misurato tra cinque (che è un’amarezza misurata molto bassa) fino a 120 (che è un’amarezza misurata molto alta). La maggior parte della birra rientra in un intervallo più ristretto all’interno di questi parametri (tra 15 e 80ish), ma questo è il succo “.

The Craft Beer Industry

Non si può parlare di IBU senza chiedere ad alcuni dei birrifici americani che hanno aperto la strada a grandi tecniche di controllo della qualità nella birra artigianale negli ultimi 30 anni e al loro successivo utilizzo di IBU per determinare la consistenza e l’amarezza lotto su lotto.

Meghan Peltz, responsabile sensoriale presso Sierra Nevada, mi è esploso un po ‘il cervello quando le ho chiesto dei metodi di calcolo utilizzati per determinare le IBU e il loro utilizzo da parte di Sierra durante il processo di produzione della birra.

“Ci sono alcuni modi per misurare le IBU”, ha detto Peltz, “Ma non è una statistica rigorosamente regolamentata nella produzione di birra”.

Peltz ha continuato: “Puoi fare un’ipotesi plausibile sul numero di IBU in base al contenuto di acido alfa del luppolo utilizzato nel processo di fermentazione. Si tratta di un rapido calcolo basato sul volume di luppolo e sul tasso di conversione degli acidi alfa nel bollitore. “

Quindi cosa usa Sierra Nevada, con il suo robusto laboratorio di qualità e personale esperto, per misurare i conteggi IBU?

(ALTRO: Il grande glossario dei termini della birra di CraftBeer.com)

“Usiamo il metodo spettrofotometrico”, ha detto Peltz. “Questo misura tutti i composti amari nella birra in modo abbastanza accurato.” Questo include gli acidi ossidati e i polifenoli di cui abbiamo parlato prima. Era un metodo inventato negli anni ’50 ed ecco come funziona in poche parole: prendi un campione di birra, che è pieno di composti amari. I composti amari sono “idrofobici”, il che significa che non sono necessariamente felici di integrarsi nel liquido circostante, che è principalmente acqua.

Peltz continua: “Aggiungete un po ‘di acido al campione di birra, il che fa sì che non vogliano restare la birra. Inoltre, quando si aggiunge un solvente non polare alla miscela, tutti i composti amari si spostano dalla fase acqua / birra alla fase solvente non polare. Si agita per 15-30 minuti per garantire una buona miscelazione e assicurarsi che i componenti amari siano nella fase non polare, prelevare un campione della fase non polare (che ora contiene i composti amari) e quindi metterlo nello spettrofotometro. Lo spettrofotometro brilla di una lunghezza d’onda specifica di luce attraverso il campione, in questo caso, 275 nanometri (che è nell’intervallo UV) e misura la quantità di luce assorbita. Quel valore di assorbanza moltiplicato per il fattore “50” è l’IBU. “

Badabing, badaboom: hai la misura delle IBU nella tua birra, utilizzando acidi di grado industriale, solventi polari e uno spettrofotometro.

Un altro sostenitore della birra della West Coast, Stone, ha una visione simile del loro uso di IBU nel processo di produzione della birra. Ho parlato con Steve Gonzalez, senior manager di Small Batch Brewing & Innovation presso Stone Brewing Company.

“Le IBU sono davvero interessanti, ma per la maggior parte noi cerca di non enfatizzarli troppo in qualsiasi cosa rivolta al consumatore “, ha detto Gonzalez.” Non è realmente rilevante per il tuo godimento del prodotto e sentiamo costantemente parlare di IBU in tutto il settore che utilizzano una statistica importante quando descrive la birra. Stone utilizza anche le IBU come un importante controllo di qualità, come la maggior parte dei birrifici, e anche se il consumatore vuole sicuramente vederlo, non stiamo producendo nuove birre per raggiungere una certa soglia IBU. “

CraftBeer.com: Deconstructing Craft Beer from Brewers Association su Vimeo.

Perception vs. Reality

Allora perché tutto questo è importante? Le IBU, che sono nate come strumento di controllo della qualità, si sono evolute in un sostenitore delle statistiche sui consumatori negli ultimi 10 anni e quello che sembrerebbe essere uno strumento di marketing vitale nell’arsenale di numeri appiccicati all’esterno di ogni nuova birra che entra nel mercato .

Ricordi quando ho menzionato la percezione? L’effettivo godimento della birra in mano?

La giuria è ancora fuori sulla mia opinione qui, e ho sentito molti validi argomenti contro questa idea da figure molto importanti nel settore della birra, ma il Secondo quel gruppo di ragazzi che ho menzionato all’inizio di questo articolo, il problema principale con la propaganda delle IBU come indicatore di una “buona birra” è molto semplice: l’IBU conta non una grande birra, e per di più, la tua percezione di questi conteggi IBU sono spesso completamente in contrasto con la misurazione effettiva della birra.

(ALTRO: Cos’è il sistema a tre livelli nella birra?)

Da quando ho parlato con Sierra Nevada, userò la loro American Pale Ale che definisce lo stile e la loro birra scura come perfetta illustrazione del mio punto di vista. La mia percezione della Sierra Nevada Stout è quella di un liquido ricco e arrosto con amaro e dolce bilanciati relativamente bene.La mia percezione della Sierra Nevada Pale Ale è quella di una birra chiara chiara e brillante, con un grande equilibrio, ma ovviamente un salto in avanti.

Personalmente non descriverei la Sierra Nevada Stout come “più luppolata” o degustazione “più amara” della Sierra Nevada Pale Ale. E qui sta il problema:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

La loro birra ha composti più amaricanti, ed empiricamente “più amara”, ma io personalmente non la percepisco in questo modo. Certamente la stout ha un notevole amaro, ma direi che l’amaro della Sierra Nevada Pale Ale, secondo il mio palato, è più evidente e la birra è stata ovviamente progettata per essere così in primo luogo.

Posso indicare molti, molti esempi di come le IBU potrebbero fuorviare la tua concezione iniziale di come dovrebbe avere un sapore una birra, a almeno secondo il malinteso comune della popolazione generale su cosa significano e come vengono utilizzati. Meghan Peltz e il team della Sierra Nevada li utilizzano come un fattore molto importante per controllare la coerenza del birrificio.

“IBU è importante per noi verificare la ricetta che era stata pianificata. I nostri birrai mireranno a un conteggio IBU e ad un certo alcol, fattura di malto e sapore per offrire davvero quello che l’obiettivo era quando abbiamo iniziato. Va bene per la qualità e, controllando più lotti, possiamo controllare la deviazione nel lotto stesso “, spiega.

Per un birrificio come Sierra Nevada o Stone e la loro impronta di distribuzione nazionale, questo rende perfetto senso.

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Perché (non) è davvero importante

Il fascino dei bevitori di birra per le IBU, in tutto la loro gloria, sembra che siano qui per restare, ma questo potrebbe perdere il punto.

Il punto di una grande birra, di qualsiasi grande birra, è che ti godi il liquido che hai in mano e capisci la vera visione del birraio ad ogni sorso, insieme alla storia dietro il birrificio e alle loro motivazioni per realizzare il prodotto in primo luogo. La birra, nella sua scienza e nella sua arte, è composizione e combinazione di equilibrio e intenzione. Acqua, malto, luppolo e lievito in perfetta unità. Roba poetica.

A tal fine, la grande birra riguarda la tua percezione, e sul tema dell’amarezza e del luppolo (che sono, di per sé, molto diversi), l’amarezza percepita è molto diversa dall’IBU reale e misurata conta in molti casi. Non odio in alcun modo le IBU e penso che possano essere generalmente indicative di quanto una birra “luppolata” o “amara” sarà in molti casi, ma penso che un loro uso più giudizioso sulla nostra birra etichette e nelle nostre conversazioni ci aiuteranno ad apprezzare veramente ciò che stiamo consumando e perché è anche importante in primo luogo. Alla fine della giornata, le IBU non indicano sapore, aroma, amaro percepito o qualsiasi altro fattore che ti permetta di goderti effettivamente la birra che stai bevendo, ma fanno parte del settore e vale la pena saperne di più su .

Si spera che questo pezzo ti abbia aiutato a capire un po ‘di più sul motivo per cui vengono utilizzati, cosa significano e come influiscono sul tuo godimento di tutta la grande birra artigianale disponibile in questo momento.

E ai ragazzi del bar che non berrebbero niente sotto i 70 IBU: lascia perdere, chiedi al barista un assaggio veloce e chiamami al mattino.