I salumi italiani sono spesso prodotti con carne di maiale: salame, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta e così via, che vengono collettivamente denominati salumi. In passato, questi venivano tutti fatti quando i maiali venivano macellati nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno e messi da parte per garantire un approvvigionamento di carne durante i mesi più caldi quando le carni non stagionate si deterioravano rapidamente. Poiché i loro nomi variano notevolmente da un luogo all’altro in Italia, inizieremo dicendo cosa significano questi termini in Toscana:

Salame

It “sa salsiccia grande (3-4 pollici di diametro) fatta con carne di maiale macinata e cubetti di grasso, condita con aglio, sale e spezie e insaccata nell’intestino crasso del maiale. Il cugino più piccolo è il salamino, con un ripieno simile ( il grasso può essere macinato un po ‘più fine) ma spesso solo 1 pollice. La città di Felino, in Emilia Romagna, è famosa per il suo salamino. Il salamino piccante, salamino piccante, è fatto con abbastanza pepe rosso da dargli quella familiare sfumatura di arancia; negli Stati Uniti è noto come pepperoni.

Prosciutto

La gente ha scritto libri sui prosciutti crudi stagionati del Nord Italia. In generale, possono essere suddivisi in due categorie, dolce (dolce) e salato, casalingo o Toscano (salato, fatto in casa o toscano). Il primo è più raffinato e più costoso.

Le varietà più comuni di prosciutto dolce sono Parma e San Daniele. Entrambi dovrebbero avere carne rossa profonda e grasso bianco puro. I primi sono tondeggianti e piuttosto tozzi, mentre i secondi vengono pressati per dare loro la caratteristica forma “stradivariana” (dalle donne, secondo il Consorzio, gli uomini non hanno il tocco necessario).

Il prosciutto salato, invece, è più salato e viene anche strofinato con una miscela di spezie chiamata agliata, a base di aglio e pepe. La carne è spesso di colore più scuro e il grasso può essere rosato.

Per inciso, in Italia, il prosciutto crudo si riferisce al prosciutto crudo salato. Il prosciutto cotto, introdotto negli anni ’60, si chiama prosciutto cotto, tranne che nei menu della pizzeria, dove è semplicemente prosciutto e il vero prosciutto si chiama prosciutto crudo.

Salsiccia

Salsiccia di collegamento, a base di carne di maiale macinata, grasso di maiale a cubetti, spezie ed erbe aromatiche. Si consumano in tre modi diversi.

Crudi da freschi, in un panino (devono essere molto freschi e bisogna essere un grande fan del maiale crudo da mangiare in questo modo, più fan del solito).

Cotto fresco, così com’è sulla griglia o con il budello rimosso, come ingrediente in altri piatti (ad esempio, prova a far scivolare un paio di salsicce con la pelle nella cavità la prossima volta che arrostisci un pollo intero).

A fette sottili, una volta che sono invecchiate per una coppia di mesi. In questo caso, assomigliano molto al salame e possono essere una vera delizia.

Finocchiona

È una variazione del salame che presumibilmente deve le sue origini ad un ladro in una fiera vicino al paese di Prato, che rubò un salame fresco e lo nascose in una bancarella di finocchietto selvatico. Quando tornò a prenderlo, scoprì che aveva assorbito gli aromi del suo nascondiglio ed era diventato adatto agli dei. Esistono due tipi di finocchiona.

Una si chiama finocchiona, ed è composta da carne di maiale e lardo macinata finemente, cucita con finocchio e stagionata per un po ‘; è abbastanza consistente.

L’altra si chiama sbriciolona, una parola che significa friabile, e sebbene la miscela sia la stessa, è molto più fresca, così fresca che si sbriciola semplicemente a meno che non venga tagliato a fette di circa mezzo pollice di spessore. Una buona sbriciolona è una delizia incredibile, soprattutto su una fetta di schiacciata (una focaccia toscana simile alla focaccia).

Pancetta

Conosciuto anche come rigatino ( piccola foderata) e la carnesecca (carne secca), ricavata dallo stesso taglio usato per la pancetta. Tuttavia, non è affumicato (attualmente è disponibile in due varietà: dolce e affumicata) e non è coinvolto lo zucchero. Solo aglio, sale e spezie, in particolare, una dose abbondante di pepe appena macinato. Viene quasi sempre utilizzato come ingrediente in altri piatti, a volte conferendo sapore e altre volte assumendo un ruolo dominante, ad esempio la pasta alla carbonara o una pasta ricca all’arrabbiata. La pancetta può essere venduta anche arrotolata e legata, a quel punto si chiama pancetta arrotolata.

Capocollo

Detta anche coppa, è spalla stagionata di nuovo crudo e preparato con sale, erbe aromatiche e spezie.

Lardo

La parola si traduce come lardo, e questo è , grasso denso con alcune striature sottili di carne rossa, stagionato con erbe, pepe e sale. Il lardo italiano più noto proviene da una città chiamata Colonnata, arroccata su un crinale tra due cave di marmo nelle Apuane sopra Carrara. Qui viene invecchiato in lastre di marmo bianco di Carrara.

Il lardo può essere usato come ingrediente per aromatizzare altri piatti (a pezzetti, o tagliato a fettine sottili e avvolto attorno all’altro taglio di carne), ma se è molto buono , è divino servito così com’è, affettato sottilissimo e servito su pane tostato. Se la tua conta del colesterolo riesce a reggere, questo è uno dei migliori antipasti che ci siano.

Il lardo fuso che viene usato per cucinare, come grasso, si chiama strutto.

Soppressata

In Toscana, la soppressata di salsiccia prodotta principalmente da ritagli di maiale avanzati: cartilagine, pezzi di carne e così via, che vengono insaccati nella pelle di l’animale e cotto. Quindi, in apparenza, somiglia un po ‘a una porchetta, l’arrosto di maiale fatto intero allo spiedo. Tuttavia, il sapore è abbastanza diverso e piuttosto particolare; le persone si assicurano che ai loro ospiti piaccia prima di offrirlo.

La trichinosi, ti chiedi? È praticamente sconosciuta in Italia. Il sale e la stagionatura, ci è stato detto, si prendono cura dei parassiti. In termini di tempi, dovresti stagionare le tue carni, tranne la salsiccia, per almeno 40 giorni, e con tanti, ad esempio, il prosciutto, il i tempi di stagionatura saranno molto più lunghi. Di solito le persone invecchiano il prosciutto fino a un anno, appendendolo in un luogo fresco e ben ventilato o sotto il frassino di legno duro.

CHE COSA SARÀ HAI BISOGNO DI FARE FREDDO IN CASA?

1. La carne, che dovrebbe essere di maiale magro di prima qualità, se possibile di un animale allevato biologicamente.
2. Grasso di maiale. Ancora una volta, di ottima qualità e abbastanza fresco.
3. Aglio.
4. Sale. Vorremmo con sale marino. In Italia si chiama Sale Marino e viene venduto in macinature grosse e fini. Il sale non marino funzionerà purché sia puro sale, senza additivi. La macinatura fine sarà probabilmente migliore nei ripieni; quando salate un taglio dall’esterno funzionerà anche se potrei andare con una macinatura fine.
5. Quanto sale? Norcini (esperti nella stagionatura del maiale) Abbiamo parlato per dire di usare 2,5-2,8 % in peso quando si preparano salumi o altri salumi che dovrebbero andare in budello. Quindi se avete 100 libbre di misto di salame, avrete bisogno di 2,5 libbre di sale. Per le salsicce che verranno bollite, ad esempio il cotechino, aumentano il sale a circa il 3%, sempre in peso. Senza bollire il 3% renderebbe la carne troppo salata, dicono, mentre con meno del 2% la carne può guastarsi.
6. Spezie, che possono includere pepe in grani interi, noce moscata , semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano, a seconda delle ricette.
7. Un tritacarne. Il tipo a manovella funzionerà bene, anche se vorrai un tritacarne motorizzato se “stai lavorando con volumi maggiori.
8. Budello di salsiccia. Secondo Cassandra Vivian, gli involucri sono venduti confezionati sotto sale, e una confezione aperta si conserva per un anno o più a condizione che “siano ricoperti di sale. Per usarli, dice di sciacquarli bene e metterli a bagno per 5 minuti.
   Una parola sul processo di riempimento: imballare saldamente l’imbottitura. Anche se non si vuole sovraccaricare e dividere un involucro, non si vuole che rimangano spazi d’aria, perché se rimane una sacca d’aria, essere un sito di deterioramento.
9. Un pungiglione (quello che in Toscana viene chiamato pettinino, un disco con molti chiodi sottili che sporgono da esso, usato per forare l’involucro dopo che è stato imbottito.

Grandi risorse sulla stagionatura della carne

Poiché la stagionatura della carne lo richiede un set di abilità specifico, altrimenti può portare a malattie o peggio, consigliamo vivamente di consultare un esperto per insegnarti le tecniche corrette. Abbiamo scoperto che le seguenti quattro pubblicazioni sono guide estremamente utili e approfondiscono proprio questi processi, procedure e tecniche:

• Charcuterie: The Art of Salting, Smoking and Curing di Michael Ruhlman e Brian Polcyn
• Home Production of Quality Meats and Sausages di Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Curing Handbook di Steven Lamb
• Procedure di lavorazione dell’USDA: carni secche