Abbiamo marinato blocchi di tofu compatto in quattro marinate diverse, usando salsa di soia, vino rosso, yogurt, limone e aglio come base, per 15 minuti, 30 minuti, 1 ora e 2 ore. Abbiamo quindi eliminato la marinata in eccesso e cotto il tofu in un forno a 300 gradi fino a quando non è caldo. Abbiamo anche preparato un blocco di controllo di tofu che non avevamo marinato. Abbiamo tagliato i 3 millimetri esterni da ogni blocco e abbiamo chiesto a 10 assaggiatori di assaggiare il tofus alla cieca rimanente, chiedendo loro di identificare la marinata per ciascuno.

Risultati

Gli assaggiatori non hanno avuto successo nell’abbinare il campione alla marinata al segno dei 15 minuti, ma i risultati sono migliorati notevolmente per il set di 30 minuti. Tutti e 10 gli assaggiatori hanno identificato correttamente il campione immerso nella marinata a base di soia, e otto hanno fatto lo stesso per il tofu dalla marinata al limone e aglio, mentre sei erano accurati per le marinate con vino rosso e yogurt. È interessante notare che la precisione è aumentata solo leggermente per i lotti di 1 e 2 ore.

Da asporto

A differenza della carne e del pollame, il tofu compatto (ed extra-sodo) può essere condito a fondo con marinate di tutti i tipi grazie alla sua struttura relativamente sciolta. La carne è composta da singole fibre muscolari raggruppate in pacchetti stretti dal tessuto connettivo, che si traduce in una consistenza densa e resistente. I sapori nella maggior parte delle marinate non vanno molto oltre la profondità della pelle, con poche eccezioni: allium come l’aglio e cibi ricchi di glutammato come la salsa di soia, che hanno entrambi piccole molecole idrosolubili. In confronto, il tofu solido è fatto di cagliata coagulata di proteine di soia pressate in forma di blocchi. Le marinate sono in grado di filtrare tra i ciuffi di cagliata e migrare verso il centro.

Detto questo, alcune marinate sono più efficaci di altre. È stato più facile per gli assaggiatori identificare le marinate di soia e limone-aglio perché i composti aromatici idrosolubili nella salsa di soia e nell’aglio sono più capaci di muoversi attraverso il tofu ad alta umidità rispetto ai composti che si trovano nel vino rosso o nello yogurt. Considerando che spesso tagliamo il tofu a bocconcini con una superficie maggiore (creando così più punti di ingresso per la marinata), la marinatura può avere un impatto profondo, condendo il tofu non solo in superficie ma anche in profondità all’interno.