Origine

Le api sono i produttori originali di zucchero invertito, il miele. A volte lo zucchero invertito commerciale è chiamato miele artificiale. All’inizio del 1800, M. Dubrunfaunt spiegò per primo i fenomeni di inversione dello zucchero. Ha ipotizzato che quando il saccarosio veniva riscaldato con un acido diluito, diventava una miscela sciropposa di glucosio e fruttosio in rapporti uguali.1

Il nome “zucchero invertito” fu assegnato nel 1830, quando Biot scoprì che un aereo di luce polarizzata passata attraverso una soluzione di saccarosio la fa ruotare verso destra, ma quando passa attraverso la stessa soluzione riscaldata con acido la luce ruota verso sinistra.1 Il processo di riscaldamento dello zucchero con acido è quindi considerato inversione dello zucchero.

Funzione

Come ingrediente da forno, questa forma di zucchero può essere sostituita al saccarosio in quasi tutte le applicazioni. Funzionalmente, è preferibile al saccarosio per la sua capacità di:

• Aumentare la dolcezza e bilancia l’acidità. È più dolce del saccarosio con una dolcezza relativa di 1232 rispetto al saccarosio a 100
• Fornisce nutrimento al lievito
• Fornisce consistenza, è facile da misurare e disperdere
• Controlla la cristallizzazione nella glassa, così la sensazione in bocca è morbida
• Trattieni l’umidità, così il pane rimane è fresco e non si secca
• Migliora il colore e il sapore, perché gli zuccheri semplici migliorano la reazione di maillard

Nutrizione

Lo zucchero invertito è un carboidrato, fornendo 4 calorie per grammo. È costituito da zuccheri semplici che vengono rapidamente assorbiti nel flusso sanguigno.

Nel 2016, la FDA ha annunciato la nuova etichetta nutrizionale, che entrerà in vigore a partire dal 2020. In questo momento, zuccheri aggiunti, come lo zucchero invertito , dovrà essere identificato sull’etichetta dei dati nutrizionali come zucchero aggiunto.3

Produzione commerciale

Il metodo convenzionale per produrre zucchero invertito consiste nell’idrolizzare lo zucchero in presenza di acido e calore. Questo metodo, tuttavia, manca di efficienza a causa del basso tasso di conversione, dell’elevato consumo di energia e dello sviluppo di coloranti spenti.4

I metodi più recenti per produrre zucchero invertito includono l’utilizzo dell’enzima invertasi immobilizzato per idrolizzare lo zucchero purificato. Inoltre, gli scienziati stanno studiando la tecnologia della resina, che è un metodo più conveniente ed efficiente per invertire il succo di canna da zucchero.2

Applicazione

Un panettiere deve considerare l’applicazione e il processo quando sostituisce lo zucchero invertito in ricette che richiedono zucchero. Non è una sostituzione 1: 1. È più dolce e ha proprietà diverse.

Queste diverse proprietà, come la sua maggiore affinità per l’acqua, rendono lo zucchero invertito preferito per prodotti da forno a basso contenuto di grassi o biscotti morbidi. Proprietà, come la capacità dello zucchero invertito di migliorare il colore, possono indurre un panettiere a regolare la temperatura e il tempo di cottura per controllare la reazione di doratura.

Normative FDA

Negli Stati Uniti, lo zucchero invertito è affermata come sostanza alimentare generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).