チーズは、その性質上、有機的で継続的なプロセスです。それは栽培され、混合され、圧搾され、形成され、そしてしばしば熟成されます。これに対抗するために特別に処理された場合を除いて（とにかく、これらのスライスを本当に「チーズ」と呼ぶことができますか？）、チーズは絶えず安っぽくなっています。それは止まることはできず、熟成、熟成、研ぎ、そしてカビの生えたチーズの場合-腐敗します。したがって、クリーミーなブリー、大理石のゴルゴンゾラ、またはもろい青を楽しんだことがある場合は、チーズを与える寄生虫（カビ）がはびこっているゆっくりと腐敗する生命体を食べていますそのユニークでおいしい味。

これは、生きたマゴットがはびこっているサルディニアの有名な腐ったチーズであるカスマルツを食べようとしたときに自分自身を売り込んだ考え方です。これは腐敗のもう1つの形態です。腐敗したチーズをいつも食べます。マゴットチーズもそれほど違いはありません。

それが私が行く話です。

イタリアで2番目に大きい島、サルディニアの住民向け、カスマルツ（文字通り「腐ったチーズ」 e “）は料理の好奇心以上のものであり、彼らの文化的遺産の一部です。羊のミルクチーズは、生きたウジのおかげで風味と食感が得られます。生きたウジはチーズを食べて消化し、酸を放出してハードチーズを分解して広げます。ウジはカットすることで意図的に導入できます。ペコリーノのハードホイールの上部にある穴で、ミルクを注いでいます。これは、甘やかされると、ウジに孵化する卵を産むハエのために広げられた赤いカーペットのように機能します。しかし、多くの場合、カスマルズのホイールはチーズの皮が完全に形成される前にランダムなハエが卵を産むことから生じる幸せな事故、つまり、マゴットチーズが好きなら幸せです。

チーズは何世紀にもわたってサルディニアで消費されてきました。島の羊飼いの伝統と、限られた資源と難解な存在の土地で食道を適応させる必要性を思い起こさせます。ウジがあなたのチーズに寄生しましたか？とにかく食べます。しかし、欧州連合の食品保健当局にとって、カスマルツは、クリーミーでうずくまる腸内寄生虫の輪であり、1990年代からチーズの商業生産と販売が禁止されています。一部のSardsは憤慨しているかもしれませんが、私のサルデーニャ生まれの友人Vanniが理由として、「腐っています。腐った食べ物を売ることはできません。」

最近、カスマルツに伝統的な食べ物を宣言させるための継続的な取り組みが行われていますしたがって、EUの食品法、および管理された環境でそれを生産するための研究が免除されます。犬の糞から飛んだだけではない可能性のあるサニタリーハエがあります。今のところ、EUはカジュアルなカスの生産に目をつぶっているようです。マルツですが、サルデーニャでチーズを見つけることができるのは、自分で作った場合、または男を知っている男を知っている場合だけです。

ヴァンニ（彼の姓をストーリーに含めたくない）彼の違法なチーズへのアクセス）は、私の男を知っている男です。私がカスマルツに好奇心を示したとき、彼の目は踊りました。次回サルデーニャから戻ってきたら、食べます。」

ちょっと待ってください。私はもっと知りたいと言っただけで、必ずしもワーミーチーズを食べたいとは思っていませんでした。私もペストに興味がありますが、そのためには本を読むだけです。それでも、ヴァンニがカースマルツを持ち帰ると言ったら、彼はカースマルツを持ち帰るつもりだと私は知っていました。そして、この伝説の禁断のチーズに直面すると、味わうことができませんでしたよね？

確かに、ヴァンニが夏にウンブリアの小さな丘の町に到着するとすぐに、彼はメッセンジャーに現れました。ウジとチーズをいつ食べに来たいのか聞いてみました。生きた虫が入っていないチーズさえ嫌いな夫に、道徳的なサポートを求めて一緒に来てほしいと懇願し、陽気な「Fuckno」に会いました。

「でも、どうですか？食べますか？」私は彼に尋ねました。

「それはあなたの問題です」と彼は愛情を込めて答えました。それで私は一人で行きました。

ヴァンニの妻は、私が食べるときは目を覆うべきだと警告しました。ウジが飛び込まないようにチーズ。または目を覆って、このチーズを絞っている間、誰も私が泣いているのを見ないようにした。ヴァンニは私を2段の階段を下りて、彼のカンティーナに連れて行った。ウジのことを1つか2つ知っていて、皿タオルとふたで覆われた深いキッチンポットに向かってジェスチャーをしました。彼は、カリアリから本土までの11時間のフェリーに乗って、車の後ろに密輸されたコントラバンドを誇りに思っていました。 。部屋は、すでに臭いがしたが、本当に暑い日に車のトランクに残されたような、ステロイドの臭いチーズの刺激でいっぱいでした。

そして私はトランクをポップして掘り下げようとしていました。

ヴァンニは儀式的に鍋の蓋、皿タオル、そしてチーズの上皮を取り除き、もちもちした表面を明らかにしました。マルツの。ウジは私が思っていたよりも小さくて反抗的ではありませんでしたが、どこにでもあり、チーズを選ぶには多すぎました。誰かがそれを試してみようと思った場合に備えて。ふたを外してライトをつけると、彼らはチーズの表面を飛び越えてテーブルの上に飛び跳ね始めました。私は、小さなワームの1つ（おそらく最大で2ミリメートルの長さ）が尾にゆがみ、バネのように飛び出したのを見て、固定されました。ジーンズに着地し、ナノ秒で飛び出しました。

ヴァンニは私たちにカノナウワインを注いでくれました。これは強いAFであり、その瞬間に本当に感謝していたサルディニアの赤です。私は彼にチーズをどこで手に入れたのか尋ねたところ、彼は私の声が聞こえないふりをした。私がもう一度尋ねると、彼は「お友達」とつぶやいた。

彼はカラザウ、紙のように薄くてカリカリのサルデーニャのフラットブレッドをいくつか砕き、辛味を広げ始めた。マルツ。彼は、おそらくマゴットが私の目に飛び込むのを防ぐために、別のフラットブレッドを上に追加しました。これは突然本当の責任のように見えました。そして私のスパルタカスの瞬間が私にありました。

私はチーズを味わいました。ワインで洗い流しました。もう少し味わいました。もう少しワインを飲みました。口の中や消化管に生きているマゴットを考えないようにしました。そして、これがカスマルツについて学んだことです。

• かなりおいしいです。ゴルゴンゾラ、スティルトン、カメンベールなどの強いチーズが好きなら、カスマルツの味が好きです。中程度の鋭さのチェダー以外のものが安っぽすぎると、マルツが嫌いになります。 、マゴットかどうか。
• マゴットを口の中で感じることはできませんが、食べ始めるとマゴットはとても生き生きとしています。考えずに噛むことができる限り難しすぎると大丈夫です。
• ワインで洗い流す必要があります。チーズの圧倒的な味わいと、うじ虫を食べることの合間に、一口ずつ一口飲んだ。キャノナウは15％のアルコール度数です。ヴァンニと私はボトルを殺しました。

二度とカスマルツを探すことはないと誓ったにもかかわらず、私はこの夏、ワームの後にもう一度それを食べることになりました。ほとんどが死んでいて、チーズの輪はほとんどなくなっていました。カースマルツについて私が今まで読んだことはすべて、ウジが死んだ後はそれを食べるべきではないと主張していますが、ヴァンニは、少数の死んだウジが誰も殺さなかったことを勇敢な魂の小さなグループに保証しました。そして、生きたウジでいっぱいの腐ったチーズをすでにうまく食べていたので、私はかなり無敵だと感じていました。