チーズはどのように作られていますか？
究極のチーズガイドを読んだら、おそらくその終わりまでに口が潤っていたでしょう。結局のところ、チーズが好きではないのは誰ですか？パスタやポテトの上に細かく刻んだり、お気に入りのサンドイッチにスライスを追加したり、グラスワインと一緒に素晴らしいスナックや前菜として楽しんだりします。チーズがおいしいことは誰もが認めるところですが、自己申告のチーズ愛好家でさえ、チーズの製造プロセスについてあまり知らないかもしれません。
S. Clyde Weaverでは、このプロセスの内外を知っているので、チーズ作りの芸術の魔法をわかりやすく説明するためにここに戻ってください。チーズ作りに使われる材料を見て、プロセスを段階的に分解していきます。次回お気に入りのチーズを楽しむときは、このおいしい製品を作るための労力と注意をより高く評価するかもしれません。
チーズは何でできているのですか？
チーズには数え切れないほどの種類があり、すべてに独自の種類があります独特の食感と風味がありますが、これらのチーズはすべて、同じスター成分であるミルクから始まります。すべてのチーズには共通のミルクがありますが、ミルクの種類はチーズごとに異なります。チーズ製造に使用される一般的な種類のミルクには、次のものがあります。
- 牛乳：ほとんどのチーズは牛乳で作られています。これは、牛乳が広く入手可能であり、最適な量の脂肪とタンパク質を提供するという事実に一部起因しています。牛乳チーズの例としては、チェダー、スイス、ゴーダなどがあります。
- 羊乳：乳糖が非常に多いため、一般的に飲料としては好まれませんが、優れたベースになります。チーズ用。羊のミルクチーズの人気のある種類には、フェタチーズ、ロックフォール、マンチェゴ、プチバスクがあります。
- 山羊乳：山羊乳は、独特のピリッとした風味のおいしいチーズの製造にも使用されます。ヤギのミルクチーズはフランス語でchèvreとして知られています。新鮮なシェーブルに加えて、ヤギのミルクチーズの他の例には、ルシェブロやフレンチブシェロンがあります。
- バッファローミルク：水バッファローミルクは一般的なチーズ成分ではありませんが、世界で有名になっていますモッツァレラチーズの伝統的な選択肢としてのチーズ作りの今日、大量生産されているモッツァレラチーズのほとんどは牛乳で作られています。
地域の特製チーズの製造には、さらにあいまいな種類の牛乳を使用できます。たとえば、ラクダのミルクは南アフリカのカラカンチーズの基礎です。他のチーズは、馬のミルクやヤクのミルクから作ることもできます。
ミルクだけではおいしいチーズにはなりません。チーズのもう1つの重要な成分は、ミルクがカードに変わるのを助ける凝固剤です。凝固剤は、酸の一種、またはより一般的にはレンネットであり得る。レンネットは、微生物のバイオプロセシングによって遺伝子操作された酵素複合体です。伝統的なレンネットチーズは実際にはレンニンで作られています。酵素レンネットは複製することを目的としています。キモシンとしても知られるレンニンは、子牛や他の哺乳類の胃で自然に生成され、牛乳の消化を助ける酵素です。
牛乳と凝固剤はチーズの主成分ですが、チーズには次のものも含まれます。塩、塩水、ハーブ、スパイス、さらにはワインなどの香料の供給源。一部のチーズは同じ材料で作られている場合がありますが、最終製品は熟成プロセスによって異なります。
チーズはどうですか作られた？
では、ミルクはどのようにしてチーズに変わるのでしょうか？これは自然なプロセスであり、フロマージャーまたは単にチーズメーカーとして知られる職人の助けが必要です。耳にする別の用語はチーズ屋ですが、これは技術的にはチーズを販売する人を指します。
もちろん、チーズの種類が非常に多いため、チーズの製造プロセスには、何に応じて違いがあります。チーズが作られています。ただし、すべてのチーズ製造は、特に初期のステップに関しては、同じ一般的なプロセスに従います。チーズ製造プロセスは、10の重要なステップになります。次のセクションで詳しく説明しますが、最初に、プロセスの概要を簡単に説明しましょう。
- 牛乳の準備：チーズに変える前に、牛乳は次のことを行う必要があるかもしれません。
- 牛乳の酸性化：牛乳に培養物を加えると、発酵が始まり、より酸性になります。
- 牛乳の凝乳：レンネットを加えると、牛乳、カードを作成します。
- カードの切断：次に、チーズメーカーはカードをナイフで切断して加熱し、カードとホエイをさらに分離します。
- カードの処理：カードの処理攪拌、調理、洗浄により、カードを酸性化および乾燥し続けます。
- ホエイの排出：次に、ホエイを排出し、チーズカードのマットのみを残します。
- チーズのチェダー：次に、チーズメーカーはカードマットをセクションにカットし、マットを粉砕する前にセクションを繰り返し裏返します。
- チーズの塩漬け：一部のチーズでは、次は乾式塩漬けで、他のチーズでは、塩漬けです。
- チーズの成形：次に、チーズメーカーは、多くの場合型を使用してチーズを成形します。
- チーズの熟成：一部のチーズは、数日から数年のどこでも熟成されます。
チーズ製造プロセス
それでは、チーズ作りの魔法を詳しく見てみましょう。単純なミルクから完成品までです。
ステップ1：ミルクの準備
ミルクはショーの主役なので、チーズを適切に作るには、ミルクが適切である必要があります。 「ちょうどいい」はチーズごとに異なるため、多くのチーズメーカーは、ミルクを標準化するために必要な方法でミルクを処理することから始めます。これには、タンパク質と脂肪の比率の操作が含まれる場合があります。
多くの場合、低温殺菌またはより穏やかな熱処理が含まれます。牛乳を加熱すると、チーズを腐敗させる可能性のある有機体が死滅し、スターターカルチャーがより効果的に成長するように牛乳を準備することもできます。牛乳を熱処理または低温殺菌すると、冷却されます。スターターカルチャーの準備ができているので、90°Fまで加熱します。チーズに生乳が必要な場合は、スターターカルチャーを追加する前に90°Fに加熱する必要があります。
ステップ2：ミルクを酸性化する
チーズ製造プロセスの次のステップは、牛乳を酸性化するためのスターターカルチャーを追加することです。酸っぱい牛乳を味わったことがある場合は、十分に長く放置すると、牛乳は自然に酸性化することがわかります。 、ミルクを成長させて酸っぱくすることができるバクテリアはいくつもあります。ミルクを自然に酸っぱくする代わりに、モードrnチーズ製造プロセスは通常、このステップを標準化します。
チーズメーカーは、ミルクにスターターカルチャーと非スターターカルチャーを追加して、ミルクを酸性化します。ミルクはこの時点ですでに90°Fになっているはずであり、ミルクが熟すまでこの温度で約30分間維持する必要があります。この熟成過程で、ミルクのpHレベルが下がり、チーズの風味が増し始めます。
ステップ3：ミルクを固める
この時点では、ミルクはまだ液体ミルクです。 、したがって、チーズメーカーはテクスチャの操作を開始する必要があります。ミルクを凝固させるプロセスも自然に起こります。実際、子牛、子豚、子猫などの一部の授乳動物は、胃の中でレンニン酵素を生成して、母乳の消化を助けます。チーズメーカーは、同じプロセスを制御された方法で実行します。
以前は、天然のレンニンが通常、ミルクを凝固させるための酵素として選択されていましたが、今日のチーズメーカーは通常、ラボで作成された同等のレンネットを使用しています。レンネットはタンパク質カッパカゼインを不活性化し、パラカッパカゼインに変えます。理解しておくべき重要なことは、この反応によってミルクが凝乳として知られる凝固した塊を形成できるということです。固体カードが形成されると、ホエーと呼ばれる液体の副産物が残ります。
ステップ4：カードを切断する
カードとホエーの混合物を分離し、pHが達するまで発酵させます。 6.4。この時点で、カードはチーズ製造バット内に大きな凝固塊を形成するはずです。次に、チーズメーカーは、バットの底に達することができる長いカードナイフを使用してカードを切ります。カードをカットすると、カードの表面積が増えるため、カードとその分離がさらに可能になります。
チーズメーカーは通常、カードを分割するために垂直、水平、斜めに交差するカットを行います。カット後のカードのサイズは、チーズの水分レベルに影響を与える可能性があります。カードの大きな塊はより多くの水分を保持し、水分チーズにつながり、カードの小さな断片はより乾燥したチーズにつながる可能性があります。
ステップ5：カードの処理
カット後、カードは引き続き処理されます。これには、カードの調理、カードの攪拌、またはその両方が含まれる場合があります。この処理はすべて、カードとホエーを分離するという同じ目標を目指しています。言い換えれば、カードは処理されるときに酸性化して水分を放出し続けます。カードを調理してかき混ぜるほど、チーズは乾燥します。
この段階でカードを処理するもう1つの方法は、洗浄です。カードを洗うということは、ホエーを水に置き換えることを意味します。これはチーズの風味と食感に影響します。ウォッシュドカードチーズは弾力性があり、マイルドな味わいです。洗浄したカードチーズの例としては、ゴーダ、ハヴァルティ、スウェーデンのフォンティーナがあります。
ステップ6：ホエーの排出
この時点で、カードとホエーは十分に分離されているはずなので、今がその時です。ホエイを完全に取り除くために。これは、ホエーをバットから排出し、カードの固い塊だけを残すことを意味します。これらのチャンクは、カードがどれだけ細かくカットされているかに応じて、大きくても小さくてもかまいません。すべてのホエーが排出されると、カードは大きなマットのように見えるはずです。
ホエーを排出するさまざまな方法があります。場合によっては、チーズメーカーはそれが自然に排出されることを許可します。ただし、特に水分含有量の少ない硬いチーズの場合、チーズメーカーは型やプレスの助けを借りる可能性があります。カードに圧力をかけると、より多くのホエーが圧縮され、押し出されます。
ステップ7：チーズのチェダリング
ホエーが排出されると、カードは大きなスラブを形成するはずです。一部のチーズでは、カードからさらに水分を取り除くための別のステップが残っています。このステップは、チェダーリングとして知られています。カードのマットをセクションにカットした後、チーズメーカーはカードの個々のスラブを積み重ねます。スラブを積み重ねると、それらに圧力がかかり、より多くの水分が押し出されます。
定期的に、チーズメーカーはこのプロセスを繰り返し、カードのスラブを再び切り取り、再度積み重ねます。このプロセスが長く続くほど、カードからより多くのホエーが除去され、より密度が高く、もろい仕上がりのチーズのテクスチャーが得られます。発酵は、チェダープロセスの間も継続します。最終的に、カードは5.1から5.5のpHに達するはずです。準備ができたら、チーズメーカーはカードスラブを粉砕して小さなピースを作ります。
ステップ8：チーズの塩漬け
カードは、最終的な形でチーズのように見え始めています。 。風味を加えるために、チーズメーカーはこの時点でチーズに塩水または塩水を加えることができます。これには、乾燥した塩を振りかけるか、チーズを塩水に浸すことが含まれます。塩水に浸したチーズの例はモッツァレラチーズです。ドライチーズはドライソルトされます。
一部のチーズには、他の形でもフレーバーが追加されています。ある種のチーズに使われるスパイスの例としては、黒胡椒、西洋わさび、にんにく、パプリカ、ハバネロ、クローブなどがあります。チーズには、ディル、バジル、チャイブ、ローズマリーなどのハーブも含まれています。チーズに風味を付けるためのオプションは無限大です。ただし、多くのチーズでは、チーズの自然な風味を開発し、塩を加えてそれらの風味を強めることに重点が置かれています。
ステップ9：チーズの成形
これ以上ありませんこの時点でチーズに加える材料なので、形を整える準備ができています。これは、最終製品が実際に明らかになり始める場所です。カードから多くの水分が除去されたとしても、それはまだ順応性があり、柔らかいです。したがって、チーズメーカーはカードを型に押し込んで標準化された形状を作成できます。
型はバスケットまたはフープの形をとることができます。バスケットは片方の端だけが開いている型であり、フープは底なしの型です。つまり、カードの側面だけを包みます。いずれの場合も、粉砕されたカード混合物を型に押し込み、一定時間そのままにして、正しい形状に固化させます。これらの型は通常、円形または長方形です。
ステップ10：チーズの熟成
一部のチーズでは、プロセスはすでに終了していますが、多くのチーズでは、熟成と呼ばれるものが残っています。老化は、制御された涼しい環境で発生する必要があります。チーズが熟成するにつれて、分子の変化が起こり、チーズが固まり、風味が強まります。老化プロセスは、数日から数年かかる場合があります。場合によっては、カビが発生し、チーズに独特の色と風味が加わります。
チーズの熟成が完了すると、最終的に消費者が楽しめるようになります。チーズは、ウィール全体またはブロックで、またはウェッジで販売できます。お気に入りのチーズを作るのにどれだけの時間、労力、注意が払われたかを知っていると、さらに美味しくなります。
フレッシュチーズはどのように作られていますか？
チーズの一般的な生産について見てきたので、特定の種類のチーズがどのように作られているのかについて疑問に思われるかもしれません。たとえば、フレッシュチーズはどうですか？フレッシュチーズは、滑らかでクリーミーでマイルドな味わいになる傾向があります。フェタチーズ、リコッタチーズ、フレッシュモッツァレラチーズなどのフレッシュチーズを他のチーズと区別する主な違いが1つあります。これらは熟成されていません。
フレッシュチーズは、上記で概説した手順の大部分をさまざまな程度で実行する必要があります。 。最初にカードとホエイを形成した後、ホエイの一部を排出するだけであれば、カッテージチーズができます。他のフレッシュチーズの場合は、カードを濾して水分を取り除き、チーズを形に詰める必要があります。フレッシュチーズを作るのは簡単なプロセスなので、一部の家庭料理人は自分のキッチンでこのタイプのチーズ作りを試みます。
方法チーズは熟成されていますか？
チーズの熟成は、チーズをしばらく置いたままにすることを意味するだけではありません。それは注意深く制御され、タイミングを合わせたプロセスであり、微妙な変化でさえ、完成したチーズの食感と味に影響を与える可能性があります。一般的に、チーズは比較的湿度の高い涼しい環境で熟成されます。チーズに関しては、熟成のもう1つの用語は熟成です。熟成には2つの基本的なタイプがあります。
- 内部熟成チーズは、表面を保護するためにワックスまたはその他の材料の人工皮でコーティングされています。これにより、老化プロセスが裏返しに発生します。内部熟成チーズの2つの一般的な例は、チェダーチーズとスイスチーズです。
- 表面熟成チーズは外側が密閉されていないため、バクテリアの導入によって自然な皮が発達します。このプロセスにより、チーズは外側から内側に向かって熟成します。ブリーチーズとミュンスターは、表面熟成チーズの2つの例です。
これらの基本的な違いを超えて、熟成に至るプロセスを理解することは役に立ちます。赤カビ（ウォッシュチーズとも呼ばれます）チーズ、白カビ（またはブルーミー外皮）チーズ、ブルーチーズなどの熟成チーズの特定のカテゴリ。見てみましょう。
赤カビのチーズ
名前が示すように、赤カビのチーズは赤みがかった皮で覆われています。赤カビチーズの人気のあるタイプには、フレンチモルビエ、レブロション、タレッジョなどがあります。赤カビチーズはウォッシュチーズとも呼ばれ、熟成の仕方を示唆しています。これらのチーズは非常に湿度の高い環境で保管され、ワインや塩水などのある種の液体で頻繁に洗浄されます。チーズが薄いほど、液体が浸透してチーズを柔らかくします。
ホワイトモールドチーズ
チーズメーカーは、熟成したチーズに白いペニシリンのカビをスプレーまたはこすりつけて、ブルーミーな皮のチーズとしても知られる白いカビのチーズを作ります。これらのチーズが熟成されると、ファジーな白いカビで覆われます。このプロセスにより、クリーミーでペースト状の食感の柔らかいチーズができあがります。白カビチーズの中で最も人気のあるタイプはブリーチーズで、その絹のような滑らかさとマイルドな風味で愛されています。他の例としては、フランスのノルマンディーカマンベール、ルシェブロ、セントマルセリンなどがあります。
ブルーチーズ
熟成チーズの中には、皮にカビが生えているだけでなく、チーズの内側全体にカビが生えているものもあります。 、 同じように。人気のフレンチロックフォール、クリーミーなゴルゴンゾーラ、イングリッシュブルースティルトンなどのブルーチーズには、青または緑のカビの筋が含まれており、特徴的にシャープな風味があります。まず、チーズ製造プロセスのある時点で、カビの胞子がチーズに追加されます。次に、熟成プロセス中に、チーズメーカーは、空気トンネルをチーズに突っ込むことによって、カビが成長し、チーズ全体に広がるように促します。
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