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@MollyFultonMolly Fulton

こんにちは、モリー

通常、いくつかの理由があります。クッキーはフラットになります。最初にCookieの仕組みを見てみましょう。次に、Cookieで何が起こったのかを見ていきます。

Cookieは通常、砂糖を何らかの脂肪にクリーム状にしたものから始まります。この文脈でのクリーミングとは、砂糖が本質的に消え、バターの色が目に見えて薄くなり、ふわふわになるように十分に混合することを意味します。これにより、脂肪に小さな穴ができ、焼くと、クッキーに少し大きな穴ができます。小さな穴から少し大きい穴へのこの変更は、上昇の一部を提供するものです。

その後、乾いた材料と湿った材料を混ぜ合わせます。クッキーの場合、湿った材料をあまり使用していません。一般的に、あなたはいくつかの卵としばしば風味のある抽出物を持っています。これ以上液体が必要になることはめったにありません。乾燥成分は、小麦粉と、多くの場合、ある種の化学膨張剤（重曹またはベーキングパウダー）で構成されています。膨張剤は、残りのリフトを得る場所です。

化学膨張剤に応じて、液体に加えるとすぐに気泡が発生するか、液体に達すると気泡が発生します。特定の温度。脱脂剤の詳細については、重曹とベーキングパウダーについて説明している私の記事をご覧ください。

最後に、クッキーを焼くと、脂肪が溶ける、脱脂剤が活性化する、空気が膨張する、でんぷんがゼラチン化するなど、さまざまな変化が起こります。 、でんぷんがセットされ、アミノ酸が茶色になります。これらのそれぞれがどれだけ早く起こるかはあなたのクッキーに影響を及ぼします。理想的には、脂肪がまだいくらか固いうちに脱脂剤を活性化し、空気が膨張し、小麦粉のでんぷんが糊化して固まるときに、すべてが適切な時間内に行われるようにします。最後に、メイラード反応により、クッキーが黄金色になり、美味しくなります。追跡することが多いように思われる場合でも、覚えておく必要はありません。推奨事項が理にかなっているように、何が起こっているのかを知ってもらいたいだけです。

Cookieで発生する可能性が最も高いのは、他の反応が発生する前にバターが溶けていることです。これは、調理前にバターが温かすぎた場合に発生します。バターが柔らかすぎる場合は、温かいオーブンに入れると、残りの部分が溶けてクッキーが広がります。そして、他の反応が起こる頃には手遅れになります。これを修正する方法は、クッキーを調理する前に、生地を冷蔵庫で数時間または一晩置いてから成形して焼くか、クッキーを形成してから冷蔵庫でクッキーシートを冷却することによって、クッキーが冷やされていることを確認することです。 1時間。材料を適切な温度に保つ方法の詳細については、材料の温度、特に卵とバターに関する私の記事をご覧ください。

ショートニングやラードなどの別の脂肪を使用した場合は、気温にもっと余裕があり、クッキーの背が高くなる可能性があります。味は大きく異なります。特にラードの場合。

もう1つの可能性は、オーブンの温度が低すぎることです。オーブンは、温度設定の信頼性が低いことで有名です。オーブン温度計を使用し、必要に応じてオーブンを校正します。オーブンの温度が低すぎると、上記のように脂肪がゆっくりと溶けてから、でんぷんが固まります。それが速く進むと、上昇が起こり、でんぷんが固まります。

最後に、これは問題ではない可能性がありますが、ベーキングパウダーを使用している場合は、プライムを超えている可能性があります。ベーキングパウダーを何年も放置しないでください。水分を吸収し、缶の中で活性化し、上昇する能力をすべて失います。