1。白胡椒は黒より少し辛いですが、少しマイルドな味わいです。私が黒よりも白を好む主な理由は、鮭に黒い斑点が付かないようにするためです=きれいです！しかし、黒胡椒や挽いた黒胡椒でも問題ありません。挽いた胡椒（白または黒）を使用する場合は、小さじ2杯を使用してください。

2。塩の種類&硬化時間

塩は大きく4つのカテゴリ（最小から最大）に分類されます-テーブルソルト、コーシャー/粗い調理用塩、フレーク、岩塩。岩塩はサーモンを表面から中央に向かってより均一に硬化させます。

テーブルソルト（粒が小さすぎる、サーモンを塩辛くする）やヨウ素添加塩は使用しないでください。あらゆる種類のもの（サーモンブラウンに変わる可能性があります。ヨード化されている場合はパケットラベルに記載されているはずです）。

*ロックソルト：レシピごとに36時間の硬化時間=中程度の硬化。3日=ハード硬化
*粗いSALT / KOSHER SALT：24時間=中程度の硬化、36時間は中程度の硬化と硬い硬化の間、48時間以上は硬い硬化になります。細かい粒子がより浸透するため、岩塩を使用するよりも表面がより硬化します（つまり、より硬く、より乾燥した表面）。 。提供する前に最低12時間、できれば24時間休むことを強くお勧めします-塩味はより均一に分布します。

硬化強度：
*中程度の硬化（私の好み）=表面はかなり固く、塩味が強すぎず、内部は軽く硬化し、まだ湿っています（生ではなく、硬化しています）。スライスをプレーンに食べるのに十分な味付け。
*ハードキュア=表面は非常にしっかりしていて（柔らかいジャーキーのように）、かなりよく味付けされています。内部は少し固く、かなりよく味付けされています。表面と内部のコントラストがより目立ちます。

3.砂糖は塩と同じように、肉から水分を引き出して硬化させますが、塩味ではなく甘くします。極細/キャスターシュガーではなく通常の砂糖を使用することで、サーモンが甘くなりすぎないようにします（つまり、キャスターシュガーがサーモンにすばやく浸透します）。適切な塩と砂糖の組み合わせは、「硬化」効果を達成しながらグラブラックスの塩味を制御するための鍵です。

4.さしみグレードの鮭を使ってください。看板に書かれていても、いつもお願いします！最近のオーストラリア沿岸部では、さしみグレードの鮭がよく見られます。地元の魚屋。

スキンオンサーモンは、皮側の硬化がわずかに少ないことを意味しますが、私にとっては、この正確な理由に加えて、彫りやすいという理由でスキンオンを好みます。

より小さなフィレット：このレシピの美しさは、少しでも効果があることです。したがって、サーモンの全面を使用する必要はありません。小さな切り身でこれを作ることができます。ただし、500g / 1lb未満の場合は、重量に対する塩/砂糖の比率を増やす必要があります。サーモンの表面積をカバーするのに十分な量を確保します。300g/ 10ozのピースの場合、150g / 5ozの塩/砂糖の組み合わせを使用するのではなく、約210g / 7ozを使用します（これは、を使用してテストを行ったときに測定したものです。

300g / 10ozより小さくすることはお勧めしません。サーモンの幅が狭くなりすぎて、塩辛くなりすぎる可能性があるからです。

5.ライ麦パンはグラブラックスと一緒に出す古典的なタイプですが、どんなパンやプレーンクラッカーにも適しています。いくつかのレシピはパンパーニッケルパンを推奨していますが、私は個人的にその味がサーモンを圧倒することを発見しました。

6.エクストラ：一部のグラブラックスレシピはレモンを使用しています。塩漬けに1〜2個のレモンの皮を加えるだけです。このレシピは、熱意を使わない古典的なレシピです。

7.保存：36時間の硬化で、このサーモンは3日間保存されます。密閉容器で冷蔵してください。

8.サービング：このレシピは少し効果があります！スターターとして10人に快適にサーブできます。それは寛大です！

9.自家製グラブラックスでは、道がないので栄養が難しいです。肉に注入される塩の量を決定することです。だから私は「このレシピが作るよりも間違いなく塩辛いグラブラックスの栄養を購入した店を使用しました！

10。レシピを適応シェフのマッシモ・メレの好意による鮭の養生指導から。私の終わりのない質問に耐えてくれてありがとう!!!