醤油、赤ワイン、ヨーグルト、レモンとニンニクをベースにした4種類のマリネで、固い豆腐のブロックを15分、30分、1時間、 2時間。次に、余分なマリネを拭き取り、豆腐を300度のオーブンで全体が熱くなるまで焼きました。また、マリネしていない豆腐のコントロールブロックを焼きました。各ブロックの外側を3ミリメートルトリミングし、10人のテイスターに残りの痛風結節をブラインドでサンプリングしてもらい、それぞれのマリネを特定するように依頼しました。

結果

テイスターは比較的失敗しました。 15分の時点でマリネにサンプルを入れましたが、30分のセットで結果が劇的に改善されました。 10人のテイスター全員が大豆ベースのマリネに浸したサンプルを正しく識別し、8人のテイスターはレモンガーリックマリネの豆腐についても同じことをしましたが、6人は赤ワインとヨーグルトのマリネについて正確でした。興味深いことに、精度は1時間と2時間のバッチでわずかに増加しました。

テイクアウト

肉や鶏肉とは異なり、固い（そして非常に固い）豆腐は次の方法で完全に味付けできます。構造が比較的緩いため、あらゆる種類のマリネ。肉は、結合組織によって密なパッケージに束ねられた個々の筋肉繊維で構成されており、これが緻密で弾力性のある食感になります。ほとんどのマリネのフレーバーは、ニンニクなどのネギや醤油などのグルタミン酸が豊富な食品を除いて、肌の深さよりもはるかに遠くにはなりません。どちらも小さな水溶性分子を持っています。ちなみに、固い豆腐は、大豆たんぱく質を凝固させてブロック状にしたものです。マリネは豆腐の塊の間に浸透し、中心に向かって移動することができます。

とはいえ、一部のマリネは他のマリネよりも効果的です。醤油とにんにくに含まれる水溶性のフレーバー化合物は、赤ワインやヨーグルトに含まれる化合物よりも水分の多い豆腐を通過するのに優れているため、味見者は大豆とレモンにんにくのマリネを簡単に識別できました。豆腐を一口大に切り、表面積を大きくする（マリネの入り口が増える）ことを考えると、豆腐は表面だけでなく奥深くまで味付けすることで、大きな影響を与える可能性があります。