起源

ミツバチは転化糖の元々の生産者である蜂蜜です。市販の転化糖は人工蜂蜜と呼ばれることもあります。 1800年代初頭、M。Dubrunfauntは最初に糖の反転現象を説明しました。彼は、ショ糖を希酸と一緒に加熱すると、ブドウ糖と果糖が同じ比率でシロップ状に混合されたものになると仮定しました。1

1830年、Biotが平面を発見したときに、「転化」糖という名前が付けられましたショ糖溶液を通過した偏光は右に回転しますが、酸で加熱した同じ溶液を通過すると、光は左に回転します。1したがって、砂糖を酸で加熱するプロセスは、砂糖の転化と見なされます。

機能

ベーキング成分として、この形の砂糖はほとんどすべての用途でショ糖の代わりに使用できます。機能的には、次の能力があるため、ショ糖よりも好まれます。

• 甘さを増す酸味のバランスを取ります。100のショ糖と比較して、1232の相対的な甘さで、ショ糖よりも甘いです。
• 酵母に栄養を与えます
• 一貫性を提供し、測定と分散が簡単です

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• アイシングの結晶化を抑制し、口当たりを柔らかくします
• 水分を保持し、パンを残しますs新鮮で乾燥しない
• 単糖はメイラード反応を促進するため、色と風味を向上させます

栄養

転化糖は炭水化物であり、グラムあたり4カロリーを供給します。血流にすばやく吸収される単糖で構成されています。

2016年、FDAは新しい栄養成分表示を発表しました。これは2020年から有効になります。この時点で、逆糖などの糖が追加されています。 、は栄養成分表示で添加糖として識別される必要があります。3

商業生産

逆糖を製造する従来の方法は、酸の存在下で糖を加水分解し、熱。ただし、この方法は、変換率が低く、エネルギー消費量が多く、オフカラーが発生するため、効率が低下します。4

転化糖を製造する新しい方法には、固定化酵素インベルターゼを利用して精製糖を加水分解する方法があります。また、科学者たちは、サトウキビジュースを転化させるためのより費用効果が高く効率的な方法である樹脂技術を調査しています。2

アプリケーション

パン職人は、転化糖をに置き換えるときに、アプリケーションとプロセスを考慮する必要があります。砂糖を必要とするレシピ。 1：1の置換ではありません。甘く、さまざまな特性があります。

水との親和性が高いなど、これらのさまざまな特性により、低脂肪の焼き菓子やソフトクッキーに転化糖が好まれます。転化糖の色を強調する能力などの特性により、パン職人は調理温度と時間を調整して褐変反応を制御するように促される場合があります。

FDA規制

米国では、転化糖は一般的に安全と認められている（GRAS）食品物質として確認されています。 （21C.F.R.§184.18592018）。