2017年5月3日

IBUについてよく考えています。それはすべてまったく無邪気に始まりました。私は最近、地元のパブのバーに腹を立てました。私はよく知られているように、若い男性のグループが彼らの前の黒板に走り書きされた確かに印象的なお酒のリストを熟読しているのを耳にしました。それらのオプションと各ビールのさまざまな特性について話し合います。スタイル。 ABV。地域。希少性—NASAの科学者を赤面させる一連の修飾子と記述子。

「ああ、それはバーモントからの新しいものです。」

「私は素晴らしいバージョンの先日、doppelbock。これも試してみたいです。」

「午後5時までに子供たちに戻らなければなりません。アルコール度数を抑える必要があります。」

ここではっきりと言い換えています。 、しかし、それは私が友人や私自身と頻繁に行う会話です。あなたのビールの選択についての健康的で活発な話し合いが奨励されており、この著者はそれについて別の言葉を聞くことはありません。

（詳細：ビール学校を探す）

しかし、正直なところ、少しイライラする彼らの会話に関する1つの主要な詳細をスキップしていなければ、これは非常に退屈な記事になります。

彼らは、私が今述べたこれらの文のほぼすべてを、各ビールの「哀れな」数のIBUの枯れとひいきの評価で終えました。赤いエールには十分なIBUがありませんでした。スタウトには十分なIBUがありませんでした。 IPA —天国のためのIPA —には十分なIBUがありませんでした。

ビール業界で教育者および（アマチュア）ライターとして働く人としてお話ししますが、それは簡単ではありませんでした。厳選された丁寧な発言をすることなく、この会話を聞くことができました。私は沈黙を守り、代わりに時間をかけてみんなのお気に入りの頭字語をもう少し調べました。国際苦味（または苦味）単位（IBU）は紛れもなく興味深いものであり、ここで説明するように、2017年の現代のビール業界に関する会話の不協和音で誤解されることがよくあります。

IBUはどこにでもあります

これまでにすべて見てきましたが、IBUがビールのラベル、バーメニュー、およびさまざまなメディアで、私たち全員がビールの狂信者として夢中になっているのを目にする頻度は言うまでもありません。彼らはいたるところにいます。実際、ほとんどの現代のクラフトビール醸造所は、ラベルのアートワークとデザインにスタイル、ABV、IBUを記述し、口笛を濡らすための食欲をそそるおいしい形容詞をいくつか選択しています。ジューシー。かすんでいる。ダンク。新鮮な。まだ喉が渇いた？私はそうです。

ここではIPAを選択していますが、公平を期すためにかなり気に入っています。クラフトカテゴリーでの彼らの優位性はこの時点で十分に文書化されていますが、醸造者が最初にIBUを発明した方法と理由、および今日の醸造プロセスでの実際の使用に関する多くの誤解を実際に体現しています。

ビールは、現代の形で、ほとんどすべての感覚を満たすことを目的とした飲料です。視覚的に刺激的です。アロマはフレッシュで刺激的です。あなたがそれを分解するとき、味はしばしば複雑です。炭酸化、温度、粘度…手に持った製品の周りの素晴らしい体験と知覚に寄与するすべての要因。

最後の段落の鍵は「知覚」でした。なぜなら、それが本当にすべての問題だからです。ビールを飲む私として、表面上、1、2、または3日/週/月後に考えてみると、与えられた経験のヒューリスティック評価がほぼ完全に支配的です。楽しんでいましたか？好きでしたか？もう一度やりたいですか？これらは本当に重要な質問です。それは素晴らしい結婚式のようなものです。ナプキンの色やアスパラガスの調理方法を覚えていないかもしれませんが、本当に素晴らしい時間を過ごしたことは知っています。その認識は永遠にあなたに固執します。

ここで一般化しているので、少し巻き戻してみましょう。

IBUの起源ストーリー

私は書いた数年前の私のサイトのこの主題に関する別の記事は、レコードに数人の業界の専門家に聞いてもらうように促しました2017年にテイクします。しかし、先に進む前に、IBUが実際に何であるかを簡単に定義する必要があります。

実際には、世界をリードするホップ研究者の1人であるトムシェルハンマー博士とオレゴン州立大学の発酵科学は、IBUが実際に何であるかを定義します。私は彼に簡単に追いついて、最も正確な定義を得ることができました。完全な開示—これは本当に科学的になります。

「国際苦味単位は、苦味化合物、特に異性化および酸化されたアルファ酸、ポリフェノール、およびその他のいくつかの選択された苦味化学物質の数の化学的/機器的測定です。 、それはあなたのビールの味を苦くします。IBUは、ほとんどの場合、ビールの官能的な苦味とよく相関しており、これが醸造者がIBUを使用する理由です。これまでに飲むほとんどすべてのビールのIBUの測定値は、5（測定された苦味が非常に低い）から120（測定された苦味が非常に高い）までです。ほとんどのビールはこれらのパラメーターの範囲内でより狭い範囲（15〜80程度）に分類されますが、それがその要点です。」

クラフトビール業界

IBUについて話すことはできません。過去30年間にクラフトビールの優れた品質管理技術を開拓したアメリカの醸造所のいくつかに尋ねることなく、その後、バッチごとの一貫性と苦味を決定するためにIBUを使用しました。

Meghan Peltz、官能マネージャーシエラネバダは、IBUを決定するために使用される計算方法と、醸造プロセス中のシエラの使用について尋ねたときに、私の脳を少し爆発させました。

「IBUを測定する方法はいくつかあります」と述べています。ペルツ氏は、「しかし、醸造において厳密に規制された統計ではない」と続けた。

ペルツ氏は続けて、「醸造プロセス。ホップの量とケトル内のアルファ酸の変換率に基づいた簡単な計算です。」

では、堅牢な品質ラボと専門スタッフを擁するシエラネバダ山脈は、IBU数の測定に何を使用していますか？

（詳細：CraftBeer.comのビール用語集）

「分光光度法を使用しています」とPeltz氏は述べています。 「これにより、ビールに含まれるすべての苦味成分が非常に正確に測定されます。」これには、前述の酸化酸とポリフェノールが含まれます。これは1950年代に発明された方法であり、簡単に説明すると、苦味のある化合物でいっぱいのビールのサンプルを採取します。苦味のある化合物は「疎水性」です。つまり、主に水である周囲の液体に溶け込むことが必ずしも喜ばれるわけではありません。

ペルツ氏は続けます。それに加えて、非極性溶媒を混合物に加えると、すべての苦味化合物が水/ビール相から非極性溶媒相に移動します。15〜30分間振とうします。十分な混合を確保し、苦味成分が非極性相にあることを確認するために数分、非極性相のサンプルを採取し（現在は苦味化合物が含まれています）、それを分光光度計に入れます。分光光度計は特定の波長を照らしますサンプルを通過する光の量、この場合は275ナノメートル（UV範囲内）、吸収された光の量を測定します。その吸光度の値に係数「50」を掛けたものがIBUです。」

バダビング、バダブーム—工業用グレードの酸、極性溶媒、および分光光度計を使用して、ビールのIBUを測定します。

別の西海岸の醸造の強豪であるストーンは、醸造プロセスでのIBUの使用について同様の見解を持っています。 Small Batch Brewing & Stone BrewingCompanyのイノベーションのシニアマネージャーであるSteveGonzalezと話をしました。

「IBUは非常に興味深いものですが、ほとんどの場合、ゴンザレス氏は、「消費者向けのことではあまり強調しすぎないようにしてください。製品の楽しみとはあまり関係がありません。業界全体でIBUがビールを説明する際に重要な統計として使用されていると常に耳にします。 Stoneは、ほとんどの醸造所と同様に、重要な品質管理としてIBUも使用しています。消費者は確かにそれを見たいと思っていますが、特定のIBUしきい値に達する新しいビールを製造していません。」

CraftBeer.com： Vimeoの醸造所協会からクラフトビールを分解します。

知覚と現実

では、なぜこれがすべて重要なのですか？品質管理ツールとして始まったIBUは、過去10年間で消費者統計の確固たる地位に進化し、市場に参入する新しいビールの外側に塗りつぶされた数の武器の重要なマーケティングツールと思われるものです。 。

知覚について言及したときのことを覚えていますか？あなたの手にあるビールの実際の楽しみは？

審査員はまだここで私の意見に賛成しており、ビール業界の非常に著名な人物からこの考えに反対する多くの有効な議論を聞いていますが、この記事の冒頭で述べたグループによると、「良いビール」のマーカーとしてIBUを宣伝する際の主な問題は、非常に基本的な問題です。IBUの数は、優れたビール製造ではなく、さらに、あなたの認識です。これらのIBUカウントのうち、実際のビールの測定値と完全に一致しないことがよくあります。

（詳細：ビールの3層システムとは何ですか？）

シエラと話したのでネバダ、私は彼らのスタイルを定義するアメリカンペールエールと彼らのスタウトを私のポイントの完璧な例証として使用します。シエラネバダスタウトの私の認識は、苦味と甘さが比較的よくバランスの取れた、濃厚でローストした液体の認識です。シエラネバダペールエールに対する私の認識は、大胆で明るいペールエールであり、それ自体のバランスは素晴らしいですが、明らかにホップフォワードです。

私はシエラネバダスタウトを「ホップの多い」と個人的には説明しません。またはシエラネバダペールエールよりも「苦い」味わい。そしてそこに摩擦があります：

• シエラネバダペールエール：38 IBU
• シエラネバダスタウト：50 IBU

彼らのスタウトはより苦い化合物であり、経験的に「より苦い」ですが、私は個人的にそれをそのように認識していません。確かに、スタウトには顕著な苦味がありますが、私の味覚によると、シエラネバダペールエールの苦味は、はより明白であり、ビールはそもそもそのように設計されていることは明らかです。

IBUがビールの味わいについての最初の概念をどのように誤解させるかについての多くの例を指摘できます。少なくとも、それらが何を意味し、どのように使用されるかについての一般の人々の一般的な誤解によると、MeghanPeltzとSierraNevadaのチームは、醸造所での一貫性をチェックする上で非常に重要な要素としてそれらを使用しています。

“IBUs計画されたレシピと照合することが重要です。私たちの醸造所は、IBUカウントをターゲットにし、特定のアルコール、モルトビル、フレーバーをターゲットにして、私たちが始めたときの目的を実際に実現します。品質に優れており、複数のバッチをチェックすることで、バッチ自体の偏差をチェックできます」と彼女は説明します。

シエラネバダやストーンのような醸造所とその全国的な流通フットプリントの場合、これは完璧です。

（詳細：2017年のグレートアメリカンビアバー）

なぜそれが本当に重要なのか（そうではない）

ビールを飲む人のIBUへの魅力彼らの栄光は、彼らがここにとどまっているように見えますが、それは要点を見逃しているかもしれません。

素晴らしいビールのポイントは、あなたが手にある液体を楽しんで、本当のビジョンを理解することです。醸造所の背後にある物語とそもそも製品を作るための彼らの動機とともに、一口ごとに醸造所の。ビールは、その科学と芸術において、バランスと意図の構成と組み合わせです。水、麦芽、ホップ、酵母が完全に調和しています。詩的なもの。

そのために、素晴らしいビールはあなたの知覚に関するものであり、苦味と幸福（それ自体は非常に異なります）のトピックでは、知覚される苦味は実際の測定されたIBUとは非常に異なります多くの場合にカウントされます。私は決してIBUを嫌いではありません。多くの場合、IBUはビールの「ホップ」または「ビター」を示していると思いますが、私たちのビールでのIBUの使用はより賢明だと思います。ラベルと会話の中で、私たちが消費しているもの、そしてそもそもなぜそれが重要なのかを本当に理解するのに役立ちます。結局のところ、IBUは風味、香り、知覚される苦味、または実際にビールを飲むことを楽しむことができるその他の要素を示していませんが、IBUは業界の一部であり、もう少し知っておく価値があります。

この作品が、なぜ使用されているのか、その意味、そして現在入手可能なすべての素晴らしいクラフトビールの楽しみにどのように影響するのかについて、もう少し理解するのに役立つことを願っています。

そして、70 IBU未満では何も飲まないバーの人たちに：ふりをして、バーテンダーに簡単なサンプルを頼んで、朝に電話してください。