イタリアのコールドカットは、多くの場合、豚肉から作られます。サラミ、生ハム、サルシッチャ、フィノキオナ、パンチェッタなど。サラミ。過去には、これらはすべて、晩秋または初冬に豚が屠殺されたときに作られ、未硬化の肉が急速に腐敗する暖かい時期に肉の供給を保証するために取っておかれました。それらの名前はイタリア内の場所によってかなり異なるため、「これらの用語がトスカーナで何を意味するかを言うことから始めます：

サラミ

It “sa豚ひき肉と脂肪の立方体で作られ、ニンニク、塩、スパイスで味付けされ、豚の大腸に詰められた大きな（直径3〜4インチ）ソーセージ。小さないとこはサラミで、同様の詰め物があります（脂肪はやや細かく挽かれているかもしれません）が、厚さはわずか1インチです。エミリア・ロマーニャにあるフェリーノの町は、サラミノで有名です。スパイシーなサラミノであるサラミノピカンテは、おなじみのオレンジ色のキャストを与えるのに十分な赤唐辛子で作られています。アメリカではペパロニとして知られています。

生ハム

人々は北イタリアの生ハムの塩漬けについて本を書いています。大まかに言えば、ドルチェ（甘い）とサラト、カサリンゴ、またはトスカーナ（塩味、自家製、またはトスカーナ）の2つのカテゴリに分類できます。前者はより洗練され、より高価です。

生ハムドルチェの最も一般的な品種は、パルマとサンダニエーレです。どちらも真っ赤な肉と真っ白な脂肪が必要です。前者は丸みを帯びており、ややずんぐりしていますが、後者は特徴的な「ストラディバリアン」の形を与えるように押されています（コンソーシアムによると、女性は必要なタッチを欠いています）。

方、生ハムサラトは塩味が強く、ニンニクとコショウで作ったアグリアタと呼ばれるスパイスの混合物でこすります。肉は色が濃いことが多く、脂肪はピンクがかった色になることがあります。

ちなみに、イタリアでは生ハムは生ハムを指します。 「60年代に導入された生ハムは生ハムコットと呼ばれます。ただし、ピッツェリアメニューでは、単に生ハムであり、真の生ハムは生ハムクルードと呼ばれます。

サルシッチャ

挽き肉、立方体の豚脂、スパイス、ハーブで作ったリンクソーセージ。それらは3つの異なる方法で消費されます。

新鮮なときはサンドイッチで生（非常に新鮮である必要があり、生の豚肉の大ファンである必要があります）

グリルでそのまま、またはケーシングを取り外した状態で、他の材料として新鮮なときに調理します。料理（たとえば、次に鶏肉を丸ごとローストするときに、皮をむいたソーセージをいくつか空洞に入れてみてください）。

数回熟成したら、薄くスライスします。この場合、それらは「サラミによく似ており、本物の御馳走になる可能性があります。

フィノキオナ

おそらくサラミのバリエーションです。その起源は、プラトの町の近くの見本市で、新鮮なサラミを盗み、野生の鶏肉の屋台に隠した泥棒にあります。彼がそれに戻ったとき、彼はそれがその隠れ場所の香りを吸収し、神々に合うようになったことを発見しました。フィノキオナには2種類あります。

1つはフィノキオナと呼ばれ、細かく挽いた豚肉と脂肪でできており、フェンネルをひもで締め、しばらく熟成させます。かなりしっかりしています。

もう1つは、もろいという意味のsbriciolonaと呼ばれ、混合物は同じですが、はるかに新鮮で、とても新鮮です。厚さ約0.5インチにスライスしない限り、単に崩れます。良いスブリシオロナは、特にスキアシアタ（フォカッチャに似たトスカーナのフラットブレッド）のスライスで素晴らしいおやつです。

パンチェッタ

リガティーノ（別名リガティーノ）小さな裏地付き）とカルネセッカ（乾燥肉）、これはベーコンを作るのに使用されたのと同じカットから作られています。ただし、燻製はされておらず（実際には、ドルチェとアフミカータの2種類があります）、砂糖は含まれていません。にんにく、塩、香辛料、特に挽きたての胡椒をたっぷりと。ほとんどの場合、他の料理の材料として使用され、風味を提供することもあれば、パスタアラカルボナーラや濃厚なパスタアラビアータなどの指揮をとることもあります。パンチェッタは巻いて結んで販売することもでき、その時点でパンチェッタアロトラタと呼ばれます。

カポコロ

コッパとも呼ばれ、これは硬化した肩です。バット。再び生で、塩、ハーブ、スパイスで調理されています。

ラルド

この言葉はラードと訳され、それがこれです。 、ハーブ、コショウ、塩で硬化した、赤い肉の細い筋のある厚い脂肪。最も有名なイタリアのラードは、カラーラの上のアプアネ人の2つの大理石の採石場の間の尾根にあるコロンナータと呼ばれる町からのものです。そこでは白いカララ大理石のスラブで熟成されています。

ラルドは他の料理の香料成分として使用できます（小さな塊で、または薄くスライスして他の肉の切り身に巻き付けます）が、それが非常に良い場合、それは神聖なものであり、スライスされた紙のように薄く、トーストされたパンで提供されます。あなたのコレステロール値がそれをとることができるならば、これはそこにある最高の前菜の1つです。

グリースとして調理に使用されるレンダリングされたラードはストラットと呼ばれます。

Soppressata

トスカーナでは、主に残りの豚肉の切り身（カーティレージ、肉の断片など）から作られたsoppressataソーセージをの皮に詰めます。そのため、見た目はポーケッタに似ており、ローストポークは串焼きで丸ごと焼き上げられます。ただし、味はかなり異なり、かなり特別です。人々はそれを提供する前に、ゲストがそれを気に入っていることを確認します。

トリキノーシス、あなたは疑問に思いますか？それはイタリアでは事実上知られていません。塩と熟成プロセスは、寄生虫の世話をする、と言われています。時間の観点から、ソーセージを除いて、少なくとも40日間、そして多くの、例えば生ハム、調味料の時間ははるかに長くなります。人々は通常、生ハムを涼しい換気の良い場所に吊るすか、堅材の灰の下に吊るして、生ハムを最大1年間熟成させます。

何をしますか自宅でコールドカットを作る必要がありますか？

1. 有機的に育てられた動物からできれば、最高品質の赤身の豚肉である必要があります。
2. 豚の脂肪。繰り返しになりますが、最高品質で非常に新鮮です。
3. ニンニク。
4. 塩。私たちは海の塩を使います。イタリアでは、Sale Marinoと呼ばれ、粗挽きと細かく挽いたもので販売されています。非海洋塩は、添加物を含まない純粋な塩である限り機能します。細かく挽くと、詰め物の方が良いでしょう。 「外側からカットを塩漬けにしているときは、細かく挽いてもいいかもしれませんが、どちらでもうまくいきます。
5. 塩はどれくらいですか？ノルチーニ（豚肉の硬化の専門家）2.5〜2.8を使用すると話しましたケーシングに入れるサラミやその他のコールドカットを作るときの重量％。したがって、100ポンドのサラミミックスがある場合は2.5ポンドの塩が必要になります。たとえば、コテチーノなどの煮るソーセージの場合、塩が増えます。再び重量で約3％に。3％を沸騰させないと肉が塩辛くなりすぎると彼らは言いますが、2％未満では肉が腐る可能性があります。
6. スパイス、ペッパーコーン全体、ナツメグなど、フェンネルシード、シナモン、クローブ、レシピによって異なります。
7. ミートグラインダー。クランク式の種類でも問題なく動作しますが、大量の作業を行う場合は電動グラインダーが必要になります。
8. ソーセージケーシング。カサンドラ・ビビアンによれば、ケーシングは塩でパックされて販売されており、オープンパッケージは塩で覆われている限り1年以上保管されます。使用するには、よくすすぎ、5分間浸すと彼女は言います。
   スタッフィングプロセスに関する一言：スタッフィングをしっかりと詰め込みます。ケーシングを詰めすぎて分割したくない一方で、エアポケットが残っているとエアポケットが残るため、エアスペースも残したくないでしょう。腐敗の場所になります。
9. プリッカー（トスカーナではペティニーノと呼ばれます。細い釘がたくさん突き出た円盤で、詰めた後にケーシングに穴を開けるのに使用されます。

肉の硬化に関する優れたリソース

肉を治すにはそのようなものが必要です特定のスキルセットを使用しないと、病気や悪化につながる可能性があります。専門家に相談して適切なテクニックを教えることを強くお勧めします。次の4つの出版物は非常に役立つガイドであり、そのようなプロセス、手順、および手法について詳しく説明していることがわかりました。

• Charcuterie：The Art of Salting、 MichaelRuhlmanとBrianPolcynによる燻製と塩漬け
• StanleyMarianskiによる高品質の肉とソーセージの自家生産
• リバーコテージの燻製&スティーブンラムによる硬化ハンドブック
• USDAの処理手順：乾燥肉