치즈는 어떻게 만들어 집니까?
최강의 치즈 가이드를 읽으 셨다면 아마도 그 마지막에 입에 물을 뿌렸을 것입니다. 결국 누가 치즈를 좋아하지 않습니까? 파스타 나 감자 위에 잘게 썰거나, 좋아하는 샌드위치에 한 조각을 더하거나, 와인 한 잔과 함께 멋진 간식이나 애피타이저로 즐기세요. 우리 모두는 치즈가 맛있다는 데 동의 할 수 있지만, 자칭 치즈 애호가조차도 치즈 제조 과정에 대해 많이 알지 못할 수 있습니다.
S. Clyde Weaver에서는이 과정을 안팎으로 알고 있습니다. 치즈 제조 기술의 신비를 밝히기 위해 여기에 있습니다. 치즈 제조에 들어가는 재료를 살펴보고 과정을 단계별로 세분화하겠습니다. 다음에 좋아하는 치즈를 즐길 때이 맛있는 제품을 만드는 데 필요한 노력과 정성에 대해 더 큰 감사를 느끼실 수 있습니다.
치즈는 무엇으로 만들어 졌나요?
수많은 종류의 치즈가 있습니다. 독특한 질감과 풍미가 있지만이 모든 치즈는 동일한 별 성분 인 우유로 시작합니다. 모든 치즈에는 공통적으로 우유가 있지만 우유의 종류는 치즈마다 다를 수 있습니다. 치즈 제조에 사용되는 몇 가지 일반적인 우유 유형은 다음과 같습니다.
- 젖소 : 대부분의 치즈는 젖소로 만들어집니다. 이는 부분적으로 젖소의 광범위한 가용성과 최적의 지방 및 단백질 양을 제공한다는 사실 때문입니다. 우유 치즈의 예로는 체다, 스위스, 고다 등이 있습니다.
- 양의 우유 : 양의 우유는 유당이 너무 많기 때문에 일반적으로 음료로 즐기지 않지만 훌륭한베이스가됩니다. 치즈. 인기있는 양의 우유 치즈로는 feta, Roquefort, manchego 및 petit basque가 있습니다.
- 염소 우유 : 염소 우유는 독특한 톡 쏘는 맛이 나는 맛있는 치즈를 만드는데도 사용됩니다. 염소의 우유 치즈는 프랑스어로 chèvre로 알려져 있습니다. 신선한 쉐 브르 외에도 염소 우유 치즈의 다른 예로는 Le Chevrot 및 French Bucheron이 있습니다.
- 버팔로 우유 : 물소 우유는 일반적인 치즈 성분이 아니지만 세계에서 그 자체로 이름을 떨쳤습니다. 모짜렐라의 전통적인 선택으로 치즈 만들기. 오늘날 대부분의 대량 생산되는 모짜렐라는 우유로 만들어집니다.
지역 특산 치즈를 만드는 데 더 모호한 우유도 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 낙타 우유는 남아프리카 카라 칸 치즈의 기초입니다. 다른 치즈는 말이나 야크의 우유로 만들 수 있습니다.
우유는 그 자체로 맛있는 치즈로 변하지 않습니다. 치즈의 또 다른 중요한 성분은 우유가 응고로 변하는 것을 돕는 응고제입니다. 응고제는 산의 일종이거나 더 일반적으로 레 넷일 수 있습니다. Rennet은 미생물 생물 공정을 통해 유 전적으로 조작 된 효소 복합체입니다. 전통적인 레넷 치즈는 실제로 레닌으로 만들어지며 효소 레넷은 복제를 의미합니다. chymosin이라고도 알려진 Rennin은 송아지와 다른 포유류의 위장에서 자연적으로 생성되어 우유를 소화하는 데 도움이되는 효소입니다.
우유와 응고제는 치즈의 주요 성분이지만 치즈에는 다음이 포함될 수도 있습니다. 소금, 소금물, 허브, 향신료, 심지어 와인과 같은 향료 소스. 일부 치즈는 동일한 재료로 만들어 질 수 있지만 최종 제품은 노화 과정에 따라 달라집니다.
치즈는 어떻습니까? 만들었나요?
어떻게 우유가 치즈로 변할까요? 그것은 fromagers 또는 간단히 치즈 메이커로 알려진 장인의 도움이 필요한 자연스러운 과정입니다. 당신이들을 수있는 또 다른 용어는 치즈 장수이지만 이것은 엄밀히 말하면 치즈를 파는 사람을 의미합니다.
물론 다양한 종류의 치즈가 있기 때문에 치즈를 만드는 과정에 차이가 있습니다. 치즈가 만들어지고 있습니다. 그러나 모든 치즈 제조는 특히 이전 단계와 관련하여 동일한 일반적인 프로세스를 따릅니다. 치즈 제조 과정은 10 가지 필수 단계로 나뉩니다. 다음 섹션에서 더 자세히 설명하겠습니다. 먼저 프로세스에 대한 간략한 개요를 살펴 보겠습니다.
- 우유 준비 : 우유를 치즈로 만들기 전에 우유는
- 우유 산성화 : 우유에 배양 균을 추가하면 발효가 시작되고 더 산성화됩니다.
- 우유 굳기 : 레넷을 추가하면 우유를 굳히는 반응이 발생합니다. 우유, 커드를 만듭니다.
- 커드 자르기 : 다음으로 치즈 메이커는 커드를 칼로 자르고 가열하여 커드와 유청을 더 분리합니다.
- 커드 처리 : 커드 처리 교반, 요리 및 세척을 통해 계속해서 커드를 산성화하고 건조시킵니다.
- 유청 배출 : 다음으로 유청을 배출하고 치즈 커드 매트 만 남깁니다.
- 치즈 체다 링 : 치즈 메이커는 두부 매트를 여러 부분으로 자르고 매트를 밀링하기 전에 여러 부분을 반복해서 뒤집습니다.
- 치즈 소금에 절이기 : 일부 치즈의 경우 건식 소금에 절이고 다른 치즈의 경우 소금물입니다.
- 치즈 모양 : 다음으로 치즈 제작자는 종종 곰팡이를 사용하여 치즈 모양을 만듭니다.
- 치즈 숙성 : 일부 치즈는 수일에서 수년까지 숙성됩니다.
치즈 제조 과정
이제 간단한 우유부터 완제품까지 치즈 만들기의 마법을 자세히 살펴 보겠습니다.
1 단계 : 우유 준비
우유가 쇼의 스타이기 때문에 치즈를 제대로 만들기 위해서는 우유가 딱 맞아야합니다. “Just right”는 치즈마다 다르기 때문에 많은 치즈 제조업체가 우유를 가공하는 것부터 시작하지만 표준화를 위해 필요합니다. 여기에는 단백질 대 지방 비율을 조작하는 것도 포함될 수 있습니다.
또한 종종 저온 살균 또는보다 온화한 열처리가 필요합니다. 우유를 가열하면 치즈를 상하게 할 수있는 유기체가 죽고 또한 스타터 배양이 더 효과적으로 성장하도록 우유를 준비시킬 수 있습니다. 우유가 열처리되거나 저온 살균되면 냉각됩니다. 90 ° F로 설정하여 스타터 배양에 사용할 수 있습니다. 치즈에 생우유가 필요한 경우 스타터 배양을 추가하기 전에 90 ° F로 가열해야합니다.
2 단계 : 우유 산성화
치즈 제조 과정의 다음 단계는 우유를 산성화하기 위해 스타터 배양을 추가하는 것입니다. 신 우유를 맛본 적이 있다면 충분히 오래 방치하면 우유가 자체적으로 산성화된다는 것을 알고 있습니다. 그러나 , 자라서 우유를 신을 수있는 박테리아는 얼마든지 있습니다. 치즈 제조 공정은 일반적으로이 단계를 표준화합니다.
치즈 메이커는 우유를 산성화하는 우유에 스타터 및 비스타 터 배양을 추가합니다. 이 시점에서 우유는 이미 90 ° F 여야하며 우유가 익는 동안 약 30 분 동안이 온도를 유지해야합니다. 이 숙성 과정에서 우유의 pH 수준이 떨어지고 치즈의 풍미가 발달하기 시작합니다.
3 단계 : 우유 컬링
이 시점에서 우유는 여전히 액체 우유입니다. , 치즈 메이커는 텍스처 조작을 시작해야합니다. 우유 응고 과정도 자연스럽게 일어날 수 있습니다. 실제로 송아지, 새끼 돼지 또는 새끼 고양이와 같은 일부 수유 동물은 위장에서 레닌 효소를 생성하여 모유를 소화하도록 돕습니다. 치즈 메이커는 동일한 과정이 통제 된 방식으로 이루어 지도록합니다.
과거에는 천연 레닌이 일반적으로 우유 응고를 위해 선택되는 효소 였지만 오늘날 치즈 메이커는 일반적으로 실험실에서 만든 동등 물인 레넷을 사용합니다. Rennet은 단백질 kappa casein을 비활성화하여 para-kappa-casein으로 전환합니다. 이해해야 할 중요한 점은이 반응이 우유가 응고 된 덩어리를 형성하도록 허용한다는 것입니다. 고체 커드가 형성됨에 따라 유청이라고하는 액체 부산물이 남습니다.
4 단계 : 커드 자르기
커드와 유청 혼합물은 pH가 될 때까지 분리되고 발효됩니다. 6.4. 이 시점에서 두부는 치즈 제조 통에서 큰 응고 덩어리를 형성해야합니다. 그런 다음 치즈 메이커는 통 바닥에 닿는 긴 커드 나이프를 사용하여 커드를 자릅니다. 두부를 자르면 두부 표면이 더 넓어 지므로 두부를 더 많이 분리 할 수 있습니다.
치즈 메이커는 일반적으로 두부를 분리하기 위해 수직, 수평 및 대각선으로 십자형 절단을합니다. 절단 후 응유의 크기는 치즈의 수분 수준에 영향을 미칠 수 있습니다. 커드 덩어리가 클수록 수분이 더 많이 유지되어 수분 치즈가되고, 커드가 작아지면 치즈가 건조해질 수 있습니다.
5 단계 : 응유 가공
절단 후 응유 가공을 계속합니다. 여기에는 응유 요리, 응유 저어 또는 둘 다가 포함될 수 있습니다. 이 모든 가공은 여전히 응유와 유청을 분리하는 동일한 목표를 목표로합니다. 즉, 응유는 처리 될 때 계속해서 산성화되고 수분을 방출합니다. 커드를 더 많이 익히고 저을수록 치즈가 더 건조 해집니다.
이 단계에서 커드를 처리 할 수있는 또 다른 방법은 세척입니다. 두부를 씻는다는 것은 유청을 물로 대체하는 것을 의미합니다. 이것은 치즈의 풍미와 질감에 영향을 미칩니다. 씻은 두부 치즈는 더 탄력 있고 부드럽고 맛이 좋습니다. 세척 된 두부 치즈의 예로는 gouda, havarti 및 Swedish fontina가 있습니다.
6 단계 : 유청 배출
이 시점에서 두부와 유청이 충분히 분리되어 있어야합니다. 유청을 완전히 제거합니다. 이것은 통에서 유청을 배출하고 단단한 덩어리 만 남긴다는 것을 의미합니다. 이 덩어리는 커드가 얼마나 잘게 잘 렸는지에 따라 크거나 작을 수 있습니다. 유청이 모두 배출되면 커드는 이제 큰 매트처럼 보일 것입니다.
유청을 배출하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 어떤 경우에는 치즈 메이커가 자연적으로 배출되도록합니다.그러나 특히 더 낮은 수분 함량을 필요로하는 더 단단한 치즈의 경우 치즈 메이커는 곰팡이 나 프레스의 도움을받을 가능성이 높습니다. 두부 콤팩트에 압력을 가하면 더 많은 유청이 배출됩니다.
7 단계 : 치즈 체다 링
유청이 배출되면 두부는 커다란 슬래브를 형성해야합니다. 일부 치즈의 경우 두부에서 더 많은 수분을 제거하는 또 다른 단계가 남아 있습니다. 이 단계를 체다 링이라고합니다. 두부 매트를 섹션으로 자른 후 치즈 메이커는 두부 조각을 쌓습니다. 슬라브를 쌓으면 압력이 가해져 수분이 더 많이 배출됩니다.
주기적으로 치즈 메이커는이 과정을 반복하여 두부 슬라브를 다시 자르고 다시 쌓습니다. 이 과정이 길어질수록 두부에서 더 많은 유청이 제거되어 더 조밀하고 부서지기 쉬운 치즈 질감이 생깁니다. 발효는 체다 링 과정에서도 계속됩니다. 결국 두부는 5.1 ~ 5.5의 pH에 도달해야합니다. 준비가되면 치즈 메이커가 두부 슬래브를 제분하여 더 작은 조각을 만듭니다.
8 단계 : 치즈 소금에 절이기
두부는 이제 최종 형태에서 치즈처럼 보이기 시작합니다. . 풍미를 더하기 위해 치즈 메이커는이 시점에서 치즈에 소금을 넣거나 소금물을 넣을 수 있습니다. 이것은 마른 소금에 뿌리거나 치즈를 소금물에 담그는 것을 포함 할 수 있습니다. 소금물에 담근 치즈의 예는 모짜렐라입니다. 더 건조한 치즈는 마른 소금에 절인 것입니다.
일부 치즈에는 다른 형태로도 풍미가 추가됩니다. 일부 유형의 치즈에 들어가는 향신료의 예로는 후추, 양 고추 냉이, 마늘, 파프리카, 하바네로 및 정향이 있습니다. 치즈에는 딜, 바질, 골파 또는 로즈마리와 같은 허브도 포함될 수 있습니다. 치즈 맛을내는 옵션은 끝이 없습니다. 하지만 많은 치즈의 경우 단순히 치즈의 천연 풍미를 개발하고 그 풍미를 강화하기 위해 소금을 첨가하는 데 초점을 맞추고 있습니다.
9 단계 : 치즈 모양 만들기
더 이상 존재하지 않습니다. 이 시점에서 치즈에 추가 할 재료가 준비되어 있습니다. 이것은 최종 제품이 실제로 드러나기 시작하는 곳입니다. 두부에서 너무 많은 수분을 제거하더라도 여전히 가단하고 부드럽습니다. 따라서 치즈 메이커는 두부를 틀에 눌러 표준화 된 모양을 만들 수 있습니다.
금형은 바구니 나 후프의 형태를 취할 수 있습니다. 바구니는 한쪽 끝만 열리는 몰드이고 후프는 바닥이없는 몰드입니다. 즉, 두부 측면 만 감 쌉니다. 두 경우 모두 밀링 된 두부 혼합물을 몰드에 넣고 일정한 시간 동안 그대로 두어 올바른 모양으로 고형화합니다. 이 곰팡이는 일반적으로 둥글거나 직사각형입니다.
10 단계 : 치즈 숙성
일부 치즈의 경우 공정이 이미 완료되었지만 많은 치즈의 경우 숙성이 남아 있습니다. 노화는 통제되고 서늘한 환경에서 발생해야합니다. 치즈가 노화됨에 따라 분자 변화가 일어나 치즈가 단단 해지고 풍미가 강해집니다. 노화 과정은 며칠에서 몇 년까지 걸릴 수 있습니다. 어떤 경우에는 곰팡이가 생겨 치즈에 독특한 색과 풍미가 더해집니다.
치즈가 숙성되면 마침내 소비자가 즐길 수 있습니다. 치즈는 통밀이나 블록 또는 쐐기로 판매 할 수 있습니다. 좋아하는 치즈를 만드는 데 얼마나 많은 시간과 노력과 정성을 들였는지 알면 더욱 맛있을 것입니다.
신선한 치즈는 어떻게 만들어 집니까?
이제 치즈의 일반적인 생산에 대해 살펴 보았으니 특정 유형의 치즈가 어떻게 만들어 지는지에 대해 궁금 할 것입니다. 예를 들어, 신선한 치즈는 어떻습니까? 신선한 치즈는 부드럽고 크리미하며 풍미가 부드럽습니다. 페타, 리코 타 또는 신선한 모짜렐라와 같은 신선한 치즈를 다른 치즈와 구분하는 한 가지 주요 차이점이 있습니다. 이는 숙성되지 않았습니다.
신선한 치즈는 위에서 설명한 단계를 여러 단계로 거쳐야합니다. . 처음에 커드와 유청을 형성 한 후 유청을 일부만 빼 내면 코티지 치즈가있을 것입니다. 다른 신선한 치즈의 경우 더 많은 수분을 제거하고 치즈를 모양으로 포장하기 위해 계속 커드를 긴장시켜야합니다. 신선한 치즈를 만드는 것은 더 간단한 과정이므로 일부 가정 요리사는 자신의 주방에서 이러한 유형의 치즈를 만들어 봅니다.
방법 치즈는 숙성인가요?
숙성 된 치즈는 잠시 동안 그대로 두는 것이 아닙니다. 신중하게 제어되고 시간이 정해진 프로세스이며 미묘한 변화조차도 완성 된 치즈의 질감과 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 일반적으로 치즈는 상대적으로 습도가 높은 서늘한 환경에서 숙성됩니다. 치즈에 관한 노화의 또 다른 용어는 숙성입니다. 숙성에는 두 가지 기본 유형이 있습니다.
- 내부 숙성 치즈는 표면을 보호하기 위해 인공 왁스 껍질이나 기타 재료로 코팅됩니다. 이로 인해 노화 과정이 안쪽에서 바깥쪽으로 발생합니다.내부 숙성 치즈의 두 가지 일반적인 예는 체다 치즈와 스위스 치즈입니다.
- 표면 숙성 치즈는 외부가 밀봉되어 있지 않으므로 박테리아가 유입되어 자연 껍질이 생깁니다. 이 과정은 치즈를 외부에서 숙성시킵니다. Brie와 Muenster는 표면 숙성 치즈의 두 가지 예입니다.
이러한 기본적인 차이점 외에도 숙성 과정을 이해하는 것이 도움이됩니다. 붉은 곰팡이 (씻은 껍질이라고도 함) 치즈, 흰 곰팡이 (또는 뭉툭한 껍질) 치즈, 블루 치즈를 포함한 숙성 치즈의 특정 범주. 한 번 살펴 보겠습니다.
붉은 곰팡이 치즈
이름에서 알 수 있듯이 붉은 곰팡이 치즈는 붉은 껍질로 덮여 있습니다. 인기있는 붉은 곰팡이 치즈에는 French Morbier, Reblochon 및 Taleggio가 있습니다. 붉은 곰팡이 치즈는 종종 세척 된 껍질 치즈라고도 불리며, 숙성 방법을 알려줍니다. 이 치즈는 매우 습한 환경에 저장되며 예를 들어 와인이나 소금물과 같은 일부 유형의 액체로 자주 세척됩니다. 치즈가 얇을수록 액체가 더 많이 스며 들어 치즈가 부드러워집니다.
흰 곰팡이 치즈
치즈 메이커는 숙성 된 치즈에 흰색 페니실린 곰팡이를 뿌리거나 문질러 흰 곰팡이 치즈 (블루 미 껍질 치즈라고도 함)를 만듭니다. 이 치즈가 숙성되면 흰색 곰팡이로 덮여 있습니다. 이 과정은 질감이 부드럽고 반죽 같은 부드러운 치즈를 만듭니다. 가장 인기있는 흰 곰팡이 치즈는 은은한 부드러움과 부드러운 맛으로 사랑받는 브리입니다. 다른 예로는 French Normandy Camembert, Le Chevrot 및 St. Marcellin이 있습니다.
블루 치즈
일부 숙성 치즈는 껍질뿐 아니라 치즈 내부 전체에 곰팡이가 있습니다. ,뿐만 아니라. 항상 인기있는 프렌치 로크 포르, 크리미 한 고르곤 졸라 또는 잉글리시 블루 스틸 톤과 같은 블루 치즈에는 파란색 또는 녹색 곰팡이 줄무늬가 포함되어 있으며 특징적으로 날카로운 맛이 있습니다. 첫째, 곰팡이 포자는 치즈를 만드는 과정에서 어느 시점에서 치즈에 첨가됩니다. 그런 다음 숙성 과정에서 치즈 제작자는 곰팡이가 치즈에 공기 터널을 뚫어 치즈 전체에 퍼지도록 장려합니다.
S. Clyde Weaver의 맛있는 장인 치즈
S. Clyde Weaver, 우리는 치즈를 알고 있습니다. 사실, 우리는 미국인의 식탁을 밝게하기 위해 맛있는 장인 치즈, 육류 및 기타 진미를 만드는 경험이 있습니다. 식료품 점의 부드럽고 과도하게 가공 된 치즈가 잘리지 않으면 S. Clyde Weaver의 숙련 된 치즈 제작자가 숙성시킨 놀라운 치즈를 찾을 수 있습니다. 우리 치즈 중 일부는 완벽한 질감과 풍미를 만들기 위해 수년 동안 숙성되었습니다. 크림 같고 맛있는 치즈 스프레드도 있습니다.
놀라운 치즈 보드를 조립하고 싶거나 다음 식사에 훌륭한 맛을 더하기 위해 새로운 것을 시도하고 싶은지 여부에 관계없이 오늘의 치즈 선택.
