슈퍼마켓에서 구입하는 계피 가루는 먼 길을 왔습니다. 계피는 수백 가지의 다른 분자로 구성된 복잡하고 풍부한 제품이지만 완전히 자연 스럽기 때문입니다. 사실, 종종 자연은 인간보다 더 복잡한 제품을 만들 수 있습니다!

가루는 나무의 일부로 시작되었으며 인도네시아, 스리랑카, 인도 또는 베트남과 같은 아시아 국가에서 자랄 가능성이 높습니다. 조심스럽게 수확, 스트리핑, 건조 및 제분 한 후에야 양념 통에 보관할 수 있습니다.

Cinnamomum

계피는 라틴어 이름 Cinnamomum을 가진 나무 그룹 (속)에서 나옵니다. . 이 그룹에 속하는 수백 그루의 나무가 있으며 전 세계적으로 사용 가능한 계피의 대부분을 구성하는 몇 그루만 있습니다. ‘원래’또는 ‘진짜’계피는 Cinnamomum zeylanicum이라는 나무에서 나옵니다. 이 유형은 스리랑카와 인도 남부에서 유래했으며 스리랑카는 여전히 가장 큰 생산국입니다.

다른 주요 유형의 계피는 계수 나무 계피로 Cinnamomum cassia 또는 C 일 수 있습니다. burmannii 또는 C. tamala. 이 유형을 계피 또는 계수 나무라고 부르는지 여부는 거주하는 국가에 따라 다릅니다. 규정과 관습은 유럽, 미국 및 아시아에서 다릅니다. 어떤 계피가 ‘진짜’계피로 간주되는지는 어디에서 왔는지, 어떤 종류의 계피를 사용 하느냐에 따라 달라질 수 있습니다.

(서부) 유럽과 미국에서는 구매하는 계피 가루가 계수 나무 품종 일 가능성이 높습니다. 명시 적으로 언급 될 때만, 두 가지 중 더 비싸기 때문에 다른 품종을 갖게됩니다. ‘진정한’품종은 맛이 더 미묘합니다. 문학에서 ‘진정한’계피는 종종 두 가지 중 더 높은 품질로 간주되지만 실제로 찾고있는 것에 따라 다릅니다. 예를 들어 시나몬 롤을 굽고 싶다면 카시아 품종이 더 강하고 풍미가 더 강하기 때문에 더 적합 할 수 있습니다.

계피는 나무로 시작됩니다.

계피 스틱을 자세히 보면 말려있는 것을 알 수 있습니다. 자르거나 부수는 것도 엄청나게 어렵습니다. 구조가 나무 껍질을 상기 시킨다면 당신은 절대적으로 옳습니다. 계피는 Cinnamomum 나무의 껍질입니다. 우리가 일반적으로 나무의 열매를 사용하지만 계피는 우리가 사용하는 대부분의 껍질 (그리고 어느 정도는 잎)이기 때문에 그 규칙에서 큰 예외입니다.

계피가 잘 자라는 나라에서 나무 껍질이 수확하기에 적합 할 때까지 나무는 약 2 년 동안 자랍니다. 나무 전체를 수확하는 대신 땅에서 몇 센티미터 높이에있는 나무의 싹을 잘라 나무 껍질을 수확합니다. 결과적으로 나무는 수확 후 새 나무를 필요로하지 않고 다시 새 싹을 키울 것입니다 (나무가 너무 늙어지면 교체 할 필요가 있음). 이 관행을 coppicing이라고하며 다른 많은 나무에 대한 일반적인 관행입니다. 서유럽 출신이라면 버드 나무에이 작업이 수행되는 것을 보았을 것입니다.

껍질 추출

한 번 계피 나무의 새싹이 수확되었습니다. 이제 새싹에서 껍질의 바깥층을 제거 할 때입니다. 이 외부 층은 계피에 유용하지 않으며 매우 강건합니다. 외층이 제거되면 작업자는 대부분의 작업이 여전히 손으로 이루어지기 때문에 내부 껍질 층을 조심스럽게 제거합니다. 이것이 당신의 계피 스틱이 될 것입니다!

나무 껍질을 계피 스틱으로 말리기

이 내부 껍질 층은 건조해야 굳어지고 보관이 안정적이됩니다. 이 건조 과정에서 나무 껍질이 더 말려서 계피 스틱의 아름다운 구조를 만듭니다. 일부 계피 스틱은 말려 진 재료의 한 두 층에 불과하고 다른 것은 여러 개의 얇은 껍질로 구성 될 수 있습니다. 당신이 얻는 구조는 껍질 벗기는 사람이 어떻게 껍질을 얻고 건조시키는 지와 계피의 종류에 달려 있습니다. 일반적으로 ‘진정한’계피 식물에서 추출한 계피의 얇은 층은 여러 개의 얇은 층으로 쌓는 데 더 적합합니다.

계피가 건조되면 시나몬 스틱 형태로 판매 및 사용할 수 있습니다!

시나몬 칩

시나몬 스틱 (및 파우더, 아래 내용에 대한 추가 정보) 외에도 상점에서 시나몬 칩을 찾을 수 있습니다. 막대기는 계피 식물의 안쪽 껍질에서 나오는 반면 칩은 줄기에서 벗겨지지 않습니다. 대신 껍질의 오래된 부분에서 칩을 긁어냅니다.

이 칩은 더 섬세한 스틱보다 품질이 낮습니다.그러나 ‘진짜’계피와 ‘카시아’계피를 선택하는 경우처럼 항상 최고 품질의 재료가 필요한 것은 아닙니다. 이 칩은 여전히 계피 향이 강하고 스틱보다 크기가 작기 때문에 원하는 양을 사용하기가 더 쉽습니다.

계피 가루 만들기

계피 스틱은 소스 나 액체에 풍미를 불어 넣고 싶을 때 사용하기에 좋습니다. 그러나 시나몬 롤용 빵 반죽과 같이 더 건조한 제품에 계피 맛을 더하고 싶다면 스틱이 그다지 편리하지 않습니다. 이것이 많은 계피 (일반적으로 좋지 않은 스틱)가 계피 가루로 만들어지는 이유입니다.

계피 가루는 계피 스틱을 빻아 서 만듭니다. 계피 스틱을 갈아 본 적이 있다면 쉽지 않다는 것을 알았습니다. 강력한 푸드 프로세서조차도 계피 스틱을 분쇄하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다. 주방 장비가 충분히 강하더라도 그 과정에서 많은 열이 발생합니다. 이 열은 계피의 향이 나는 기름 중 일부를 파괴 할 수 있으며 이는 물론 매우 바람직하지 않습니다. 그렇기 때문에 제조업체는 특수 분쇄기를 사용하거나 영하의 온도를 사용하여 분말을 미세한 크기로 분쇄하는 동안 분말 내부에 많은 향이 유지되도록합니다. 제분 공정은 제조업체에게 다른 것보다 실질적인 품질 이점을 제공 할 수 있기 때문에 이러한 공정은 일반적으로 독점 정보입니다.

계피 추출물

껍질을 분말로 만드는 대신 다음을 만들 수도 있습니다. 계피 추출물로. 이것은 바닐라 추출물을 만드는 것과 매우 유사합니다.

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chemistry ofspice, chapter 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and Cassia, 2005 년 5 장, CRC Press, 링크

Willis, JC, 열대 농업, 3 판, 1922, p. 82-83, link

Savory Spice Shop, 계피의 차이점을 설명 해주셔서 감사합니다. 여러 종류의 계피 냄새를 맡고 계피 질문에 답 해주셔서 감사합니다.