1. 흰 후추는 검은 색보다 약간 더 맵지만 약간 더 부드러운 맛이납니다. 내가 검은 색보다 흰색을 선호하는 주된 이유는 연어에 검은 얼룩이 생기지 않기 때문입니다 = 더 예쁘지 만 검은 후추 나 검은 후추도 괜찮습니다. 후추 (흰색 또는 검은 색)를 사용하는 경우 2 티스푼을 사용합니다.

2. 소금 유형 & 양생 시간

소금은 대략 4 가지 범주 (가장 작은 것에서 가장 큰 것)로 분류됩니다.-식탁 용 소금 , 코셔 / 거친 요리 용 소금, 플레이크 및 암염. 암염은 표면에서 중앙까지 연어를 더 고르게 경화시킵니다.

식탁 용 소금 (알갱이가 너무 작아서 연어가 짭짤하게 함) 또는 요오드 처리 된 소금을 사용하지 마십시오. 모든 유형 (연어 갈색으로 변할 수 있음, 요오드 처리 된 경우 패킷 라벨에 표시되어야 함).

* ROCK SALT : 레시피 당 36 시간 경화 시간 = 중간 경화. 3 일 = 경화
* COARSE SALT / KOSHER SALT : 24 시간 = 중경 화, 36 시간은 중경 화, 48 시간 이상은 경 경화입니다. 표면은 암염을 사용하는 것보다 더 잘 경화됩니다 (즉, 더 단단하고 건조한 표면). . 서빙하기 최소 12 시간, 가급적 24 시간 동안 휴식을 취하는 것이 좋습니다. 짠맛이 더 고르게 분포됩니다.

경화 강도 :
* 중간 경화 (내 선호도) = 표면이 상당히 단단하고 너무 짠 것은 아닙니다. 약하게 경화되고 여전히 촉촉합니다 (그러나 날것이 아니라 경화 됨). 얇게 썰어 먹을 수있을 정도로 양념.
* Hard Cure = 표면이 상당히 단단하고 (부드러운 육포처럼) 양념이 꽤 잘되어 있고, 안쪽이 약간 단단하고 양념이 꽤 좋습니다. 표면과 내부의 대비가 더 두드러집니다. 맛은 짠맛이 있지만 가게에서 산 것보다 짠맛이 훨씬 적습니다.

3. 설탕은 소금과 같이 과육에서 수분을 끌어 당겨 쫀득하지만 짠맛보다는 달게 만듭니다. 극세 / 캐스터 설탕 대신 일반 설탕을 사용하면 연어가 너무 달지 않게됩니다 (예 : 캐스터 설탕이 연어에 더 빨리 침투 함). 올바른 소금과 설탕 조합은 그래 블락 스의 짠맛을 제어하는 동시에 여전히 “경화”효과를 달성하는 데 중요합니다. 너무 달지 않게!

4. 사시미 등급 연어를 사용하세요. 표지판에 이렇게 적혀 있어도 항상 묻습니다! 요즘 호주 해안 지역에서는 사시미 등급 연어가 일반적으로 현지 생선 상인입니다.

연어 껍질을 벗긴 연어는 피부 쪽이 약간 덜 경화된다는 것을 의미하지만, 저에게는 정확한 이유로 껍질을 벗기고 조각하기가 더 쉽습니다.

더 작은 필렛 :이 레시피의 장점은 조금만 사용하면 효과가 크다는 것입니다! 따라서 연어의 전체면을 사용할 필요가 없습니다. 작은 필렛으로 만들 수 있습니다. 그러나 500g / 1lb보다 작 으면 소금 / 설탕 비율을 체중에 맞게 늘려야합니다. 연어의 표면적을 충분히 덮을 수 있도록합니다. 300g / 10oz 조각의 경우 150g / 5oz 결합 된 소금 / 설탕을 사용하는 대신 약 210g / 7oz를 사용합니다 (이를 사용하여 테스트했을 때 측정 한 것입니다.

연어의 폭이 너무 좁아 져서 너무 짠맛이 날 수 있으므로 300g / 10oz보다 작게하지 않는 것이 좋습니다.

5. 호밀 빵은 Gravlax와 함께 제공되는 고전적인 유형이지만 빵이나 일반 크래커에 적합합니다. 일부 조리법에서는 Pumpernickel Bread를 권장하지만 개인적으로 맛이 연어를 압도한다는 것을 알게되었습니다.

6. 추가 : 일부 Gravlax 조리법은 레몬을 사용합니다. 소금에 레몬 1-2 개의 풍미를 첨가하기 만하면됩니다. 이 레시피는 풍미를 사용하지 않는 고전적인 레시피입니다.

7. 저장 : 36 시간 동안 숙성 된이 연어는 3 일 동안 보관됩니다. 밀폐 된 용기에 냉장 보관하세요.

8. 서빙 :이 레시피는 조금만하면됩니다! 10 인분을 시작으로 편하게 드실 수 있습니다. 관대합니다.

9. 수제 Gravlax로는 영양이 어렵습니다. 살에 얼마나 많은 소금이 주입되는지를 결정합니다. 그래서 저는이 레시피가 만드는 것보다 더 짠 Gravlax 영양소를 구입 한 상점을 사용했습니다!

10. 레시피를 수정했습니다. 쉐프 마시모 멜레의 연어 양생지도에서 끝없는 질문을 참아 주셔서 감사합니다 !!!