최고의 마들렌 요리법이 담긴이 가이드는 모양, 밀도, 질감 및 맛이 완벽합니다. 오븐에서 바로 꺼낸 정통 마들렌 케이크를 능가하는 것은 없습니다!

몇 년 전에 프랑스 마들렌이 뭔지도 몰랐다는 사실이 정말 재밌습니다.

오늘은 나는 마들렌 제빵 기술을 완전히 완성하고 그 맛을 실험하기 시작했습니다.

때때로 나는이 작은 차 케이크의 다른 조리법을 가지고 놀아 더 높은 높이를 올립니다. 가장 높은 마들렌 I 1.57 인치 또는 4cm의 높이를 만들었습니다.

최고의 프렌치 마들렌을 만들고 성공하는 방법을 궁금해하신 적이 있으시다면 여러분은 올바른 위치에 있습니다.

나는 여러분을 안내 할 모든 팁과 조언을 모았습니다. 시작하기 전에 메모하고 즐기세요!

제가 가장 좋아하는 마들렌 요리법은 Alain Ducasse의 요리 학교에서 적용한 요리입니다. 완벽한 모양과 푹신한 정통 케이크를 보장합니다.

Jump to :

• 마들렌이란 무엇입니까?
• 프랑스 마들렌의 역사
• 프루스트의 마들렌
• 재료
• 마들렌 베이킹과 그 유명한 범프
• 마들렌 팬 : 실리콘 또는 금속?
• 곰팡이없이 마들렌을 만드는 방법
• 마들렌 팬 채우기
• 열 충격
• 오븐 선반에서 마들렌 굽기
• 베이킹하는 동안 온도 요법
• 마들렌 변형
• 마들렌 제공 방법
• 프렌치 마들렌 만드는 방법
• 전문가 팁
• 자주 묻는 질문
• 케이크가 마음에 드십니까? 다음에 시도해보세요!
• 레시피

마들렌이란 무엇인가요?

마들렌은 껍질 모양의 틀에 구운 작은 스폰지 케이크입니다. 마들렌 상단의 범프는 정통 프랑스 마들렌 페이스트리의 시그니처입니다.

마들렌이 쿠키인지 케이크인지에 대한 많은 논쟁이 있습니다. 많은 사람들이 티 케이크 쿠키 또는 “스펀지 케이크와 같은 프렌치 마들렌 쿠키”라고 생각하지만 실제로는 케이크입니다.

프랑스어를 언급하면 그들은 마들렌의 필수적인 부분 인 작은 티타임 케이크를 고려합니다. 그들의 문화.

프랑스 마들렌의 역사

프랑스 마들렌의 기원은 여전히 신비 스럽습니다. 아마도 생 자크 드 콤포 스텔라의 순례자들을 위해 껍질에 케이크를 구운 중세로 거슬러 올라갑니다.

하지만 또 다른 것이 있습니다. story – 마들렌의 수도 인 Commercy의 이야기. 케이크는 1755 년 로렌 공국에서 리셉션 동안 Stanislas 왕의 부엌에서 만들어졌습니다.

그것은 사임 이후였습니다. 전날 생과자 요리사입니다. 디저트는 상황을 구한 Madeleine Paulmier라는 하인이 만들었습니다.

왕은 기적의 창시자라고 불렀을 정도로 기뻐했습니다. 안녕하세요. s maids…

프루스트의 마들렌

“그녀는 가리비의 홈이 파인 밸브로 성형 된 것처럼 보이는 Petites Madeleines라는 짧고 통통한 케이크 중 하나를 보냈습니다. 그리고 곧 기계적으로 우울한 날과 슬픈 내일의 전망에 압도되었습니다. 나는 마들렌 한 조각을 부드러워지게 한 한 스푼의 차를 입술에 가져 왔지만 케이크 부스러기의 섞인 한 모금이 내 입맛에 닿는 순간 나는 내 안에서 무슨 일이 일어나고 있는지 알고 움찔했다. 쾌락은 그 원인에 대한 개념없이 고립 된 채로 나를 침범했습니다.

이것은 잘 알려진 구절입니다. rom “In search of lost time, On the side of Swann ‘s”, 여기서 Marcel Proust는 어린 시절의 추억을 재발견합니다.

일요일 아침 Combray, Aunt Léonie ‘s에서 마들렌 부스러기와 섞인 그의 간단한 차 한 모금은 가장 유명한 은유 인 “프루스트 마들렌”에서 유래하여 마들렌을 유명하게 만들었습니다.

성분

다음은 필요한 성분에 대한 포괄적 인 개요입니다. 자세한 양과 지침은 아래의 전체 마들렌 레시피를 따르십시오.

상승 제

마들렌 케이크에 독특한 융기 나 혹을주는 주요 기르는 성분이 베이킹 파우더라는 것은 보편적입니다.

셰프 Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet와 같은 대부분의 셰프는 레시피에 사용되는 밀가루 양의 1/20 인 베이킹 파우더를 추가합니다.

David Lebovitz는 약간 덜 사용하며 선택적으로 베이킹 파우더를 사용하도록 권장합니다.

버터

버터는 식감을 담당하는 마들렌 레시피 성분입니다. 이 작은 케이크.

음식 역사가들에 따르면, “프랑스의 마음과 문화를 반영한”마르셀 프루스트의 마들렌은 매우 건조했습니다.

이 작은 케이크를 덜 촉촉하게 만들려면 필요합니다. 레시피에서 버터, 계란, 설탕을 제한합니다.

인기있는 19 세기 요리 책의 저자 인 La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot는 1에 버터를 추가합니다. 밀가루에 대한 중량비는 2입니다. 그의 마들렌은 실제로 더 가볍고 건조한 질감을 가지고 있습니다.

요즘 대부분의 프랑스 요리사는 같은 양의 버터와 밀가루를 사용합니다. 또한 Philippe Conticini는 소량의 중성 오일 (예 : 이는 현대 마들렌 페이스트리가 더 풍부하고 부드러 우며 촉촉함을 의미합니다.

역사적으로 상거래의 전통 마들렌은 갈색 버터 (프랑스어로 “beurre noisette”)로 만들어졌습니다. 버터를 가열하여 갈색과 고소한 맛을냅니다.

“World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”라는 책의 저자 인 Roger Pizey와 Belula Cusine의 Belén & 더보기 이 케이크를 만들 때 갈색 버터를 사용하는 것이 좋습니다.

설탕

설탕은 마들렌의 또 다른 요리 재료입니다. Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé는 캐스터 설탕을 사용하는 반면 Sebastien Rouxel은 캐스터와 갈색 설탕의 혼합물을 사용합니다.

Philippe Conticini는 종종 토피와 같은 맛을내는 밝은 갈색 muscovado 설탕 대신 캐스터 설탕을 대체합니다.

Sebastien Rouxel과 Philippe Conticini는 마들렌의 수분과 풍미를 높이기 위해 꿀도 첨가합니다. .

우유

대부분의 요리사는 전유를 사용하지만 Philippe Conticini는 반 탈지 우유를 사용할 것을 제안합니다. 주방장에 따르면 반 탈지 유제품에는 수분이 97 % 포함되어있어 수분을 추가로 제공합니다.

밀가루

정통 프랑스 마들렌 레시피에는 특정 유형의 밀가루 인 밀가루 T55가 필요합니다. 단백질 함량이 중간 (9.4 %)이고 미네랄 함량이 0.55 %입니다.

이러한 특성은 반죽의 완벽한 발효와 상승을 보장합니다. 그러나 다용도 밀가루도 잘 작동합니다.

향료

고전적인 프랑스 마들렌은 감귤류 첨가물로 만들어집니다. Pierre Hermé는 레몬 제스트를, Roger Pizey는 오렌지 제스트를, Audot은 오렌지 플라워 워터와 레몬 제스트를 사용합니다.

Philippe Conticini는 손가락 유자 향이나 부처님의 손, 라임 또는 레몬을 사용하여 완벽한 마들렌의 맛을 변화시킵니다. Sebastien Rouxel은 레몬 오일 1 ~ 2 방울을 추가 할 것을 제안합니다.

전통적인 조리법에서이 작은 케이크는 설탕과 레몬 유약을 바를 수도 있습니다.

감귤류 노트없이 마들렌을 만드는 방법? 대답은 간단합니다. 바닐라 추출물 만 사용하세요.

마들렌 베이킹 그리고 그들의 유명한 범프

좋든 싫든, 완벽한 프랑스 마들렌은 유명한 범프가 없다면 이름에 걸 맞는 마들렌이 아닙니다!

마들렌이 범프는 “그 돔이 마들렌 제빵사의 성배가 된”오늘날처럼 케이크가 탄생 한 18 세기에도 중요했습니다.

마지막으로 마들렌의 범프는 잘 제어 된 베이킹과 관련이 있기 때문에 품질의 표시입니다.

마들렌 팬 : 실리콘 또는 금속?

다중 후 마들렌 베이킹에 대한 테스트와 시험을 통해 크기, 특히 마들렌 몰드의 구멍 깊이가 중요하다는 결론을 내릴 수 있습니다.

얕은 구멍 대신 깊은 구멍 만 상단에 가장 아름다운 돌기를 보장 할 수 있습니다.

대부분의 금속 마들렌 팬은 너무 얕아 범프를 형성 할 수 없습니다. 그래서 저는 실리콘 마들렌 몰드 만 사용합니다.

내가 사용하는 팬은 더 이상 시장에 내놓았지만, 몇 가지 조사를 통해 실리콘 마들렌 주형과 매우 흡사 한 최고의 마들렌 팬을 찾았습니다.

해볼만한 또 다른 마들렌 주형은 Valérie가 승인 한 테팔 마들렌 팬입니다. C’est ma fournée.

그러나 많은 프랑스 요리사는 금형을 사용하여 아름다운 마들렌을 얻습니다. 따라서 현재 마들렌 금형을 테스트하는 것이 좋습니다. 하나를 가지고 시간이 지남에 따라 다른 하나를 실험 해보세요.

곰팡이없는 마들렌 만드는 법

특별한 마들렌 틀이 없다면 다른 형태로 케이크를 만들어 볼 수 있습니다. .

예를 들어, 마들렌 팬 대용품으로 작동하는 실리콘 머핀 팬을 사용해보십시오. 컵 케이크 라이너로 우물을 줄 수도 있습니다.

이 작은 케이크를 작은 직사각형 또는 심지어 둥근 틀에 구워 볼 수도 있습니다. 확실히 완벽한 껍질 모양과 상단의 범프를 얻지 못할 것이지만이 맛있는 작은 케이크의 맛을 즐길 수있을 것입니다.

역사적으로 이름이 “Madelaine”인 여성이 작은 케이크를 굽고 심지어 가리비를 틀로 사용하여 산티아고 데 콤포 스텔라 순례자들에게 바쳤다 고합니다.

충전 마들렌 팬

마들렌에 멋진 융기를 제공하려면 마들렌 몰드의 충진 정도를 정확하게 평가해야합니다. 결과는 충치의 모양, 너비 및 깊이에 따라 달라집니다.

예를 들어 좁고 깊은 움푹 들어간 부분은 ¾ 만 채워야합니다. 반대로 금형이 더 크고 더 높은 구멍으로 구성되어 있다면 가장자리까지 채워야합니다.

그래도 규칙은 가장 좋은 방법은 마들렌 팬의 구멍을 ¾ (더 이상!)까지 채우는 것입니다. 이렇게하면 상단에 멋진 범프를 보장 할 수 있습니다.

일반적으로 몇 번의 테스트 배치를 통해 마들렌을 평가할 수 있습니다. 냄비에 넣고 그에 맞게 채우십시오.

Sebastien Rouxel과 Roger Pizey가 제안한 것처럼 반죽을 페이스트리 봉지로 파이핑하십시오. 그러나 숟가락으로 옮기는 것이 더 쉬울 수 있습니다. 채우는 방법을 선택하십시오. 금형.

열충격

이것은 범프를 만드는 열충격입니다! 차가운 반죽으로 채워진 차가운 마들렌 팬을 뜨거운 오븐에 가져 오면 유명한 범프가 형성되어 떨어지지 않을 것입니다.

이상적으로는 반죽을 만들고 하룻밤 동안 냉장하거나 24 시간 동안 더 좋습니다. David Lebovitz는 또한 반죽을 채우기 전에 준비된 마들렌 곰팡이를 얼릴 것을 권장합니다.

시간이 부족하다면 범프의 형성을 최적화하기 위해 배터로 채워진 팬을 냉장고에 적어도 1 ~ 2 시간 동안 둡니다.

오븐 선반에 마들렌 굽기

배터로 채워진 실리콘 마들렌 팬은 베이킹 위에 놓아야합니다. 베이킹 시트가 아닌 오븐 중앙에 놓으세요.

굽는 동안 온도 요법

마들렌 케이크 위에 아름다운 융기를 형성하기 위해 오븐 온도를 낮 춥니 다. 베이킹이 중요합니다!

프랑스 요리사 Philippe Conticini는 435F / 225C로 예열 된 오븐에서 6 분 동안 마들렌을 구운 다음 오븐 온도를 355F / 180C로 낮추고 5 ~ 6 분 더 굽습니다.

피에르 에르 메의 버전은 조금 다릅니다. 그는 5 분 동안 425F / 220C로 예열 된 오븐에서 마들렌을 굽고 오븐 온도를 390F / 200C로 낮추고 10 분 더 굽습니다.

이제 올바른 베이킹 방법을 찾는 것은 귀하에게 달려 있습니다. 오븐마다 다르므로 완벽한 마들렌을 만들기 위해 오븐 온도를 테스트하고 조정해야합니다.

마들렌을 굽기 전에 오븐 온도를 즉시 판독하여 오븐 온도를 확인하는 것도 좋습니다.

마들렌 변형

클래식 프랑스 마들렌은 레몬 제스트 만 가능하지만 오렌지 블라썸 워터, 바닐라 추출물, 말차 또는 초콜릿으로 끝없이 맞춤 설정할 수 있습니다.

기본 마들렌 레시피를 실험하고 다양한 마들렌을 만들고 싶다면 내 블로그에서 Classic French Madeleines의 Flavor Twists를보세요.

마들렌 케이크는 디저트이지만 기본 마들렌 레시피를 수정하여 짭짤한 마들렌을 만드는 것이 가능합니다.

파마산, 베이컨, 페스토 또는 토마토로 만들어 완벽한 애피타이저를 만듭니다.

파리를 여행 한 적이 있다면 주저하지 말고 Blé Sucré를 목록에 포함 시키십시오. 파리의 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris에 위치한 파리에서 가장 아름다운 디저트, 비엔 누 아즈 리, 빵을 파는 파리지앵 빵집입니다.

David Lebovitz와 Le Figaro에 따르면 이곳은 세계 최고의 마들렌.

그러나 완벽한 마들렌은 파리의 La pâtisserie des rêves에서 Philippe Contichini의 마들렌이라고 속삭입니다.

마들렌을 제공하는 방법

이 황금색 작은 차 케이크를 먹는 프랑스 의식 인 에티켓이 있습니다. 마들렌은 차와 함께 즐기는 것이 가장 좋습니다.

베르가못으로 맛을 낸 홍차 인 얼 그레이 차를 마셔보세요.클래식 마들렌의 레몬 노트와 잘 어울립니다.

맛을 감상하고 레몬 맛을 내기 위해서는 마들렌을 차에 담가야합니다. 마르셀 프루스트가 작은 케이크를 즐겼던 것과 마찬가지입니다. 안타깝게도 커피는 동일하지 않습니다.

프렌치 마들렌 만드는 방법

배터를 만들려면 계란, 알갱이 설탕, 꿀, 바닐라 콩 절반의 씨를 긁어 내십시오. 그릇에 넣고 (사진 1) 손으로 털어냅니다 (사진 2).

밀가루와 베이킹 파우더를 밀가루 체로 체로 치고 혼합물에 넣고 (사진 3) 거품기로 합칩니다 (사진 4).

녹인 버터를 넣고 (120F / 50C까지 식혀 야 함) 다시 털어냅니다 (사진 5). 제스터 강판으로 레몬의 반을 제스트하고 주요 준비물에 넣고 섞습니다 (사진 6).

접촉 된 플라스틱 필름으로 반죽을 덮고 밤새도록 냉장하거나 24 시간 동안 더 좋습니다. 플라스틱 랩은 배터에 닿아 야하며 그릇을 덮지 않아야합니다.

오븐을 425F / 220C로 예열합니다. 마들렌 몰드의 구멍에 버터를 바릅니다. 실리콘 몰드 중 하나입니다. 케이크) 또는 금속입니다.

후자를 사용하는 경우 밀가루로 먼지를 털어 내고 초과분을 두 드리십시오. 페이스트리 백을 사용하여 구멍을 최대 ¾까지 채 웁니다 (사진 7).

425F / 220C에서 3 분 동안 굽습니다. 그런 다음 8 ~ 10 분 동안 오븐을 끄십시오. 마들렌은 그 유명한 범프를 꼭대기에 올릴 것입니다. 나머지 3-4 분 동안 오븐을 320F / 160C로 돌립니다.

오븐에서 작은 케이크를 제거하고 5 분 동안 금형에서 식 힙니다. 바닥에서 각 구멍을 밀어서 하나씩 꺼내십시오.

케이크가 완전히 식도록 (사진 8) 측면에 케이크를 놓아 완전히 식 힙니다 (마들렌 표면에 흔적이 남지 않도록 와이어 랙을 사용하지 마십시오).

전문가 팁

1. 밤나무 꿀을 다른 종류의 꿀로 바꿉니다.
2. 원하는 경우 바닐라 씨를 바닐라 추출물 ½ 티스푼으로 교체합니다.
3. 사용하지 마세요. 녹는 동안 버터를 과열하십시오. 이를 방지하려면 버터의 절반이 녹을 때 불을 끄고 불을 끄고 버터를 섞는다.
4. 원하는 경우 레몬 제스트를 오렌지 또는 라임 제스트로 바꿉니다.
5. 오븐을 425F / 220C로 예열하고 10 분 동안 가열합니다. 이 단계는 마들렌의 범프를 얻기 위해 필요합니다.
6. 오븐을 예열 / 가열하는 동안 채워진 몰드는 냉장고에 그대로 둡니다.
7. 베이킹하는 동안 온도 요법을 준수하십시오. 이상적인 온도 공식은 3 + 8 + 4입니다. 여기서 3은 425F / 220C에서 3 분 베이킹, “8”은 오븐을 끈 상태에서 8 분, “4”는 320F / 160에서 4 분 베이킹입니다. C. 오븐을 테스트하고이 공식을 조정해야 할 수 있습니다 (예 : 3 + 7 + 3 또는 다른 것으로). 마들렌이 타는 것을 방지하려면 마지막 베이킹 시간을 조정하는 것이 중요합니다.
8. 한 번에 한 묶음의 케이크 (하나의 몰드)를 굽습니다. 각 배치 후 금형을 청소 한 다음 나머지를 굽습니다. 반죽은 배치 사이에 냉장고에 보관하십시오.

자주 묻는 질문

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영양 정보는 온라인 레시피 영양 계산기를 사용하여 계산되었으며 정보 제공 목적으로 만 사용되며 일반적인 지침으로 사용해야합니다. 영양 정보가 중요한 경우 선호하는 도구를 사용하여 독립적으로 확인해야합니다. 개인 정보 보호 정책의 면책 조항을 읽어보십시오.

레시피는 http://www.niksya.ru에서 수정되었습니다. 원래 2018 년 2 월에 게시되었습니다. 레시피가 개선 된 내용과 사진을 포함하도록 수정되었습니다. 게시 된 모든 사진은 내 것입니다.