우리는 간장, 적포도주, 요구르트, 레몬과 마늘을 다양한베이스로 사용하여 4 가지 양념장에 단단한 두부 블록을 15 분, 30 분, 1 시간, 2 시간. 그런 다음 여분의 매리 네이드를 닦아내고 두부를 300도 오븐에서 완전히 뜨거울 때까지 구 웠습니다. 양념하지 않은 두부의 컨트롤 블록도 구 웠습니다. 우리는 각 블록에서 바깥 쪽 3mm를 잘라 내고 나머지 두부의 블라인드를 10 명의 시음 자에게 샘플링하여 각각의 매리 네이드를 식별하도록 요청했습니다.

결과

감미 사는 상대적으로 일치하지 못했습니다. 15 분에 매리 네이드로 샘플을 채취했지만 결과는 30 분 세트에서 크게 향상되었습니다. 10 명의 시음자는 모두 콩을베이스로 한 마리 네이드에 담근 샘플을 정확하게 식별했으며, 8 명의 시음자는 레몬-마늘 마리 네이드의 두부에 대해 동일한 작업을 수행했으며 6 명은 레드 와인과 요구르트 마리 네이드에 대해 정확했습니다. 흥미롭게도 정확도는 1 시간 및 2 시간 배치에서 약간만 증가했습니다.

테이크 어웨이

육류 및 가금류와 달리 단단하고 단단한 두부는 다음과 같이 철저히 양념 할 수 있습니다. 비교적 느슨한 구조로 인해 모든 유형의 매리 네이드. 고기는 결합 조직에 의해 단단한 패키지로 묶인 개별 근육 섬유로 구성되어 밀도가 높고 탄력있는 질감으로 변환됩니다. 대부분의 매리 네이드의 맛은 약간의 예외를 제외하고는 껍질보다 깊지 않습니다. 마늘과 같은 알륨과 간장과 같은 글루타메이트가 풍부한 음식은 둘 다 작은 수용성 분자를 가지고 있습니다. 이에 비해 단단한 두부는 덩어리 형태로 압축 된 콩 단백질의 응고 응유로 만들어집니다. 마리 네이드는 두부 덩어리 사이로 스며 들어 중심으로 이동할 수 있습니다.

하지만 일부 마리 네이드는 다른 마리 네이드보다 더 효과적입니다. 간장과 마늘의 수용성 향료 화합물이 적포도주 나 요구르트에서 발견되는 화합물보다 고수 분 두부를 통과하는 데 더 낫기 때문에 맛보는 사람들이 간장과 레몬 마늘 양념을 식별하는 것이 더 쉬웠습니다. 우리가 종종 두부를 한입 크기로 자르고 표면적이 더 넓다는 점을 감안할 때 (양념을위한 더 많은 진입 지점을 생성) 양념은 두부 표면뿐만 아니라 안쪽 깊숙한 곳에서도 양념을하여 큰 영향을 미칠 수 있습니다.