Origin

벌은 벌꿀의 원래 생산자입니다. 때로는 상업용 인버트 설탕을 인공 꿀이라고합니다. 1800 년대 초 M. Dubrunfaunt는 처음으로 설탕 반전 현상을 설명했습니다. 그는 자당이 묽은 산으로 가열되면 동일한 비율로 포도당과 과당의 시럽 혼합물이된다는 가설을 세웠습니다 .1

1830 년에 Biot가 평면을 발견했을 때 “역”설탕이라는 이름이 지정되었습니다. 자당 용액을 통과 한 편광의 빛은 오른쪽으로 회전하지만 산으로 가열 된 동일한 용액을 통과하면 빛이 왼쪽으로 회전합니다 .1 따라서 산으로 설탕을 가열하는 과정은 설탕 반전으로 간주됩니다.

기능

제빵 재료로이 형태의 설탕은 거의 모든 응용 분야에서 자당을 대체 할 수 있습니다. 기능적으로 다음과 같은 능력 때문에 자당보다 선호됩니다.

• 단맛 증가 100의 자당에 비해 상대적 단맛이 1232로 자당보다 달콤합니다.
• 효모에 영양을 제공
• 일관성을 제공하고 측정 및 분산이 쉽습니다.
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• 아이싱의 결정화를 제어하여 식감이 부드럽습니다.
• 수분을 유지하여 빵이 남습니다. s 신선하고 건조하지 않음
• 단당이 메일 라드 반응을 향상시키기 때문에 색과 풍미가 향상됩니다.

영양

역당은 탄수화물입니다. 그램 당 4 칼로리를 공급합니다. 이는 혈류에 빠르게 흡수되는 단당류로 구성되어 있습니다.

2016 년 FDA는 2020 년부터 발효되는 새로운 영양 성분 표를 발표했습니다. 이때 역 설탕과 같은 첨가 설탕은 3

상업적 생산

인 버설 당을 생산하는 기존 방법은 산이있는 상태에서 설탕을 가수 분해하는 것입니다. 열. 그러나이 방법은 낮은 전환율, 높은 에너지 소비 및 오프 컬러 발생으로 인해 효율성이 부족합니다 .4

역당을 생산하는 새로운 방법에는 고정화 된 효소 인버 타제를 사용하여 정제 된 당을 가수 분해하는 것이 포함됩니다. 또한 과학자들은 사탕 수수 주스를 뒤집을 수있는보다 비용 효과적이고 효율적인 방법 인 수지 기술을 연구하고 있습니다 .2

적용

제빵사는 인버트 설탕으로 대체 할 때 적용 및 공정을 고려해야합니다. 설탕을 요구하는 요리법. 1 : 1 대체가 아닙니다. 더 달콤하고 다른 속성을 가지고 있습니다.

물에 대한 높은 친화 성과 같은 이러한 다양한 속성으로 인해 저지방 제빵 제품이나 부드러운 쿠키에 인버트 설탕이 선호됩니다. 인버트 설탕의 색을 향상시키는 능력과 같은 속성은 제빵사가 갈변 반응을 제어하기 위해 조리 온도와 시간을 조정하도록 유도 할 수 있습니다.

FDA 규정

미국에서 인버트 설탕은 GRAS (Generally Recognized as Safe) 식품 물질로 확인되었습니다. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).