2017 년 5 월 3 일

IBU에 대해 많이 생각하고 있습니다. 모든 것이 아주 순진하게 시작되었습니다. 나는 최근에 내가 알고있는 바와 같이 지역 술집의 술집에 얽매여 있었고, 그들 앞에있는 칠판에 적힌 인상적인 성서 목록을 숙독하는 청년 그룹을 우연히들을 수밖에 없었다. 옵션과 각 맥주의 다양한 특성에 대해 논의합니다. 스타일. ABV. 소재지. Rarity — NASA 과학자가 얼굴을 붉힐 수있는 한정어와 설명자가 많이 있습니다.

“오, 버몬트에서 새로 나온 것입니다.”

” 다른 밤에 doppelbock. 이것도 해보고 싶어요.”

“저는 오후 5 시까 지 아이들에게 돌아 가야합니다. ABV를 낮춰야합니다.”

여기서는 분명히 의역을하고 있습니다. ,하지만 제 친구 나 혼자서 자주하는 대화입니다. 맥주 선택에 대한 건전하고 활발한 토론이 권장되며이 저자는 이에 대해 다른 말을 듣지 않을 것입니다.

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하지만 솔직히 저를 조금 짜증나게했던 그들의 대화에 대한 중요한 세부 사항을 하나도 건너 뛰지 않았다면 이것은 매우 지루한 기사가 될 것입니다.

그들은 내가 방금 언급 한 거의 모든 문장을 각 맥주의 “작은”수의 IBU에 대한 시들고 애용하는 평가로 끝냈습니다. 레드 에일에는 IBU가 충분하지 않았습니다. 스타우트에는 IBU가 충분하지 않았습니다. IPA (천국을위한 IPA)에는 IBU가 충분하지 않았습니다.

맥주 업계에서 교육자이자 (아마추어) 작가로 일하는 사람으로서 여러분에게 말씀 드리겠습니다. 잘 선택한 몇 가지 정중 한 발언으로이 대화를 들으려고합니다. 나는 침묵을 지키고 대신 모든 사람이 가장 좋아하는 두문자어에 대해 조금 더 조사했습니다. International Bitterness (또는 쓴맛) 단위 또는 IBU는 부인할 수 없을 정도로 흥미 롭습니다. 여기서 알게 되겠지만, 2017 년 현대 맥주 산업에 대한 대화의 불협화음에서 종종 오해를 받았습니다.

IBU는 어디에나 있습니다

지금까지 모두 보았지만 IBU가 맥주 라벨, 바 메뉴, 그리고 우리 모두가 자기 집착 맥주 열광 자로 흡수하는 다양한 매체에 얼마나 자주 앉아 있는지 언급하는 것이 좋습니다. 그들은 어디에나 있습니다. 사실, 대부분의 현대 수제 양조장에서는 라벨 아트 워크와 디자인에 스타일, ABV 및 IBU를 설명하고 몇 가지 군침 도는 맛있는 형용사를 선택하여 휘파람을 적 십니다. 흥미 진진한. 흐릿한. 축축한. 신선한. 아직 목 말라? 저는 그렇습니다.

여기서 IPA를 선택하고 있습니다. 공정성 측면에서 상당히 좋아합니다. 공예 카테고리에서 그들의 우위는이 시점에서 잘 문서화되어 있지만, 양조업자가 처음에 IBU를 발명 한 방법과 이유에 대한 많은 오해와 오늘날의 양조 과정에서 실제로 사용됩니다.

맥주는 거의 모든 감각을 만족시키는 음료입니다. 시각적으로 자극적입니다. 향기는 신선하고 연상됩니다. 당신이 그것을 분해 할 때 맛은 종종 복잡합니다. 탄산화, 온도, 점도 … 손에 들고있는 제품에 대한 멋진 경험과 인식에 기여하는 모든 요소입니다.

마지막 단락의 핵심은 “지각”이었습니다. 나에게 맥주를 마시는 사람입니다. 표면 상으로는 특정 경험에 대한 경험적 평가가 1, 2, 3 일 / 주 / 월 후에 다시 생각할 때 거의 완전히 지배적입니다. 즐겁게 보셨나요? 마음에 드 셨나요? 다시하고 싶으신가요? 이것들은 정말 중요한 질문입니다. 일종의 멋진 결혼식과 같습니다. 냅킨의 색깔이나 아스파라거스가 요리 된 방식을 기억하지 못할 수도 있지만 정말 즐거운 시간을 보냈 음을 알고 있습니다. 그 인식은 당신에게 영원히 남아있을 것입니다.

여기서 일반화하고 있으니 잠시 되돌려 보겠습니다.

IBU의 기원

제가 썼습니다. 몇 년 전 제 사이트에 대한 바로이 주제에 대한 별도의 기사가 있습니다. 하지만 더 나아 가기 전에 IBU가 실제로 무엇인지 빠르게 정의해야합니다.

사실 세계 최고의 홉 연구자 중 한 명인 Tom Shellhammer 박사가 Oregon State University의 발효 과학은 IBU가 실제로 무엇인지 정의합니다. 나는 가장 정확한 정의를 얻기 위해 잠시 그를 따라갈 수 있었다. 전체 공개 — 이것은 정말 과학적입니다.

“International Bitterness Units는 쓴 성분, 특히 이성 질화 및 산화 된 알 파산, 폴리 페놀 및 기타 몇 가지 쓴 화학 물질의 수를 측정하는 화학적 / 계 측량입니다. , 그것은 당신의 맥주 맛을 쓴다.IBU는 대부분의 경우 맥주의 감각적 쓴맛과 잘 연관되어 있으며 이것이 양조업자가 그것을 사용하는 이유입니다. 당신이 마실 거의 모든 맥주는 5 개 (매우 낮은 쓴맛)에서 최대 120 (매우 높은 측정 된 쓴맛) 사이의 IBU를 측정합니다. 대부분의 맥주는 이러한 매개 변수 (15-80ish 사이) 내에서 더 좁은 범위에 속하지만 그게 요점입니다.”

수제 맥주 산업

IBU에 대해 말할 수 없습니다. 지난 30 년 동안 수제 맥주에서 훌륭한 품질 관리 기술을 개척 한 미국 양조장에 묻지 않고 IBU를 사용하여 일괄 적으로 일관성과 쓴맛을 결정합니다.

Meghan Peltz, 감각 관리자 Sierra Nevada는 IBU를 결정하는 데 사용되는 계산 방법과 양조 과정에서 Sierra가 사용하는 계산 방법에 대해 물었을 때 제 두뇌를 약간 폭발 시켰습니다.

“IBM을 측정하는 방법에는 몇 가지가 있습니다.” Peltz는 “하지만 양조에있어 엄격하게 규제 된 통계는 아닙니다.”라고 말했습니다.

Peltz는 계속해서 다음과 같이 말했습니다. “당신은 홉에 사용 된 홉의 알 파산 함량을 기반으로 IBU의 수에 대해 상당히 잘 알고있는 추측을 할 수 있습니다. 양조 과정. 홉의 양과 주전자의 알 파산 전환율을 기반으로 한 빠른 계산입니다. “

그러면 견고한 품질 연구소와 전문 직원이있는 Sierra Nevada는 IBU 수를 측정하기 위해 무엇을 사용합니까?

(추가 : CraftBeer.com의 맥주 용어에 대한 큰 용어집)

“우리는 분광 광도법을 사용합니다.”라고 Peltz는 말했습니다. “이것은 맥주의 모든 쓴 성분을 매우 정확하게 측정합니다.” 여기에는 앞에서 언급 한 산화 된 산과 폴리 페놀이 포함됩니다.이 방법은 1950 년대에 발명 된 방법이며, 간단히 말해서 작동 원리는 다음과 같습니다. 쓴맛이 나는 화합물로 가득 찬 맥주 샘플을 채취합니다. 쓴맛이 나는 화합물은 “소수성”입니다. 즉, 주변 액체 (주로 물)에 반드시 혼합되는 것을 좋아하지 않습니다.

Peltz는 계속해서 다음과 같이 말합니다. “맥주 샘플에 약간의 산을 첨가하면 실제로 머무르고 싶지 않습니다. 게다가 비극성 용매를 혼합물에 첨가하면 모든 쓴 성분이 물 / 맥주 단계에서 비극성 용매 단계로 이동합니다. 15 ~ 30 분 동안 흔 듭니다. 좋은 혼합을 보장하고 쓴 성분이 비극성 상태인지 확인하기 위해 몇 분 동안 비극성 단계의 샘플을 채취하여 (이제 쓴 성분이 포함 된) 분광 광도계에 넣습니다. 분광 광도계는 특정 파장을 비 춥니 다. 이 경우 275 나노 미터의 (UV 범위에 있음) 흡수 된 빛의 양을 측정합니다. 그 흡광도 값에 계수 ’50’을 곱한 것이 IBU입니다.”

Badabing, badaboom — 산업 등급의 산, 극성 용매 및 분광 광도계를 사용하여 맥주에서 IBU를 측정했습니다.

또 다른 서부 해안의 양조 전문가 인 Stone은 양조 과정에서 IBU를 사용하는 것과 비슷합니다. Stone Brewing Company의 Small Batch Brewing & 혁신 담당 선임 관리자 인 Steve Gonzalez와 이야기를 나눴습니다.

“IBU는 정말 흥미롭지 만 대부분의 경우 곤잘레스는 소비자를 향한 어떤 것에서도 너무 많이 강조하지 않으려 고 노력하고 있습니다. “제품에 대한 귀하의 즐거움과는 관련이 없으며 우리는 맥주를 설명 할 때 중요한 통계로 사용되는 업계 전반의 IBU에 대해 지속적으로 듣고 있습니다. Stone은 대부분의 양조장처럼 중요한 품질 관리 수단으로 IBU를 사용하며 소비자는 확실히보고 싶어하지만 특정 IBU 기준에 도달하기 위해 새로운 맥주를 만들지는 않습니다.”

CraftBeer.com : Vimeo에서 Brewers Association의 수제 맥주 해체.

지각 vs. 현실

그렇다면이 모든 것이 왜 중요할까요? 품질 관리 도구로 시작된 IBU는 지난 10 년에 걸쳐 확고한 소비자 통계로 발전했으며, 시장에 진입하는 새로운 맥주의 겉면에 숫자가 쌓여있는 중요한 마케팅 도구로 보일 것입니다. .

지각을 언급했던 때를 기억하십니까? 당신의 손에 맥주의 실제 즐거움이 있습니까?

배심원은 여전히 제 의견에 동의하지 않습니다. 저는 맥주 업계의 유명한 인물들로부터이 아이디어에 대해 많은 유효한 주장을 들었습니다. 이 기사의 시작 부분에서 언급 한 그 그룹의 사람들에 따르면 IBU를 “좋은 맥주”의 표식으로 선전하는 주요 문제는 매우 기본적인 것입니다. IBU 카운트는 훌륭한 맥주를 만들지 못합니다. 이러한 IBU 수 중 일부는 맥주의 실제 측정과 완전히 상충되는 경우가 많습니다.

(추가 : 맥주의 3 계층 시스템이란?)

Sierra와 이야기를 나눈 이후 Nevada, 나는 그들의 스타일을 정의하는 American Pale Ale과 그들의 스타우트를 내 요점의 완벽한 그림으로 사용할 것입니다 .Sierra Nevada Stout에 대한 나의 인식은 쓴맛과 단맛이 비교적 잘 균형을 이룬 풍부하고 구운 액체에 대한 것입니다.Sierra Nevada Pale Ale에 대한 나의 인식은 대담하고 밝은 창백한 에일에 대한 것입니다. 그 자체로 균형이 잘 잡혀 있지만 당연히 홉 포워드입니다.

Sierra Nevada Stout을 개인적으로 “호 피어”라고 묘사하지는 않습니다. 또는 Sierra Nevada Pale Ale보다 “더 쓴”맛. 그리고 거기에 문제가 있습니다.

• Sierra Nevada Pale Ale : 38 IBU
• Sierra Nevada Stout : 50 IBU

씁쓸한 성분이 더 많고 경험적으로 “더 쓴맛”이지만 개인적으로 그런 식으로 인식하지는 않습니다. 확실히 스타우트는 쓴맛이 눈에 띄지 만 제 입맛에 따르면 Sierra Nevada Pale Ale의 쓴맛은 더 분명하고 맥주는 애초에 그런 식으로 설계되었습니다.

저는 IBU가 맥주의 맛에 대한 초기 개념을 어떻게 오해하는지에 대한 많은 예를 지적 할 수 있습니다. 최소한 그 의미와 사용 방법에 대한 일반 대중의 일반적인 오해에 따르면 Meghan Peltz와 Sierra Nevada 팀은 양조장의 일관성을 확인하는 데 매우 중요한 요소로 사용합니다.

“IBUs 계획된 레시피와 비교하여 확인하는 것이 중요합니다. 우리 양조업자는 IBU 수를 목표로하고 특정 알코올, 맥아 청구서 및 맛을 목표로하여 우리가 시작했을 때의 목표를 실제로 전달합니다. 품질에 좋으며 여러 배치를 확인하여 배치 자체의 편차를 확인할 수 있습니다.”라고 그녀는 설명합니다.

Sierra Nevada 또는 Stone과 같은 양조장과 전국 유통 공간의 경우 이는 완벽합니다. 감각.

(더보기 : 2017 년의 Great American Beer Bars)

무엇보다 IBU에 대한 맥주 애호가의 매력 그들의 영광은 그들이 머무르기 위해 여기있는 것처럼 보이지만 요점을 놓칠 수 있습니다.

훌륭한 맥주, 어떤 훌륭한 맥주의 요점은 손에있는 액체를 즐기고 진정한 비전을 이해한다는 것입니다. 양조장의 비하인드 스토리와 처음부터 제품을 만드는 동기와 함께 한 모금을 마실 때마다 양조장의 과학과 예술에서 맥주는 균형과 의도의 구성과 조합입니다. 물, 맥아, 홉, 효모가 완벽한 조화를 이룹니다. 시적인 것.

그런데 훌륭한 맥주는 당신의 인식에 관한 것이며, 쓴맛과 홉피 니스 (그 자체로는 매우 다릅니다)라는 주제에서 지각 된 쓴맛은 실제 측정 된 IBU와는 매우 다릅니다. 많은 경우에 중요합니다. 나는 IBU를 어떤 식 으로든 싫어하지 않으며, 나는 그들이 일반적으로 맥주가 많은 경우에 얼마나 “맛있고” “쓴”지 나타낼 수 있다고 생각하지만, 우리 맥주에 더 현명하게 사용한다고 생각합니다. 라벨과 대화에서 우리가 소비하는 것과 그것이 왜 중요한지 진정으로 감사하는 데 도움이 될 것입니다. 하루가 끝나면 IBU는 맛, 향, 지각 된 쓴맛 또는 실제로 맥주를 마시는 것을 즐길 수있는 다른 요소를 나타내지 않지만 업계의 일부이며 이에 대해 조금 더 알 가치가 있습니다.

이 작품이 사용되는 이유, 의미, 현재 이용 가능한 모든 훌륭한 크래프트 맥주를 즐기는 데 어떤 영향을 미치는지에 대해 조금 더 이해하는 데 도움이 되었기를 바랍니다.

그리고 70 IBU 미만의 음료수를 마시지 않는 바에있는 사람들에게 : 가식을 버리고 바텐더에게 간단한 샘플을 요청하고 아침에 전화하십시오.