이탈리아 콜드 컷은 종종 돼지 고기로 만들어집니다 : 살라미, 프로슈토, 살시 치아, 피노키오 나, 판 체타 등 총칭 살 루미. 과거에는 모두 늦가을이나 초겨울에 돼지를 도살 할 때 만들어졌고, 경화되지 않은 고기가 빠르게 상할 수있는 따뜻한 계절에 고기 공급을 보장하기 위해 따로 보관했습니다. 그들의 이름은 이탈리아 내에서 장소에 따라 상당히 다르기 때문에 투스카니에서 이러한 용어가 의미하는 바를 먼저 말씀 드리겠습니다.

Salami

It “sa 다진 돼지 고기와 지방 큐브로 만든 큰 (3-4 인치) 소시지로 마늘, 소금, 향신료로 양념하고 돼지의 대장에 채워 넣습니다. 작은 사촌은 살라미 노로 비슷한 속을냅니다 ( 지방은 약간 더 미세하게 갈 수 있지만 두께는 1 인치에 불과합니다. Emilia Romagna에있는 Felino 마을은 살라미 노로 유명합니다. 살라 미노 피칸 테 (Salamino piccante), 매운 살라 미노 (salamino)는 익숙한 주황색 캐스트를 제공하기에 충분한 고추로 만들어집니다. 미국에서는 페퍼로니라고합니다.

Prosciutto

사람들은 북부 이탈리아의 경화 생햄에 대한 책을 저술했습니다. 대체로 말하면 돌체 (달콤함)와 살라 토, 카살 링고 또는 토스카 노 (샐티, 홈 메이드 또는 토스카나)의 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 전자는 더 세련되고 더 비쌉니다.

가장 일반적인 프로슈토 돌체 품종은 Parma와 San Daniele입니다. 둘 다 진한 붉은 고기와 순백색 지방이 있어야합니다. 전자는 둥글고 다소 뭉툭한 반면 후자는 그들에게 특징적인 “Stradivarian”모양을 부여하도록 압력을받습니다 (Consorzio에 따르면 여성에 의해 남성은 필요한 손길이 부족함).

<반면에 p> 프로슈토 살라 토는 더 많이 소금에 절이고 마늘과 후추로 만든 agliata라는 향신료 혼합물로 문지릅니다. 고기는 색이 더 어둡고 지방은 분홍빛을 띌 수 있습니다.

또한 이탈리아에서 prosciutto crudo는 생햄을 의미합니다. 60 년대에 소개 된 익힌 햄은 프로슈토 꼬토라고합니다. 피자 가게 메뉴를 제외하면 단순히 프로슈토이고 진정한 프로슈토는 프로슈토 크루도라고합니다.

Salsiccia

링크 소시지, 갈은 돼지 고기, 깍둑 썰기 한 돼지 고기 지방, 향신료 및 허브로 만듭니다. 세 가지 다른 방법으로 소비됩니다.

생일 때 샌드위치에 넣어서 먹습니다. 이런 식으로 요리합니다. 평소보다 팬에 가깝습니다).

그릴에있는 그대로 또는 케이싱을 제거한 상태에서 신선 할 때 조리됩니다. 요리 (예 : 다음에 닭고기를 통째로 구울 때 껍질을 벗긴 소시지 몇 개를 구멍에 밀어 넣어보십시오).

몇 번 숙성되면 얇게 자릅니다. 이 경우에는 “살라미 소시지와 매우 흡사하며 진짜 대접이 될 수 있습니다.

Finocchiona

살라미의 변형입니다. 그 기원은 Prato 마을 근처의 박람회에서 신선한 살라미를 훔쳐 야생 회향에 숨긴 도둑에게 빚지고 있습니다. 그가 그것을 위해 돌아 왔을 때, 그는 그것이 숨어있는 곳의 향기를 흡수하고 신들에게 적합하다는 것을 발견했습니다. 피노키오 나는 두 종류가 있습니다.

하나는 피노키오 나라고 불리며, 잘게 다진 돼지 고기와 지방으로 만들어 회향을 엮어 잠시 숙성시킵니다. 상당히 단단합니다.

다른 하나는 sbriciolona라고합니다.이 단어는 부서지기 쉽다는 뜻입니다. 혼합물은 동일하지만 훨씬 신선해서 너무 신선해서 약 0.5 인치 두께로 썰지 않으면 단순히 부서집니다. 좋은 sbriciolona는 특히 schiacciata (focaccia와 유사한 Tuscan flatbread) 조각에 놀라운 치료법입니다.

Pancetta

또한 rigatino ( 작은 줄이있는 것)와 carnesecca (건조 고기), 이것은 베이컨을 만드는 데 사용되는 것과 동일한 절단으로 만들어집니다. 그러나 훈제하지 않고 (실제로 현재는 돌체와 아푸 미카 타의 두 가지 종류로 제공됨) 설탕이 포함되어 있지 않습니다. 마늘, 소금, 향신료, 특히 갓 빻은 후추를 자유롭게 섭취하십시오. 거의 항상 다른 요리의 재료로 사용되며 때로는 풍미를 제공하고 다른 시간에는 파스타 알라 카르 보 나라 또는 풍부한 파스타 올 “아랍 비아 타”와 같이 명령 역할을 수행합니다. Pancetta는 말아 묶어서 판매 할 수도 있습니다.이 시점에서 “pancetta arrotolata”라고합니다.

Capocollo

코파라고도하는 이것은 경화 된 어깨입니다. 다시 날 것이고 소금, 허브, 향신료로 준비했습니다.

Lardo

이 단어는 라드로 번역됩니다. , 붉은 고기의 얇은 줄무늬가있는 두꺼운 지방, 허브, 후추 및 소금으로 경화. 가장 잘 알려진 이탈리아 라드는 콜로 나타 (Colonnata)라는 마을에서 왔는데,이 마을은 카라라 위의 아푸 안 (Apuans)에있는 두 개의 대리석 채석장 사이의 능선에 자리 잡고 있습니다. 흰색 카라라 대리석 석판에서 숙성됩니다.

Lardo는 다른 요리의 향료 재료로 사용할 수 있습니다 (작은 덩어리로 또는 얇게 썰어 다른 고기를 감싼 상태).하지만 아주 좋은 경우 , 그것은 신성한 그대로 제공되고, 종이처럼 얇게 썰어지고 구운 빵에 제공됩니다. 콜레스테롤 수치가 감당할 수 있다면 이것은 최고의 전채 요리 중 하나입니다.

요리에 기름으로 사용되는 렌더 라드를 스트럿 토라고합니다.

Soppressata

토스카나에서는 주로 남은 돼지 고기로 만든 soppressata 소시지 (연골, 고기 조각 등)를 껍질에 채워 넣습니다. 따라서 겉 모습은 구운 돼지 고기를 꼬치에 얹은 포체 타와 닮았지만 맛은 상당히 다르고 다소 특별합니다. 사람들은 손님이 그것을 제공하기 전에 그것을 좋아하는지 확인합니다.

Trichinosis는 이탈리아에서는 거의 알려지지 않았습니다. 우리는 소금과 노화 과정이 기생충을 처리한다고 들었습니다. 시간적으로 보면 소시지를 제외한 고기를 적어도 40 일 동안 숙성시켜야하며 예를 들어 많은 프로슈토를 사용하여 양념 시간이 훨씬 길어집니다. 사람들은 일반적으로 프로슈토를 시원하고 통풍이 잘되는 곳에 매달거나 단단한 재 아래에 매달아 최대 1 년 동안 숙성시킵니다.

무엇을 할 것인가? 집에서 콜드 컷을 만들어야하나요?

1. 가능하면 유기농으로 기른 동물에서 얻은 최고 품질의 살코기 돼지 고기 여야합니다.
2. 돼지 지방. 다시 말하지만, 최고 품질이고 신선합니다.
3. 마늘.
4. 소금. 우리는 바다 소금을 사용합니다. 이탈리아에서는 “Sale Marino”라고 불리며 거칠고 미세한 분쇄 물로 판매됩니다. 비 해양 소금은 첨가물없이 순수한 소금이면 효과가 있습니다. 미세한 갈기는 충전재에서 더 좋을 것입니다. 잘 갈아서 갈아도되지만 외부에서 소금에 절이는 경우도 효과가 있습니다.
5. 소금은 얼마입니까? Norcini (돼지 고기 양생 전문가) 2.5-2.8을 사용한다고 이야기했습니다. 살라미 소시지 또는 케이싱에 넣어야하는 기타 냉햄을 만들 때 중량 %입니다. 따라서 100 파운드의 살라미 믹스가있는 경우 2.5 파운드의 소금이 필요합니다. 예를 들어 코테 치노와 같이 끓일 소시지의 경우 소금이 증가합니다. 무게 기준으로 다시 약 3 %입니다. 3 %를 끓이지 않으면 고기가 너무 짠 반면 2 % 미만이면 고기가 상할 수 있습니다.
6. 후추 열매, 육두구를 포함 할 수있는 향신료 , 회향 씨, 계피, 정향, 조리법에 따라 다릅니다.
7. 육류 분쇄기. 크랭크로 작동하는 종류는 잘 작동하지만 더 많은 양을 작업하는 경우 전동 분쇄기가 필요합니다.
8. 소시지 케이싱. Cassandra Vivian에 따르면 케이싱은 소금으로 포장 된 상태로 판매되며 개봉 된 패키지는 소금으로 덮어두면 1 년 이상 보관됩니다. 사용하려면 잘 헹구고 5 분 동안 담가 두라고합니다.
   채우기 과정에 대한 한마디 : 스터핑을 단단히 포장하십시오. 케이싱을 과도하게 포장하고 분할하고 싶지는 않지만, 공기 주머니가 남아 있으면 공기 공간이 남아 있기를 원하지 않습니다. 부패 장소가 될 수 있습니다.
9. 프릭 커 (토스카나에서는 페티 니노라고합니다.이 디스크는 가느 다란 못이 튀어 나와있는 디스크로, 채워진 후 케이스를 뚫는 데 사용됩니다.

육류 경화에 대한 훌륭한 리소스

이후 고기를 치료하려면 특정 기술 세트, 그렇지 않으면 질병으로 이어 지거나 더 나빠질 수 있으므로 전문가와 상담하여 적절한 기술을 가르치는 것이 좋습니다. 다음 4 개의 간행물이 매우 유용한 가이드이며 그러한 프로세스, 절차 및 기술에 대해 심도있게 다룬다는 것을 발견했습니다.

• Charcuterie : The Art of Salting, Michael Ruhlman과 Brian Polcyn의 흡연 및 치료
• Stanley Marianski의 고품질 육류 및 소시지 가정 생산
• The River Cottage Smoking & Steven Lamb의 경화 핸드북
• USDA의 가공 절차 : 말린 고기